Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Окопник лекарственный — Symphytum officinale L.
Семейство Бурачниковые — Boraginaceae
Многолетник 40—100 см высотой. Венчик грязновато-фиолетовый. Цветет в мае — июне.
Растет на влажных лугах, в канавах у дорог, по берегам озер и болот только в западных районах Западной Сибири; его основной ареал — в Европе.
Листья окопника идут на салаты и супы. Изучается как овощное растение.
Орляк обыкновенный, папоротник орляк — Pteridium aquilinum (L.) Kuhn. (рис. 36)
Семейство Гиполеписовые — Hypolepidaceae
Крупный папоротник 50—150 см высотой. Листья дважды, трижды перистые. Спороношение в июле — сентябре.
Растет в лесах, среди кустарников, на таежных лугах. Широко распространен в лесной зоне, часто образует густые заросли. Северная граница ареала доходит до 58–59° с. ш.; в пищу употребляются молодые побеги. В Японии, Корее и на островах Полинезии они являются важными пищевыми продуктами, их употребляют в свежем и соленом виде. В жареном виде они имеют вкус грибов. Побеги орляка заготавливают в 10—15-дневном возрасте: в южных районах Сибири — в мае, в северных — в июне.
Рис. 36. Орляк обыкновенный.
В пищу используют корневища орляка, которые, особенно весной и осенью, богаты крахмалом (40–46 % в сухом и 4,9 % в свежем состоянии). На Канарских островах из них приготавливают муку, из которой пекут хлеб под названием «голехо». Опыты и наблюдения, проведенные в Германии в первую мировую войну, показали, что сушеные и молотые корневища орляка дают грубую, но вкусную муку, богатую клетчаткой (22,1 %), причем горьковатый вкус при сушке исчезает. В Болгарии в 1918 г. хлеб из муки корневищ орляка (25 %) и пшеничной (75 %) хорошо поднимался и выпекался, однако был горьким. В Японии и Китае из корневищ получают крахмал. В голодные годы в нашей стране они также употреблялись в пищу в печеном виде.
Листья орляка обладают антисептическими и отпугивающими насекомых свойствами, поэтому хороши для завертывания и хранения овощей и фруктов.
Запасы этого вида папоротника в Сибири огромны.
Осот полевой, желтый, «молочай» — Sonchus arvensis L.
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Многолетнее растение 25—100 см высотой. Цветет с июля до половины сентября.
Растет на полях, залежах, по берегам рек, на лугах с нарушенным естественным травостоем. Распространенный сорняк в степной и лесной областях Сибири. В Западной Сибири граница ареала доходит до 56° с. ш., в Средней и Восточной Сибири — до 65° с. ш.
Надземные части, предварительно вымоченные в соленом растворе (молодые листья и стебли), съедобны и в сыром виде употребляются для салатов, винегретов; в вареном — для супов и пюре. В траве содержатся немного жирного масла со стеариновой и пальмитиновой кислотами, инвертный сахар, холин, винная кислота и другие вещества, в семенах — 31,5 % жирного масла.
Осот огородный — Sonchus oleraceus L. (рис. 37)
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Однолетнее голое растение 30—100 см высотой. Цветет со второй половины июня до начала сентября.
Растет на залежах, огородах, около жилья, по сорным местам. В Западной Сибири ареал вида доходит на север до 60° с. ш., в Средней и Восточной Сибири — еще севернее. В листьях содержатся витамин С (47 мг%), углеводы (0,9 %), белки (4,6 %).
В пищу употребляются молодые свежие листья и стебли (для уничтожения горечи, предварительно вымоченные 30–40 минут в соленой воде), из которых приготавливают салаты и винегреты. Вареные листья идут для супов и пюре, как примесь к овощам и тесту. Листья заготавливают на зиму в начале лета и сохраняют в сушеном виде или солят.
Рис. 37. Осот огородный.
Рис. 38. Паслен черный.
2 — цветок в разрезе; 2 — плоды; 3 — цветок.
Очиток пурпуровый, кок-марал (казах.), кантитаер (татар.), удень-едсзуук (калмык.), заячья капуста, толстолистник, скрипун — Sedum telephium L.
Семейство Толстянковые — Crassulaceae
Травянистый многолетник 15–80 см высотой. Цветет с конца июля до начала сентября.
Растет на лугах, среди кустарников, по берегам рек, в береговых колках, на скалах по всей территории Сибири. Северная граница ареала доходит в Западной Сибири до 60–64° с. ш., в Красноярском крае и в Якутии она проходит еще севернее, в горах поднимается до границы леса.
В пищу употребляются мясистые сочные верхние листья и молодые побеги, богатые витамином С. У них приятный сладковатый, с легкой горечью, вкус. Листья используются для приготовления салатов и винегретов, вместо капусты для щей и похлебок (например, на Камчатке), их квасят на зиму. В соке листьев свободная яблочная кислота и яблочно-кислый кальций. По данным Л. К. Кощеева [1980], в Удмуртии, Кировской области и на Урале очиток пурпуровый выращивают на огородах и в цветочных горшках и используют в пищу свежую зелень не только летом, но и зимой.
Паслен черный, вороняшки, поздники — Solanum nigrum L. (рис. 38)
Семейство Пасленовые — Solanaceae
Однолетник с ветвистым стеблем 15–50 см высотой, Цветки белые, некрупные. Ягоды повислые, черные, до 1 см в поперечнике. Цветет с середины июня по август; плодоносит в августе — октябре.
Встречается как сорняк у жилья, по дворам, садам, городам, улицам, у дорог. Северная граница ареала проходит примерно по 56–57° с. ш. в пределах Западной и Средней Сибири. В Забайкалье и в Якутии не встречается.
Съедобны плоды, которые осенью приобретают приятный вкус, их используют в пищу в сыром виде и в виде начинки для пирогов. В Европе сложилось убеждение, что ягоды этого растения вызывают отравление, они ошибочны или преувеличены. Листья употребляются в пищу для салатов.
Пастернак посевной, полевой борщ, поповник — Pastinaca sativa L.
Семейство Зонтичные — Apiaceae
Двулетник 40—130 см высотой. Цветет в июле — начале августа.
Встречается как сорное по огородам, полям, около дорог. Известно только в Западной Сибири.
Пищевое значение имеют главным образом сочные и ароматические, мясистые, с серовато-белой мякотью корни растения. Но можно использовать листья, цветки и семена, как у петрушки.
Культура пастернака известна с начала средних веков. До появления в Европе картофеля он имел важное значение в жизни человека. В настоящее время он нередко культивируется и применяется при приготовлении супов, бульонов и в качестве одной из составных частей в смешанных овощных блюдах. В листьях содержится витамин С (158 мг%).
Корни пастернака следует очищать от кожуры ножом, не дающим окисления (костяным или из нержавеющей стали). Моют их в холодной воде с добавлением в нее муки, а очищенные хранят в воде, подкисленной лимонным соком.
Пастушья сумка обыкновенная, тимуршак (казах.) — Capsella bursa-pastoris (L.) Medik.
Семейство Крестоцветные — Brassicaceae
Яровой, иногда озимый однолетник 5—40 см высотой. Прикорневые листы на черешках, перисторассеченные; стеблевые — сидячие, более мелкие, ланцетовидные, при основании стреловидные. Цветки мелкие, белые; стручки треугольные. Цветет с конца апреля по август.
Весьма распространенное сорное растение, встречающееся во всех обжитых районах Сибири, кроме Арктики.
Молодые листья нежны и вкусны и используются для салатов и щей, их жарят с мясом или добавляют сушеными в виде порошка, а старая огрубевшая зелень дает хороший бульон. Листья и молодые побеги заготавливают впрок: сушат, солят. В листьях содержатся 130–200 мг% витамина С, каротин (больше, чем в моркови), витамины К, В2 (больше, чем в капусте), соли кальция и фосфора. В семенах — 20–33 % жирного масла; из жмыха или из размолотых семян можно приготовить заменитель горчицы. В Китае с давних пор пастушью сумку разводили наряду с другими овощами.
Нельзя использовать в пищу листья с больных, поврежденых ядовитым грибком растений (пораженные листья очень увеличены).
Первоцвет крупночашечковый, баранчики, петушки — Primula macrocalyx Bunge (рис. 39)
Семейство Первоцветные — Primulaceae
Травянистый многолетник 12–30 см высотой. Венчик желтый, соцветие обычно однобокое. Листья при основании вдруг сужены. Цветет в мае — июне.
Рис. 39. Первоцвет крупночашечковый.
Рис. 40. Первоцвет Палласа.
Растет в лесах, на лесных опушках, полянах, лугах, среди кустарников в южной части лесной и прилегающей частях степной и альпийской областей Западной и Средней Сибири.
В Англии и Голландии с давних пор листья используют в пищу для салатов и первоцвет разводят на огородах. Листья богаты каротином, витаминами С (до 5900 мг% на сухую массу) и Е. Листья как источник витамина собирают в период цветения, быстро сушат на солнце или при нагревании до 100–120 °C (витамины при этом сохраняются на 80 %).
