Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ПИРОГ С СЫРОМ БРИ. Возьмите хорошо выдержанный сыр бри, разотрите его вместе с одним литром муки, 90 г сливочного масла и небольшим количеством соли, добавьте 5 или 6 яиц и хорошо вымесите тесто рукой. Дайте ему постоять полчаса, раскатайте скалкой, сделайте пирог как обычно, смажьте яйцом и маслом, испеките в духовке и подавайте на стол.
ПИРОГ ЗАКРЫТЫЙ С НАЧИНКОЙ. Сделайте из слоеного теста две заготовки для пирога одинаковой толщины. На одну из них выложите слой варенья, оставив края шириной в палец. Положите сверху вторую заготовку и соедините их вместе, защипав все края пальцами. Затем смажьте ваш пирог яйцом и поставьте в духовку печься.
Когда испечется, смажьте сверху сливочным маслом с помощью кисточки или перышка и посыпьте мелкой нонпарелью или сахаром, который затем глазируйте при нагревании.
ПИРОГ АНГЛИЙСКИЙ. Разведите муку с молоком и сливками, добавьте пол-ливра мелко нарезанного изюма с таким же количеством говяжьего жира, а также кориандр, натертый мускатный орех, флердоранжевую воду и водку, все тщательно перемешайте. Смажьте сливочным маслом дно кастрюли, выложите в нее тесто, испеките в духовке и в момент подачи на стол глазируйте сахаром.
ЗАПЕКАНКА КОРОЛЕВСКАЯ МЯСНАЯ. Отрежьте кусок телячьего огузка диаметром с тарелку и нашпигуйте его мелкими кусочками свиного сала. Отрежьте другой кусок такого же размера для покрышки, которую не нужно шпиговать. Выложите на дно кастрюли кусочки сала, сверху поместите нашпигованный кусок телятины шпигом вниз, сверху положите на телятину тонкий слой фарша и сделайте из этого же фарша бортики. В середину на этот фарш положите рагу из гусиной печенки с трюфелями, на это рагу — еще один очень тонкий слой фарша, а на него — верхний кусок телятины. Смажьте запеканку яйцом, накройте одним-двумя ломтиками сала, запеките в духовке и подайте на стол в качестве антре, с соком от окорока и лимонным соком.
ПИРОГ ФРАСКАТИ. Испеките тонкий апельсиновый бисквит в круглой форме для теста. Вынув из духовки, переверните на противень, чтобы выровнять его сверху и разрезать в поперечном направлении на куски толщиной в один сантиметр. Затем каждый кусок разрежьте на 4 части и выложите их друг на друга в середине блюда, чтобы получался пирог. При этом по мере выкладывания пропитывайте каждый кусок английским кремом, ароматизированным апельсином, беря каждый раз несколько столовых ложек этого крема, и посыпайте каждый кусок очень мелко нарезанными засахаренными апельсиновыми корками. Когда пирог будет готов, обложите его снизу половинками яблок в форме ежиков, то есть яблоками, тушенными целиком в сливочном масле, но не разваренными и покрытыми абрикосовым мармеладом. В эти яблоки воткните тонкие кусочки сухого миндаля, посыпьте сахаром и глазируйте в духовке. Половинку яблока положите на верх пирога и подайте на стол вместе с английским кремом (рецепт Урбэна Дюбуа, знатока кухни всех стран.)
САВАРЕН
Смешайте немного пивных дрожжей и сливок, добавьте три яйца, одну кварту сахарной пудры, три кварты свежего растопленного сливочного масла и совсем немного соли. Замесите все вместе, добавив достаточное количество сливок для получения мягкого, некрутого теста. Смажьте изнутри сливочным маслом форму, сделанную в виде кольца, и посыпьте ее дно (где окажется верх вашего пирога) очищенным и размельченным миндалем. Заполните форму на 3/4 приготовленным тестом и поставьте на слабый огонь, чтобы поднялось, затем пеките, как бриоши, после чего выньте из формы и медленно влейте сверху сироп, чтобы пропитать им пирог. Этот сироп готовится из кирша, уваренного до средней густоты сахарного сиропа, щепотки ванильного порошка и небольшого количества орехового молока из лещины. Сироп придаст са-варену великолепный вкус, и вы можете подавать его на стол горячим или холодным.
ПИРОГИ, ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ И ПАШТЕТЫ
ПИРОЖКИ С МЯСОМ ИЛИ ПОСТНЫЕ. Раскатайте слоем толщиной в сантиметр обрезки слоеного теста или кусок песочного. Возьмите вырезку для теста такой величины, какой вы собираетесь сделать пирожки, вырежьте ею кусочки из раскатанного теста, положите их на противень. В середину каждого поместите порцию начинки для пирожков (см. Фарш, разделы Фарш с луком или Годиво). Если хотите приготовить постные пирожки, воспользуйтесь начинкой из карпа.
Из слоеного теста сделайте верхние корки для пирожков, раскатав тесто толщиной в 3 линии, накройте фарш так, чтобы он не выступал за верхние края теста. Слегка прижмите края пирожков пальцами и смажьте яйцом. За четверть часа до подачи на стол испеките пирожки и подайте на стол, как только вынете из духовки.
ПИРОЖКИ С МЯСНЫМ СОКОМ. Сделайте нижнюю корку для пирожков из песочного теста, положите на дно формочек для дариолей (см. Дариоли), заполните мясным фаршем со шнит-луком, фаршем годиво или фаршем из карпов, полейте постной подливкой. Покройте начинку верхним слоем слоеного теста. Для этой цели используйте вырезку для теста, соответствующую по размерам формочкам. Сверху смажьте пирожки яйцом и испеките. Когда испекутся, выньте их из формочек, выложите на блюдо, полейте хорошим, уваренным испанским соусом и подавайте на стол.
ПИРОЖКИ С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ. Сделайте нижнюю корку из слоеного теста, раскатанного слоем толщиной в четыре линии. Слоеное тесто складывайте и раскатывайте пять раз. Возьмите вырезку для теста диаметром полтора дюйма, нарежьте тесто.
Положите получившиеся донца для пирожков на противень, переворачивая их, смажьте яйцом и заверните края, отступя от края на несколько линий. Испеките и удалите серединки. Нарежьте белое мясо птицы маленькими кубиками или полосками. В момент подачи на стол возьмите хорошо уваренный и густой соус бешамель (см. Бешамель в статье Соусы), положите в него белое мясо, нагрейте все вместе, не давая закипеть, заполните этим фаршем пирожки и подавайте на стол.
Можете сделать таким же образом пирожки с гусиной печенкой, с сальпиконом или с молоками карпа и т. д.
ПИРОЖКИ БУШЕ. Сделайте слои теста для пирожков тоньше, чем в предыдущем рецепте, разрежьте их так, чтобы по размеру получились буше,[74] выложите их на противень, смажьте яйцом, скрепите по кругу, испеките. Когда испекутся, снимите верхнюю корку, удалите середину и заполните рагу следующего состава.
Мелко изрубите белое мясо домашней птицы и положите в кипящий соус бешамель, тщательно перемешайте, заполните этой начинкой испеченные пирожки и подавайте на стол.
ПИРОЖКИ С САЛЬПИКОНОМ. Для приготовления этих пирожков поступайте, как в случае пирожков с мясным соком. Когда они испекутся, выньте серединку, нарежьте маленькими кубиками, добавьте сваренные шампиньоны, трюфели, несколько птичьих печенок, артишоки, нарезав все кусочками одинаковой величины. Выложите все эти ингредиенты в уваренный испанский соус и дайте один раз вскипеть. Удалите жир, попробуйте на вкус, если все в порядке — заполните пирожки начинкой и подайте на стол.
ПИРОГ С ФАРШЕМ ГОДИВО ДЛЯ АНТРЕ. Замесите тесто, раскатайте полученный кусок до размеров блюда для антре. Выложите этот слой теста в круглую форму такого же размера, разложите в середине немного фарша годиво, сверху — горсть шампиньонов, пассируйте и слейте избыток жидкости. Добавьте несколько артишоков, разрезанных на 4 или на 6 частей, возьмите фарш годиво, скатайте из него колбаски такой величины, какую сочтете нужной, разложите поверх начинки и по краям. Сделайте верхнюю корку для пирога немного большего размера, смочите водой край нижнего слоя теста и положите сверху второй слой, чтобы получилась крышка. Слепите края вместе, очистите их, смажьте пирог яйцом и выпекайте в духовке, где огонь горит снизу и сверху. Когда испечется, снимите крышку, выложите на блюдо, полейте хорошим испанским соусом и подавайте на стол. Можете выложить ваш пирог в кастрюлю, чтобы довести до кипения начинку в испанском соусе, не забыв удалить с него жир. Слегка отожмите ваш пирог, заполните его начинкой и подавайте на стол (Куршан).
ПИРОГ С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Возьмите дрожжевое тесто, выложите его в форму и сделайте пирог, начинив его фаршем со шнит-луком.
Вот как делают этот фарш:
Возьмите 75 г телячьего ссека, столько же говядины от огузка и один ливр говяжьего почечного жира. Телятину и говядину измельчите как можно мельче — для этой цели используйте специальный нож. Одновременно изрубите говяжий жир, смешайте все вместе. Всыпьте соль, перец и специи. Когда хорошо перемешается, добавьте одно за другим два яйца и снова продолжайте рубить. Когда яйца перемешаются с остальными компонентами, влейте чуть-чуть воды и продолжайте добавлять ее до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию фарша. Тогда постарайтесь приподнять ее ножом, чтобы жир еще лучше перемешался. В конце добавьте очень мелко нарезанные петрушку и зеленый лук, все перемешайте, прибавьте специи. Заполните пирог этой начинкой, раскатайте тесто для верхней крышки пирога, слепите края и украсьте их. «Закройте» пирог со всех сторон, накройте ложной крышкой из слоеного теста, которую следует надрезать и помазать маслом. Смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку. Когда испечется, снимите верх, удалите жир, нарежьте фарш полосками, не вынимая его, полейте хорошим уваренным испанским соусом. По желанию добавьте лимонный сок и снова верните на место крышку пирога из теста. Подавайте на стол в горячем виде.
