Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Свербига восточная, обыкновенная — Bunias orientalis L.
Семейство Крестоцветные — Brassicaceae
Двулетник, но может быть стержневым многолетником. Высокое (60—120 см) волосистое растение, цветки — ярко-желтые. Цветет в июне — июле.
Сорное растение. Встречается около дорог, на залежах, полях и лугах. Произрастает в южных районах Западной и Средней Сибири до 56° с. ш.
Мясистые листья под названием «гецуг» употребляются в пищу в Армении. Едят также молодые цветоносные стебли (до цветения), счищая предварительно волосистую кожицу. Горцы Кавказа весной используют в пищу свежие корни растения. Из зелени свербиги также готовят щи, супы, пюре; отвар по вкусу напоминает свежие бобы. На о. Эзеле (Эстонская ССР) свербигу восточную называют русской капустой. В растении содержатся протеин (9,6 %), жир (1,9 %), безазотистые экстрактные вещества (33 %), зола (10,2 %). В свежих листьях и корнях есть витамин С (до 170 мг%). В Англии свербига культивируется наряду с другими овощами.
Сердечник луговой — Cardamine pratensis L.
Семейство Крестоцветные — Brassicaceae
Травянистый многолетник 10–50 см высотой. Листочки у стеблевых листьев узкие, линейные, а у прикорневых — округлые. Лепестки лиловые. Цветет с мая по август.
Обитает на болотах, берегах рек и ручьев, на лугах. Широко распространенный в Сибири вид. Произрастает в лесной, полярно-арктической, высокогорной и реже — в степной областях.
В пищу употребляются листья, обладающие острым, горьковатым, но приятным вкусом и противоцинготными свойствами. Их едят в сыром (салаты, винегреты) и вареном виде (супы, похлебки). Листья содержат значительное количество витамина С (до 230 мг%).
Аналогичными пищевыми достоинствами обладает и сердечник горький — С. amara F., который встречается только в западных районах Западной Сибири.
Синяк обыкновенный, румянка — Echiurn vulgare L.
Семейство Бурачниковые — Boraginaceae
Двулетник 30–90 см высотой. Серовато-белое от мелкого пушка растение. Венчик сине-фиолетовый, 10–15 мм длиной. Цветет в июне — августе.
Изредка встречается как сорняк около дорог, по выгонам, на каменистых склонах. В Западной Сибири произрастает до 57° с. ш., в Средней Сибири — в южных районах Красноярского края и в Иркутской области.
Несмотря на то, что все части растения считаются ядовитыми, прикорневые листья и молодые стебли можно употреблять в пищу для салатов. В плодах содержится 23–27 % масла с йодным числом 193–197.
Очень хороший медонос, нектарность составляет 1100 кг/га, что соответствует примерно 25 га посевов гречихи. Мед светло-желтый, долго некристаллизующийся, относится к лучшим сортам. Синяк заслуживает разведения около пасек, он морозостоек и засухоустойчив.
Смолевка обыкновенная, широколистная, хлопушка — Oberna behen (L.) Ikonn. (рис. 46)
Семейство Гвоздичные — Caryophyllaceae
Травянистый многолетник 40—100 см высотой. Голое, сизовато-зеленое растение. Цветет в июле — сентябре.
Растет на лугах, в разреженных травянистых лесах и на опушках. Довольно часто встречается как полевой сорняк. В Томской области северная граница ареала доходит до 60° с. ш., а в Тюменской области — до 63° с. ш. В Средней Сибири встречается в Туве и на юге Красноярского края.
Молодые проростки хлопушки, имеющие вкус спаржи, могут употребляться в пищу для салата.
Рис. 46. Смолевка обыкновенная.
1 — чашечка; 2 — пестик.
Рис. 47. Смолевка сомнительная.
Смолевка сомнительная, поникшая — Silene dubia Herbich (рис. 47)
Семейство Гвоздичные — Caryophyllaceae
Травянистый многолетник 25–70 см высотой. Цветет с конца мая до августа.
Растет в сухих разреженных лесах., на полянах, лугах, вырубках, гарях, каменистых сухих склонах. В Западной Сибири северная граница вида проходит по 59–60° с. ш., в Красноярском крае — по 64°, в Иркутской области — по 56–57° с. ш. В Забайкалье и Якутии — не встречается.
В пищу для салата можно употреблять молодые проростки смолевки поникшей.
РОД СМОРОДИНА — RIBES
Семейство Крыжовниковые — Grossulariaceae
На территории Сибири естественно произрастают около 20 видов смородины. Большинство из них имеют важное пищевое значение.
Таблица для определения видов смородины
4. Цветки лиловато- или розовато-серые, чашелистики отогнуты наружу и нередко прижаты к цветоложу… 16. С. черная.
— Цветки бледные, обычно желтоватые; чашелистики распростертые или слегка отогнуты наружу… 10. С. малоцветковая.
5. Высокий кустарник, листья крупные, с сердцевидным основанием и острыми, глубоко рассеченными лопастями. Ягода черно-синяя, без запаха… 3. С. дикуша.
— Невысокий кустарничек. Листья мелкие (2–5 см в поперечнике), почковидные или округло-почковидные, со слабо развитыми лопастями. Ягоды бурые… 6.
6. Листья снизу войлочно опушенные… 13. С. пахучая.
— Нижняя сторона листьев голая, с хорошо заметными точечными железками… 7.
7. Листья снизу густожелезистые, очень пахучие, цветки белые. Ягоды красно-бурые, зрелые — черные… 4. С. душистая.
— Железки на нижней стороне листа редко рассеяны, цветки пурпуровые. Ягоды темно-бурые… 9. С. лежачая.
8. Ягоды черные… 9.
— Ягоды красные или темно-пурпуровые… 10.
9. Цветки кубарчатые, чашелистики стоячие, столбик цилиндрический… 11. С. Майера.
— Цветки колокольчатые, чашелистики отогнуты или распростерты, столбик конический… 1. С. высочайшая.
— Гипантий колокольчатый или кубарчатый… 15. С. темно-пурпуровая.
13. Цветочные кисти прямостоячие, густые, с густо волосистой осью… 12. С. Пальчевского.
— Кисть рыхлая, голая или с редким опушением… 14.
14. Кисти короткие, 2–5 см длиной, с 3–8 (10) цветками, рыхлые; цветки до 6 мм в диаметре… 7. С. красная
— Кисть 6—12-цветковая, цветки 3–4 мм в диаметре… 17. С. щетинистая
15. Листья трехлопастные или неясно-пятилопастные с хорошо развитыми верхними долями… 6. С. красивая
— Листья сверху надрезаны на три слабо развитые тупые доли. У основания листа обычно пара шипиков… 16.
16. Листья округло-клиновидные, тусклые, снизу короткопушистые; ось соцветия и цветоножки пушистые. Спелая ягода темно-вишневая… 5. С. каменная.
— Листья продолговато-клиновидные, совершенно голые, блестящие; соцветие голое. Ягода красная… 2. С. двуиглая.
1. Смородина высочайшая, черная кислица, кызырган, каменная березка — Ribes altissimum Turcz. ex Pojark.
Кустарник 2–3 м высотой. Кора однолетних побегов красновато-коричневая, трескающаяся продольно и отделяющаяся крупными длинными листовыми полосками, но иногда и цельная; тогда она отделяется на побегах второго года. Цветки желтовато-бурые; ягода пурпурно-черная с пурпуровым соком. Цветет во второй половине мая — первой половине июня. Плодоносит в конце июля — августе.
Растет на скалах, крупных каменистых осыпях в пределах горных лесов, нередко заходит в гольцовую зону. Распространена на Алтае, в Западном и Восточном Саяне, в Северном и Северо-Восточном Прибайкалье, на Витимском плоскогорье.
Съедобны мелкие с толстой кожурой, но приятного кислого вкуса плоды. В пищу может использоваться так же, как смородина красная. Благодаря обильному плодоношению заслуживает внимания плодоводов-селекционеров.
2. Смородина двуиглая — Ribes diacantha Pall.
Кустарник до 1 м высотой. Ягоды красные, шаровидные, мелкие, 5–7 мм в диаметре. Цветет в мае — июне; плодоносит в августе.
Произрастает на каменистых склонах, среди скал и по осыпям, обычно небольшими зарослями, в Бурятской АССР и в Читинской области.
Ягоды несъедобны, но может быть использована в селекции.
3. Смородина дикуша, алданский виноград, ухта, бэллэнэнэ (якут.) — Ribes dikuscha Fisch. ex Turcz.
Высокий кустарник. Ягоды крупные (до 15 мм в диаметре), черно-синие, с восковым налетом, сочные, но кислые и без запаха. Цветет в июне.
Произрастает по долинам рек и островам, на заливных участках пойм, среди ивняков и зарослей кустарников, по долинным лесам, реже — по каменистым склонам, часто небольшими зарослями, на большей части Якутской АССР, в северных районах Бурятской АССР и в Читинской области.
Плоды этого вида смородины не отличаются высокими вкусовыми достоинствами и несколько напоминают голубику. Однако ягоды очень крупные, а плодоношение обильное. Смородина дикуша перспективна для скрещивания с другими видами смородины, имеющими хорошие вкусовые качества ягод.
4. Смородина душистая, мойоньогон (якут.) — Ribes fragrans Pall.
Невысокий кустарник, до 50–70 см высотой. Ягоды около 8 мм в диаметре. Цветет в июне; плодоносит с конца июля.
