Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ПОНЧИКИ БЛАН-МАНЖЕ В ФОРМЕ БУБЛИКОВ, С КАРАМЕЛЬЮ. Делаются, как описано выше, но когда они слегка подрумянятся, им надо дать как следует стечь и глазировать карамелью. По мере того как вы будете вынимать их из фритюра, можете посыпать свои пончики сахарным песком с фисташками.
ПОПЬЕТЫ
Ломтики мяса, покрытые ломтиком сала, поверх которого кладут слой фарша. Затем их закручивают, надевают на вертел и зажаривают, завернув в бумагу. Когда зажарятся, снимают бумагу, панируют, поджаривают и подают на стол с пикантным соусом.
ПОРТУЛАК
Растение с широкими, толстыми и мясистыми листьями, иногда применяемое в салатах. В некоторых странах его готовят на манер испанских артишоков. После бланширования портулак можно класть в жареную баранью ножку, где он пропитывается мясным соком и приобретает его приятный вкус. Можно также консервировать его в уксусе и соли, тогда он сохраняется очень долго.
ПОРТУЛАК ВО ФРИТЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ. Выдержите стебли портулака в течение нескольких часов в лимонном соке с корицей и сахарной пудрой. Затем обмакните в жидкое тесто для жарки, вместе со взбитыми яичными белками и небольшим количеством водки. Зажарьте на слабом огне и подавайте в горячем виде.
РАГУ ИЗ ЧЕРЕШКОВ ПОРТУЛАКА. Очистите черешки портулака и сварите до полуготовности. Слейте воду и выложите в кастрюлю со светлой телячьей подливкой с ветчиной. Тушите на слабом огне, уварите, затем добавьте небольшое количество сливочного масла, обваляв его с мукой, и влейте в рагу совсем немного уксуса.
Подается со всеми антре.
ПОСТ ВЕЛИКИЙ
Великим постом называют ежедневный строгий пост, практикуемый католической церковью, который начинается в определенную среду и заканчивается на Пасху. Исключение составляет Миланская церковь, где Великий пост начинается только в воскресенье и продолжается сорок дней, и Греческая церковь: греки начинают поститься с того же дня, с понедельника на следующий день после первого воскресенья Великого поста, и продолжают до следующего воскресенья, но при этом не голодают полностью, а просто соблюдают более строгий пост, поскольку они воздерживаются не только от молока и яиц, но и лишают себя рыбы и мяса. Нет точных сведений о том, когда возник Великий пост. Кое-кто приписывает его Моисею, другие говорят, что Великий пост соблюдали в Египте задолго до Моисея, а евреи привезли его из Египта наряду с другими обычаями. Все народы, у которых есть законы, соблюдают и Великий пост. Отсюда следует заключить, что Великий пост был введен не только для того, чтобы доставить удовольствие Господу Богу, но и во имя здоровья человека. Он обусловлен сменой времен года, всегда пагубной для темпераментов, не подготовленных к соответствующему питанию.
Строгость Великого поста, как и его продолжительность в разных странах менялись. В Западной церкви ели только один раз в сутки, к вечеру; запрещались молочные продукты, яйца, мясо и вино. Рыба разрешалась, но большинство верующих от нее воздерживались. Кажется, на Востоке пост был еще более строгим: там почти все христиане питались только хлебом и водой да еще некоторыми овощами. По сообщениям Беда, у латинян были и другие посты: на Рождество и на Троицу, оба они, как и Пасхальный пост, длились по сорок дней. У греков, в дополнение к Пасхальному посту, есть еще четыре: на Рождество, на Святых Апостолов, на Преображение и на Успение, но каждый из них продолжается только семь дней. В наши дни Франция, пожалуй, является страной, где Великий пост соблюдается меньше всего в мире. Раньше было иначе. Когда духовенство стало богатым и могущественным, под его давлением против воздерживающихся от поста были приняты самые строгие законы, и пока священники сдерживали свои чувства, прерывая однообразие мяса самой великолепной рыбой, пока они удовлетворяли свою ненасытную жадность, складывая золото, которое получали, продавая богачам отпущения грехов, — в то же самое время бедняков, не имевших золота, чтобы купить прощение своим грехам, вешали за то, что один раз во время Великого поста кто-то из них съедал кусок мяса. Мясника, который продал мясо, секли кнутом и надевали ему железный ошейник. В Капитуляриях (780 г.) мы читаем, что Карл Великий, желая заставить саксов принять христианство, объявил, что тех саксов, которые не захотят креститься и будут есть мясо в Великий пост, ждет смертная казнь.
В 1522 г., по постановлению прево Сенса, перед дверью кафедрального собора высекли кнутом и приговорили к немалому штрафу человека по имени Пассень за то, что в пост он съел фасоль с салом. В годы правления Генриха III смертная казнь была отменена, но наказание кнутом продолжало использоваться против нарушителей. Вольтер сообщает один факт, случившийся в окрестностях Сен-Клода, в подтверждение приведенных выше.
В блаженном 1729 г., 28 июля, был казнен некто по имени Клод Гийон, которому отрубили голову за то, что, пребывая в самой ужасной нищете и терзаемый жестоким голодом, он украл, сварил и съел мясо лошади, убитой и брошенной на лугу, а случилось это 31 марта.
Вот дословно текст приговора судьи:
«Мы и т. д., рассмотрев доказательства по процессу и выслушав мнение докторов права, заявляем, что упомянутый Клод Гийон виновен в краже мяса лошади, убитой в лугах возле этого города. Вина его подтверждена и доказана; он обвиняется в том, что сварил упомянутое мясо 31 марта, в четверг, и съел его и т. д.».
На какие только достойные сожаления и смешные бесчинства не пускалось монашеское отродье, столь многочисленное и влиятельное в те сумрачные века, если еще в 1791 г. в Раде Польской мы видим, как судьи выносят приговор и заставляют сжечь рукой палача куклу, виновную в святотатстве, потому что дети одной лютеранки привязали этой кукле на шею изображение Девы Марии. В том же году в Испании осудили и приговорили к смерти через сожжение, как пораженных ересью и богохульством и убежденных в этом, попугая и обезьянку, принадлежавших одному французу: попугая — за то, что он кричал «Аи feu le bref Margot!», а обезьянку — за то, что она своими прыжками и ужимками как будто аплодировала ему. Эти два великих преступника были заключены в железную клетку и сожжены в ней, а на клетку прикрепили две надписи: на одной — «Богохульник, нечестивец, безбожник, предатель Господа Бога и Его Святейшества Папы» и на другой — «Пособник богохульства жестами, ужимками и другими недвусмысленными знаками».
Еще один факт, сообщенный г-н Б. Сент-Эдмом в его «Трактате об историческом законодательстве, касающемся богохульства, у всех народов мира», относится к гораздо более недавнему времени. В 1823 г. четверо жителей коммуны Сен-Лоран де Сердан, из района Сере, департамента Пиренеи, прибыли по делам в Серет. Они пришли пообедать на постоялый двор и велели подать себе котлеты. Постоялый двор находился на площади, так что они были замечены в нарушении поста. Донесли мэру, сообщили королевскому прокурору — и последовал приговор, какой полагается за оскорбление религиозной морали: год тюрьмы и штраф 300 франков. Тщетно подавали они апелляцию, приговор был утвержден 9 июля судом города Перпиньяна. Тогда же в Риме был арестован и приведен на площадь Фонтана Треви некий мясник, которого там наказал палач: на дощечке было написано его преступление, которое состояло в том, что он съел мясо в пятницу, в харчевне, в компании кое-кого из своих друзей.
ПОСТНАЯ ПИЩА
Постной пищей называют продукты, которые разрешается использовать в дни поста, в противоположность скоромной пище, использование которой в этот период запрещено.
Многие считают, что воздержание от мяса несовместимо со здоровьем. Это ошибочное представление, и было доказано, что подобный рацион ни в чем не противоречит природе нашего тела, лишь бы только уделялось определенное внимание выбору продуктов и качество пищи не нарушалось бы злоупотреблением приправами, что нередко является причиной дурного влияния постной еды на человеческий организм.
Ошибочно также утверждать, будто использование постной пищи более благотворно, нежели потребление мяса, потому что постные продукты лучше перевариваются и более питательны, больше способствуют отложению жиров и укрепляют организм; делают кровь более жирной, напоминающей молоко и более обильной и, следовательно, придают телу больше веса. Ведь все это в большей или меньшей степени зависит от крепости или слабости желудка. С этой точки зрения самый совершенный тот продукт питания, части которого будут больше расположены к превращению в нашу собственную субстанцию: но не в ту, которая часто готова лишь бесполезно увеличивать объем нашего тела и которая, вместо того чтобы поднимать и сохранять наши силы, лишь уменьшает их, а в ту благодатную жидкость, какая поддерживает нашу жизнь и из коей соки, составляющее наше тело, черпают все свои силы.
