Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Первоцвет Палласа — Primula pallasii Lehm. (рис. 40)
Семейство Первоцветные — Primulaceae
Травянистый многолетник до 30 см высотой. Венчик светло-желтый; соцветие прямое (не склоненное на бок, как у первоцвета крупночашечного). Листья при основании постепенно суженные. Цветет в мае — первой половине июля.
Произрастает на высокогорных субальпийских и альпийских лугах, среди редкостойных лесов у верхней границы, реже — на равнине по луговым склонам и лесным опушкам. Распространен в Южной Сибири — от Алтая до Бурятии.
В листьях содержится большое количество витамина. Весной молодые листья употребляются в пищу в свежем виде для салатов.
Пион уклоняющийся, марьин корень, чечна (татар.) — Paeonia anomala L.
Семейство Пионовые — Paeoniaceae
Стебли в числе нескольких образуют куст 50—100 см высотой, с крупными клубневидными утолщениями. Листья крупные, черешковые. Венчик крупный, с яркими малиново-красными лепестками. Цветет в июне.
Произрастает в лесах, на лесных полянах, лугах в большей части лесной области.
В Западной Сибири клубневидные корни пиона собирают, высушивают, а позднее едят, отваривая их с мясом. За острый и приятный вкус их называют «жгун-корень».
Однако пион нуждается в охране, так как очень декоративен и в больших количествах уничтожается на букеты.
Подорожник большой, обыкновенный — Plantago major L.
Семейство Подорожниковые — Plantaginaceae
Двулетнее растение 5—50 см высотой. Листья широкояйцевидиые, с 7—11 жилками, при высушивании чернеющие. Цветет с июня по август.
Произрастает по лугам, полям, дорогам, около жилья в лесной, реже — в степной зонах по всей Сибири. Северная граница ареала доходит до 65–66° с. ш., а по долинам Оби и Енисея — до 68°.
Молодые листья употребляются для салатов, котлет, супов, пюре. Вкус становится приятнее, если к листьям подорожника добавлять листья щавеля. Семена, сквашенные в молоке, можно употреблять как приправу к кушаньям. В листьях содержатся витамины С, А, К. Урожайность листьев, по данным А. В. Куминовой [1953] для Кемеровской области, от 4 до 600 г/м2.
Прозанник, или паздник, крапчатый, бархотник — Achyrophorus maculatus (L.) Scop.
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Многолетнее растение 30—120 см высотой, покрытое жесткими оттопыренными волосками. Корзинка одиночная, с желтыми цветками. Цветет во второй половине июня — августе.
Распространен на лугах, в разреженных лесах, на лесных полянах и опушках в степной и лесной зонах. Его ареал доходит в Красноярском крае до 60° с. ш.
В пищу используют свежие прикорневые листья как примесь к другим овощам. Они пригодны также для приготовления супов, щей.
РОД ПРОСВИРНИК, МАЛЬВА — MALVA
Семейство Мальвовые — Malvaceae
В Сибири встречаются 4 съедобных вида просвирника все они однолетние растения.
Таблица для определения видов просвирника
1. Все цветки на более или менее длинных (1–4 см) цветоножках… 2.
— Цветки почти сидячие или некоторые на коротких (1–6 мм) цветоножках, плотно скученные при основании листьев… 3.
2. Цветки довольно крупные, лепестки 17–25 мм длиной (в 4–5 раз длиннее чашечки). Стебель прямостоячий… 2. Просвирник мавританский.
— Лепестки мелкие, 5–7 мм длиной, почти равные чашечке. Стебель лежачий или приподнимающийся… 4. Просвирник низкий.
3. Листья по краям курчавые, складчато-волнистые, мелко- и острозубчатые. Лепестки беловатые… 1. Просвирник курчавый.
— Листья плоские, по краям тупозубчатые (городчатые). Лепестки красноватые… 3. Просвирник могилевский.
1. Просвирник курчавый — Malva crispa (L.) L.
Стебель 40—100 см высотой. Цветет с июля по сентябрь.
Встречается изредка в южных районах Сибири, как сорное — около жилья.
В пищу употребляются молодые листья и побеги в сыром виде (для салата) и отваренные.
2. Просвирник мавританский, лесной — Malva mauritiana L.
Стебель 30—100 см высотой. Цветет в июле — августе.
Изредка как сорное растет около жилья, в огородах и садах. Ареал вида распространен до 56–57° с. ш. в Средней Сибири и до 57–58° в Западной Сибири.
Используют в пищу, как просвирник курчавый.
3. Просвирник могилевский, мутовчатый — Malva mohileviensis Downer.
Высота стебля 35—100, реже — 150 см. Цветет в июле — августе.
Встречается изредка на огородах, в садах, около полей в южных районах Сибири и в Центральной Якутии.
Используют в пищу, как предыдущие виды просвирника.
4. Просвирник низкий, маленький, «калачики» — Malva pusilla Smith
Стебель 20–60 см высотой. Цветет в июле — августе.
Встречается довольно часто по дорогам, около жилищ и по мусорным местам. В Западной и Средней Сибири северная граница проходит по 57–58° с. ш., в Восточной Сибири не встречается.
Для салата используются листья и побеги, а также плоды (калачики).
Пырей ползучий, бидаек (казах.) — Elytrigia repens (L.) Nevski
Семейство Злаки — Poaceae
Многолетний длиннокорневищный злак 30—150 см высотой. Цветет во второй половине июня — июле.
Обитает на лугах, в полях, среди кустарников, на полянах, около жилищ и дорог, в травяных хвойных и лиственных лесах. Одно из самых обычных и распространенных растений во всех районах степной и лесной областей.
В пищу используют очищенные и высушенные корневища, из которых приготавливают муку и пекут вкусный питательный хлеб. Из свежих корневищ готовят салаты, гарниры, варят супы. Корневища богаты витаминами, содержат каротин и слизь, органические кислоты, углевод трицин (до 40 %), белок (11 %).
Рдест плавающий — Potamogeton natans L.
Семейство Рдестовые — Potamogetonaceae
Многолетник, стебель 70—120 см длиной. Цветет в конце июня — июле.
Обитает в озерах, медленно текущих реках, прудах, старицах в степной и лесной областях.
В пищу употребляются клубнеобразные корневища. Их едят сырыми или печеными, по вкусу они сходны с водяным орехом.
Ревень волнистый — Rheum undulatum L.
Семейство Гречишные — Polygonaceae
Травянистый многолетник до 2,5 м высотой. Цветет в мае — июне.
Произрастает на скалах, каменистых склонах, речных галечниках, песчаных поймах, в разреженных лесах и на их опушках, на равнинах и низкогорьях восточных районов Иркутской области, в Бурятской АССР и в Читинской области.
В пищу используют черешки листьев. Из них готовят компоты, варенье, кисели, квас, мармелад, цукаты, а также едят в свежем виде. Черешки листьев содержат витамины С, В2, Е, каротин, пектиновые вещества, яблочную, лимонную и щавелевую кислоты и обладают противоцинготными действиями. Культивируется в огородах как ранний овощ. В 5—6-летнем возрасте растение дает до 40 т/га черешков листьев.
Очень холодостойкий вид, может возделываться в более северных районах. Ревень волнистый является родоначальником многих сортов ревеня.
Ревень компактный — Rheum compactum L. (рис. 41)
Семейство Гречишные — Polygonaceae
Многолетнее травянистое растение 40—150 см высотой. Листья крупные (нижние до 100 см длиной и более), с округлой при основании сердцевидной пластинкой, равной черешку. Белые многочисленные цветки собраны на верхушке стебля в плотную метелку. Цветет в июне — июле.
Обитает на скалах, каменистых склонах гор в нижней части альпийского пояса и в высогорных степях Алтая и Кузнецкого Алатау. Ареал ограничен южной частью Западной и Средней Сибири и Южной Якутии.
Ценное пищевое растение. По данным Н. В. Павлова [1947], ранней весной население употребляет в пищу сначала черешки листьев под названием «пучки», а позднее стебли с нераспустившимися соцветиями — «ремневки». Их едят в сыром виде, из них варят зеленый борщ и кисель. Они имеют приятный, кисло-сладкий освежающий вкус. Из черешков листьев получаются вкусные, варенье, компоты. На Алтае их заготавливают в большом количестве, сушат и используют как начинку для пирогов.
Растение требует охраны, поэтому без большой нужды использовать его в пищу нельзя. Необходимо введение вида в культуру.
Рис. 41. Ревень компактный.
1 — лист; 2 — плод.
Резуха висячая — Arabis pendula L. (рис. 42)
Семейство Крестоцветные — Brassicaceae
Двулетник или многолетник 40—120 см высотой. Цветет с конца июня до начала августа.
Произрастает в разреженных лесах, на опушках, среди кустарников, по берегам рек, на лугах, в садах, огородах по всей Сибири, исключая Арктику.
На Дальнем Востоке употребляется для варки супов и солянок. В листьях содержится витамин С (до 140 мг%).
