А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
1 кг окуней, 50 г. муки, 200 г. топленого масла, 30 г. сливочного масла, 200 г. грибов, 3 яйца, 200 г. репчатого лука, 800 г. картофеля, 800 г. соуса, 100 г. сыра, зелень, соль.
Окуня очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Поджарить на топленом масле. Отдельно пожарить нарезанный ломтиками картофель. В сковороду налить немного сметанного соуса, положить рыбу, вокруг уложить жареный картофель, сверху посыпать репчатым луком, кусочками поджаренных грибов, ломтиками яиц, залить сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать к столу, посыпав зеленью.
Солянка из окуней600 г. рыбы, 600 г. тушеной капусты, 100 г. сливочного масла, 150 г. соленых огурцов, 70 г. репчатого лука, 50 г. белых сухарей, 80 г. маслин, пол-лимона, 300 г. соуса, зелень, соль.
Репчатый лук слегка обжарить. Окуней разделать на филе и нарезать порционными кусочками. В небольшом количестве бульона припустить рыбу и нарезанный ломтиками соленые огурцы, добавить обжаренный репчатый лук и прокипятить. К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду уложить слой тушеной капусты, на нее рыбу с уксусом и картофелем, накрыть все капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась. Украсить ломтиками лимона и зеленью.
Окунь по-французски1 окунь, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки оливкового масла, 50 г. миндальных орехов, лимон, 30 г. сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, молоко, соль, перец, корица на кончике ножа.
Окуня очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Сделать с двух сторон легкие надрезы, натереть солью и перцем, обвалять в муке, смазать оливковым маслом и поставить в гриль на 20 минут. Затем полить рыбу лимонным соком и оливковым маслом и оставить в гриле еще на 10 минут. На медленном огне распустить сливочное масло, влить молоко, добавить обжаренные миндальные орехи, зелень и сок половины лимона. Рыбу вынуть из гриля, положить на блюдо, полить сливочным маслом с орехами, украсить дольками лимона. Подавать с белым сухим вином.
Окуни в сметане2 кг рыбы, 6 луковиц, 150 г. сливочного масла, 3 стакана сметаны, 4 ст. ложки муки, соль.
Окуней почистить, удалить внутренности, запанировать в муке, смешанной с солью, положить на разогретую сковороду с маслом и луком и обжарить с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем рыбу переложить в сотейник, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, полить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку. Жарить под неплотно закрытой крышкой 10 минут. Затем крышку снять и жарить еще около 20 минут. Подать к столу, посыпав зеленью.
Окунь с бананами400 г. филе окуня, 2 банана, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г. бекона, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 150 г. молока, 100 г. сыра, 30 г. рубленых миндальных орехов, 100 г. хереса, соль, перец.
Окуня вымочить в соленой воде, очистить и удалить кости. Слегка обжарить бананы в сливочном масле. Поджарить на сковороде ломтики бекона, снять их со сковороды и поджарить репчатый лук до мягкости. В сотейник выложить слоями рыбу и бананы, посолить, поперчить. На рыбу уложить ломтики бекона и лук. Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, молоко, воду, в которой вымачивалась рыба и, помешивая, прогреть до загустения. Затем добавить в соус сыр и херес, снять с огня и залить рыбу. Сверху посыпать оставшимся сыром и орехами. Запечь в горячей духовке до золотистой корочки.
Окунь фаршированный400 г. филе окуня, 100 г. белых грибов, 50 г. репчатого лука, 40 г. сливочного масла, 300 г. гарнира, 200 г. соуса, зелень, соль, перец.
Мелко нарубленные белые грибы обжарить в сливочном масле вместе с луком и зеленью, посолить, поперчить. Филе окуня нарезать полосками, слегка отбить, посолить, поперчить и положить в середину каждой полоски приготовленный фарш. Свернуть филе, придав ему форму котлет, уложить в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить на слабом огне. При подаче на стол гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус «Белое вино».
Окунь, жаренный в тесте600 г. рыбы, 0,75 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для теста: 2 яйца, 200 г. сливочного масла для жарения, лимон, перец, соль, паприка.
Для приготовления теста добавить в муку теплое молоко, сливочное масло, размешать, посолить и оставить на 15 минут. Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешивать.
Филе окуней нарезать кусками, положить в эмалированную миску, добавить соль, перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место для маринования. Разогреть на сковороде сливочное масло, обмакнуть в тесто каждый кусок рыбы и обжарить с обеих сторон.
Зразы из окуней500 г. рыбы, 150 г. муки, 100 г. сливочного масла, 7 г. белых сухарей, 3 яйца, зелень, 70 г. молока, перец, соль, эстрагон.
Лук нарезать, слегка обжарить, охладить, добавить сухари, рубленые яйца, укроп, петрушку, соль, перец и все перемешать. Филе окуня нарезать полосками, слегка отбить, посыпать солью и перцем, завернуть в них приготовленный фарш, обвалять в муке, смочить в молочно-яичной смеси, запанировать в сухарях и поджарить во фритюре. Готовые зразы уложить на блюдо, гарнировать картофельным пюре. Отдельно в соуснике подать майонез или томатный соус.
Заливное из филе окуня600 г. филе окуня, 1 л воды, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, корень петрушки, 2 лавровых листа, перец горошком, 1 вареное яйцо, зелень, 1.5 ст. ложки желатина, соль по вкусу.
Филе окуня нарезать кусочками и поместить на 30 минут в холодное место. Положить в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль и варить 15–20 минут. Сваренную рыбу положить на блюдо, украсить дольками вареного яйца и зеленью. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.
Окунь, маринованный с чесноком800 г. рыбы.
Для маринада: 1/3 стакана растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 1 стакан разведенного 3%-ого уксуса, 1 лавровый лист, душистый перец, гвоздика, соль, сахар по вкусу.
Предварительно обработанную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле, охладить. Чеснок растереть с солью. Вскипятить уксус, добавить в него чеснок, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, сахар. Охладить маринад. Рыбу сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом, поставить на холод на сутки.
Налим
700 г. рыбы, 7 шт. свежих грибов, лавровый лист, соль, перец.
Для соуса: 1 соленый огурец, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 морковь, корень петрушки, 1 стакан бульона, пол-лимона, 100 г. сливок, соль, перец.
Нарезанного порционными кусками налима посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить свежих грибов, лавровый лист и отварить до готовности. Мелко нарезать овощи, соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Припустить в небольшом количестве воды.
Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, смешать с овощами, добавить томат-пюре и немного бульона, заправить солью и сахаром. Соус подогреть, не доводя до кипения. Подать рыбу на стол, полив соусом, украсить ломтиками лимона, оливками и зеленью.
Налим маринованный жареный1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла, зелень петрушки, 3%-ный уксус; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленные порционные куски рыбы с кожей, но без костей посолить, поперчить, посыпать измельченным репчатым луком, сбрызнуть 3%-ным уксусом и выдержать в прохладном месте 1.5–2 часа. Рыбу запанировать в муке и обжарить на масле до образования равномерной золотистой корочки. Рыбу положить на блюдо, полить растопленным маслом со сковороды, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать жареный картофель.
Рыбный омлет из налима600 г. рыбы, 4 яйца, 6 ст. ложек молока, 3 ст. ложки пшеничной муки; соль, перец, паприка по вкусу.
Подготовленную рыбу разделать на филе, запанировать в муке, обжарить и нарезать кубиками. Яйца с молоком хорошо взбить. Рыбу, нарезанную кубиками, уложить на горячую сковороду с растопленным жиром, залить смесью яиц и молока, посолить и поджарить. Края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Перед подачей на стол омлет полить растопленным сливочным маслом.
Налим, запеченный в вине со сметаной1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 1 стакан сметаны; соль по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, натереть снаружи и внутри солью. Выложить на сковороду или маленький противень, смазанный жиром, и залить сверху растопленным маслом. Запечь в духовом шкафу, периодически поливая соком со дна посуды. Через 20 мин залить рыбу сухим белым виноградным вином. Еще через 15–20 мин добавить сметану и, подержав рыбу в духовке 5 мин, вынуть. На гарнир подать салат из картофеля или свежих овощей.
