Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Заметьте, что вы можете также приготовить плам-пудинг в духовке, положив его в кастрюлю, смазанную сливочным маслом.
ПЛАНК-ФАЙН
Шотландское рагу из говядины (см. Говядина).
ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ, ШАМПИНЬОНЫ
Растения, принадлежащие к семейству грибов.[75]
Существуют различные виды пластинчатых грибов, и следует остерегаться возможности перепутать ядовитые с теми, которые используют для приготовления соусов.
Среди наиболее известных съедобных пластинчатых грибов назовем шампиньон обыкновенный, имеющий короткую и толстую белую ножку. Она снабжена шляпкой рыжеватого цвета, покрытой легко снимающейся пленкой.
Пластинки шляпки, красноватые при появлении гриба на свет, затем становятся красными или черными; мякоть у этого гриба плотная и легко ломается. Это единственный вид таких грибов, которые разрешено продавать на рынке в Париже.
Опенок летний имеет желтовато-белую поверхность, почти сферическую шляпку диаметром в 4 см. Весной и в начале лета он очень часто встречается в светлых лесах, на невозделанных землях и сухих лугах. Его предпочитают молодым и свежим; он входит как приправа в состав рагу. Для сохранения его за ножки нанизывают на нитку и сушат. До сих пор попытки культивировать опенок не привели к успеху.
Опенок луговой можно узнать по бледно-желтой окраске, переходящей в рыжеватую. У него очень тонкая ножка, а выпуклая в форме колпачка шляпка имеет 4–5 см в диаметре. Мякоть у него жесткая, но довольно вкусная, с приятным запахом.
Цезарский гриб обладает весьма приятным запахом и вкусом. К сожалению, его очень легко спутать с пятнистым мухомором, который крайне ядовит. В Германии его используют, чтобы травить мух.
Шампиньон лесной, который летом произрастает в наших зарослях падуба, согласно Персуну, — один из наших лучших грибов.
Гриб-зонтик — самый высокий из этого вида. У него очень длинная ножка и рыжеватая, слегка пятнистая шляпка. Летом он растет в песчаных полях и лесах. Его используют в пищу во многих местностях.
Существует еще множество съедобных пластинчатых грибов, которые употребляются человеком в пишу. Но лучше ограничиваться теми, которые мы только что назвали, потому что другие не очень вкусны или их слишком трудно отличить от ядовитых и несъедобных.
ПЛОСКИЕ СОСИСКИ — КРЕПИНЕТКИ
Рубленое мясо различных видов заворачивают в куски свиного сальника.
ПЛОТВА
Мелкая пресноводная рыба, которую ставят в один ряд с рыбой, имеющей белую мякоть. Плотву ловят так же, как пескаря, и готовят, как карпа (см. Карп).
ПОГРЕБ ВИННЫЙ*
Заботливо устроенный винный погреб должен быть одновременно сухим и прохладным. Воздух должен проникать туда лишь через небольшие отверстия, а солнце, лучи которого на улице заслуживают всяческого уважения, солнце, которому народы когда-то поклонялись, как Богу всей Вселенной, потому что благодаря солнцу родились и созревали все дары природы, — это солнце губительно для винного погреба. Опытный гурман не оказывает милости его лучам, он приговаривает их к вечному изгнанию.
Этим правилам следовали уже в эпоху античности. Знаменитому архитектору Мазоису мы обязаны описанием дома Скауруса.
Вот что он говорит о его погребе:
«С северной стороны располагаются cellae vinariae, где хранятся самые разнообразные вина, которые, по словам некоторых шутников, насчитывают на своем веку больше консулов, чем их видели в жизни все предки Скауруса вместе взятые. Эти винные подвалы выходят на север и на восход солнца в дни равноденствия. Такая преимущественная ориентация выбрана для того, чтобы солнечные лучи не смогли своим теплом сделать вино мутным и ослабить его. Стараются, чтобы возле этого места не было ни навоза, ни корней деревьев, ни каких-либо дурно пахнущих предметов и веществ. Подальше отсюда должны находиться и бани, и печи с духовками, и сточные канавы, а также разные цистерны и резервуары — из опасения, что их соседство повредит вину, передав ему неприятный запах. Скаурус, который больше заботится о своих погребах, чем о собственной репутации, охотно посещает дома самых испорченных людей Рима; но он не перенесет, чтобы хоть что-нибудь, что может испортить его вино, приблизилось к стенам его подвалов. Однажды он собрался развестись со своей женой, потому что она посетила винные подвалы в момент своего недомогания, какие обычно случаются с женщинами. По его мнению, от этого его драгоценные вина могли прокиснуть. Он настолько простирает свое внимание в этом отношении, что велит ароматизировать мирром не только сосуды для придания вину вкуса, но и все помещение.
Винный погреб Скауруса очень известен: ему удалось собрать в нем 300 тысяч амфор почти всех известных сортов вин; 195 различных сортов вин он окружил особой заботой. Он не забывает ни о чем: форма сосудов подверглась некоторым замечаниям, и слишком пузатые амфоры в этих подвалах запрещены.
Над этими погребами, а скорее — подвалами — расположены склады провизии, также освещаемые с севера, чтобы проникая внутрь, солнце на способствовало размножению насекомых».
Узнав, как выглядел винный погреб античного гурмана, посмотрим теперь, как должен быть устроен винный погреб гурмана современного.
Число сортов вина, которые должны находиться в погребе у любителя, не ограничено. Однако мудрая предусмотрительность, наука о возрасте, в котором вино следует пить, призваны связать роскошь с экономией. Существует лишь несколько сортов, которых следует накапливать. Многие другие вина должны присутствовать в количестве, достаточном для потребления на протяжении нескольких лет. Горе пьющему невежде, который складывает в своем погребе бочки бургундского и шампанского: эти вина, чей жизненный век короток, следует пить сразу, как только они достигают зрелости. Они портятся очень быстро, бургундское прокисает, а шампанское делается маслянистым. Вообще белые вина плохо хранятся, приобретать их следует лишь по мере надобности, а бордоские вина, вина из южных провинций и из Испании могут и должны храниться долго, потому что возраст — их главное достоинство. Эти вина должны громоздиться огромными горами: молодые — скрываться под стопками бутылок других вин, чтобы вновь оказываться на поверхности лишь тогда, когда о них уже давно забыли. Тогда они появятся на столе в бутылках, покрытых тройным слоем винного камня, и если гостеприимный хозяин, движимый благородной гордостью, воскликнет, подобно Горацию: «Вот вино эпохи моего рождения, Муммий был тогда консулом!» — сардонический смех не раздастся среди его гостей, а его слова не будут приняты за гасконскую шутку.
В целом известно, что древние делали свои вина не так, как мы. Им не было неизвестно искусство брожения, и они варили свои вина с сахаром. Это сохраняло вино, но придавало им вид сиропа, который очень быстро начинал возбуждать жажду. Из римских вин они знали лишь Фалернское, Массик и Секуб, из греческих — Кипрское, Самосское, Санторин и Тенедос. Но несомненно, что уже в ту эпоху они портили их, как делают это в наши дни, закладывая в свои амфоры сосновые шишки под тем предлогом, будто бы это дерево дало скипетр Вакху — Бахусу. Современные греки, к сожалению, сохранили эту привычку, из-за которой их вино невозможно пить никому, кроме самих греков.
Нечто похожее обнаруживается и в Испании, где вино было бы великолепным, если бы его не заливали в козьи шкуры, которые придают ему запах, к которому иностранцы не могут привыкнуть.
ПОДДОН КУХОННЫЙ
Кухонная утварь, длинная и плоская, с каждой стороны имеющая носик или нечто вроде желобка, для того, чтобы легче было сливать мясной сок, содержащийся в поддоне. Предназначение поддона — собирать жир и сок от жареного мяса. Его необходимо содержать в абсолютной чистоте, которой можно достичь лишь чисткой поддона с песком — а в наших кухнях без этого слишком часто обходятся.
ПОДЖАРИВАТЬ
Действие, состоящее в том, чтобы жарить мясо или другие продукты до придания им золотистого цвета.
Чтобы жаркое было красивым и хорошо зажаренным, оно должно поджариться. О хлебе, зажаренном до красивого цвета, говорят, что он поджаристый.
ПОДКОЖНЫЙ ЖИР
Так называют жир, которым покрыта изнутри кожа свиньи и некоторых других животных. Особенно его много в брюхе.
ПОДЛЕЩИК
Речная и озерная рыба, похожая на леща. Всегда встречается у берегов рек.
Мясо подлещика по вкусу сходно с карпом и готовится так же.
ПОДЛИВКА
Это состав, готовящийся заранее и в кулинарии используемый для завершения приготовления некоторых рагу, жидкая часть которых должна загустеть.
