А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Щуку очистить, промыть, удалить внутренности, заполнить сливочным маслом, смешанным с мелко нарезанной петрушкой, положить рыбу на противень, посолить, поперчить, добавить маленькие кусочки масла и поставить в нагретый духовой шкаф.
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной петрушкой. Гарнир – отварной картофель или пюре.
Щука, жаренная с орехами800–1000 г. филе щуки, 50–70 г. сливочного масла, 400 г. сливок, 20 шт. ядер грецкого ореха, сок 1 лимона, мука, соль, перец.
Подготовленное филе щуки промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в смеси сливочного и растительного масла. Рыбу выложить на блюдо. В чистую сковороду влить сливки, вскипятить и уварить на треть, положить орехи, полить лимонным соком, добавить соль и перец. Вылить соус на блюдо, сверху уложить кусочки рыбы и посыпать зеленью.
Щука, запеченная с лимоном600 г. рыбы, 0,5 стакана молотых сухарей, пол-лимона, 1,5 ст. ложки растительного масла, мускатный орех на кончике ножа, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Щуку разделать на филе и нарезать порционными кусками. Смазать сотейник маслом, выложить слой рыбы, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, покрыть рыбу кружочками лимона, посыпать молотыми сухарями, влить немного рыбного бульона, положить кусочек сливочного масла и запечь в духовке.
Щука тушеная по-венгерски600 г. рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1,5 столовые ложки растительного масла, 1 стакан белого вина, 25 г. сметаны, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, соль.
Подготовленную щуку нарезать на куски. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавив красный перец. Развести стаканом воды и вина (1:1), посолить, положить лавровый лист, гвоздику и переложить в этот соус рыбу. Тушить до готовности. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо, а в соус добавить сметану и взбитое яйцо. Готовым соусом полить рыбу.
Щука, тушенная в белом вине1 кг рыбы, 100–150 г. сметаны, 100 г. сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан белого вина, 1стакан воды, 50 г. муки, 100 г. грибов, соль, перец.
Щуку очистить, промыть, удалить внутренности и нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить водой и вином, добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить до готовности. В последний момент добавить сметану.
Щука паровая1 кг щуки, 500 г. рыбного бульона, 300 г. свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г. белого соуса, перец, соль, лимон.
Разделать щуку на филе, посолить, посыпать перцем, уложить в сотейник, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, залить бульоном и припускать на слабом огне. Рыбу выложить на блюдо, украсить вареными грибами и крабами. Бульон уварить наполовину, добавить белый соус, сливочное масло и лимонный сок. Полить рыбу полученным соусом.
Пудинг из филе щуки600 г. рыбы, 300 г. молочного соуса, 1 яйцо, 40 г. мяса крабов, 400 г. соуса «Белое вино», 100 г. грибов.
Филе щуки без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза. Приготовленный молочный соус смешать с рыбой, добавить сырые яичные желтки, посолить, поперчить, ввести белки и перемешать. Выложить массу в форму, поставить в посуду с горячей водой и варить на плите при слабом кипении. Пудинг гарнировать вареными грибами и крабами, полить соусом «Белое вино».
Щука в томатном соусе400 г. рыбы, 150 г. томата-пюре, 50 г. лука, 0,5 ст. ложки масла, букетик зелень.
Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томат-пюре, добавить 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 0,5 чайной ложки сахара и вскипятить. Рыбу разделать на филе, нарезать, промыть, обсушить полотенцем и залить подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 20–25 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить томатным соусом и посыпать зеленью.
Отварная щука600 г. рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 л воды, 40 г. зелени петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.
Щуку очистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками. Воду вскипятить, положить морковь, лук, петрушку, соль, перец, проварить 10 минут, затем опустить подготовленную рыбу. Варить на среднем огне, чтобы вода все время кипела. Готовую рыбу подавать с вареным картофелем и свежими огурцами.
Щука, запеченная с помидорами200 г. рыбы, 10 г. муки, 10 г. растительного масла, 150 г. свежих помидоров, раковая шейка, 100 г. соуса, 100 г. сыра, 10 г. сливочного масла, эстрагон, петрушка.
Порционный кусок щуки без костей и кожи посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сливочном масле. Свежие помидоры опустить в горячую воду, после чего снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде с маслом. На смазанную маслом порционную сковороду положить кусок жареной щуки, а сверху уложить поджаренные помидоры, раковую шейку или крабов, залить томатным соусом с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Щука, фаршированная кускамиРыба весом не менее 1–5, – 2 кг, 150 г. белого хлеба, 350 г. лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; молотый красный перец не менее 2 чайных ложек, лимон, зелень петрушки.
Рыбу тщательно промыть, очистить от чешуи, отрезать голову. Удалить из головы жабры, промыть холодной водой и варить 5–10 минут (голова служит украшением блюда). Нарезать рыбу порционными кусками и тщательно промыть. Из каждого куска рыбы удалить кости и вырезать мякоть, не повредив кожи.
Для приготовления фарша вырезанную мякоть (без костей) вместе с луком и хлебом (без корочки), намоченным в воде или молоке и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, сахар, масло, соль, перец и все перемешать. Заполнить фаршем каждый кусок рыбы (кожи).
На дно кастрюли положить нарезанные кусочками овощи. Поверх овощей поместить рыбу, на которую уложить еще один слой овощей. Залить рыбу холодной водой и варить на слабом огне 1,5 часа. Далее рыбу положить в сотейник, залить бульоном и накрыть крышкой и томить в течение 15–20 минут на медленном огне.
После варки фаршированная рыба заливается соусом в большом количестве (см. главу соусы: майонезный, соус из сливок, кисло-сладкий соус), укладывается в виде целой рыбы и запекается в духовом шкафе до образования золотистой корочки.
Готовую рыбу и овощи переложить на блюдо, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Щука, фаршированная целикомРыба не менее 1,5 кг, 2 л отвара.
Для фарша: 1 ст. ложка манной крупы, 0,5 стакана молока, 30 г. черствого пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 чайная ложка желатина, соль, перец по вкусу, зелень.
Для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла; соль, специи по вкусу.
Приготовление соуса:
На разогретую с маслом сковороду всыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку, чтобы не было комков. Варить соус 35–40 минут, следя за тем, чтобы не пригорел, добавить приправы: молотый чеснок (1 чайную ложку), корицу (на кончике ножа), шафран (0,5 чайной ложки), молотый сухой томат (1 чайную ложку) и паприку (1 чайную ложку). Снять с огня, заправить солью. Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить.
Приготовление рыбы:
В подготовленной, очищенной от чешуи рыбе сделать надрез кожи вокруг головы и, подрезая ножом, снять ее «чулком». После этого рыбу выпотрошить, удалить кости и срезать острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом, замоченным в воде или молоке, пропустить два раза через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, солью, перцем, размягченным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Заполнить этой массой кожу рыбы и зашить со стороны головы. Приготовить пряный отвар, добавив в него щучьи головы, плавники, кости рыбы. Выложить рыбу на решетку рыбного котла, залить процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение часа, снять с огня и, не вынимая из отвара, остудить.
Далее рыба готовится несколькими способами:
Способ 1:
После отваривания переложить рыбу на удлиненное блюдо, нарезать порциями, украсить красиво нарезанными овощами. Отвар процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин. Отвар остудить до комнатной температуры, залить им рыбу в два приема. Отдельно подать майонез с корнишонами.
Способ 2:
Для придания особого вкуса отварная фаршированная рыба заливается соусом и слегка подкапчивается на медленном огне в закрытой коптильне или готовится в духовом шкафу. Лучше коптить на ольхе и рябине (коптильные компоненты закладываются в пропорции 2:1). Копчение производится при температуре не выше 90°С. Правильно закопченная рыба всегда имеет коричневато-бронзовый оттенок.
