Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Иногда эти блинчики-панке смазывают слоем варенья, но оно изменяет их вкус, и подобные изыски мы не одобряем.
Так говорил г-н де Куршам, но если вы не прослаиваете каким-нибудь вареньем блинчики-панке, то у вас получаются не панке, а просто тонкие блинчики.
Чтобы приготовить панке, необходимы смородина или абрикосы.
ПАНТЕРА
Мы пишем здесь о пантере потому, что в Индии существуют народы, которые употребляют в пищу мясо этого животного.
Пантеру скорее дрессируют, чем приручают, она никогда полностью не утрачивает черты хищника. Людям, использующим пантеру для охоты, приходится применять самые трудные методы, чтобы ее выдрессировать, направлять и использовать в деле. Это животное обитает большей частью в тех районах Африки, которые простираются вдоль Средиземного моря, и в Азии. Для охоты пантеру дрессируют в Индии. Ее везут на охоту в маленьких тележках, с завязанными глазами, пока не будет обнаружена дичь. Тогда пантере дают свободу; она бросается на добычу, хватает ее и, насытившись ее кровью, позволяет отобрать у себя дичь и снова привязать себя. Индийцы и негры, которые едят мясо пантеры, хвалят его. Однако Гальен утверждает, что оно уступает медвежатине, а печень пантеры на вкус неприятна и может даже оказаться ядовитой.
ПАРМЕЗАН
Несмотря на название, под которым он широко известен, этот сыр производится совсем не в Парме, а в городе Лоди и его окрестностях. Так что, его настоящее название — formaggio lodigiano или formaggio di Grana. В окрестностях Лоди разводят много скота и для производства этого сыра здесь держат свыше тридцати тысяч коров.
Что касается использования пармезана в кулинарии, смотрите статьи Макароны, Лазаньи, Ватрушки и Фондю.
ПАСТЕРНАК
Растение из одного семейства с морковью. У него белый корень, а стебель высокий, прямой, толстый, плотный, ребристый, ветвящийся. Пастернак обильно цветет и имеет приятный сладкий вкус.
Существует две разновидности пастернака — с длинным и круглым корнем.
Этот корень кладут в бульоны, а также жарят в сливочном масле. Вкус этого овоща нравится не всем. Рэй говорит, что англичане верят, будто слишком старый пастернак вызывает бред и даже безумие; в таком случае они называют его безумным пастернаком. Считалось, что пастернак возбуждает чувственность. Но не следует путать его с цикутой, у которой на нижней части черешков листьев красные пятна. В Тюрингии из пастернака делают сироп, заменяющий сахар. Это растение по составу сходно со свеклой и морковью: одна из его составляющих частей — сахар. Драппи говорит, что извлекал из него 20 % сахара. В Германии часто возделывают и едят мелкий пастернак со сладким и мучнистым корнем, который используют для приготовления рагу с кусочками свежей свинины и филе дикой козы.
ПАХТАНЬЕ
Белая жидкость, напоминающая сыворотку, которая остается от молока при его сбивании в масло.
Эта жидкость настолько ценится как пищевой продукт в Голландии, что слуги, договариваясь с хозяевами, одним из условий ставят получение пахтанья раз или два в неделю. Пахтанье используют для приготовления супа: он получается питательным и освежающим, однако пригоден не для любого желудка.
ПЕКАРЬ, ПЕКАРНЯ, ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ*
Древние были слишком просты, чтобы заниматься изготовлением хлеба с такой тщательностью, о какой они даже не имели представления, так что профессия пекаря была им совершенно неизвестна. Они ели зерно как таковое, подобно остальным плодам, и даже спустя очень долгое время после того, как был открыт способ превращения зерна в муку, чего они достигали растиранием зерна между двумя камнями, они продолжали довольствоваться приготовлением из муки жидкого отвара.
Позднее, когда они дошли до получения из нее хлеба и сделали хлеб своей основной пищей, они готовили его в каждом доме и только во время трапезы. Это было женским занятием, и самые знатные, наиболее умелые дамы не гнушались сами погружать руки в тесто.
В подтверждение этого старинного обычая древних народов в Писании говорится, что Авраам, войдя в свой шатер, обратился к Саре со словами: «Замеси три мерки муки и испеки хлеба в золе».
Вообще древние не вносили в изготовление хлеба той утонченности, которую гурманство, возраставшее вместе с прогрессом, заставило их внести в это производство. У древних были всего лишь разные круглые лепешки или пироги, в которые помимо муки они клали сливочное масло, яйца, жир, шафран и другие компоненты. Их пекли не в духовке, а на поверхности горячего очага, на раскаленных камнях, на каком-то подобии решетки или в круглых формах.
Но чаще всего эти хлеба выпекали на плоских камнях, положенных на горячие угли и золу. Соль еще не входила в их состав, поскольку эта добавка к пище тогда еще не была открыта.
Понятно, что самым трудным было найти способ превращать пшеничное и другие виды зерна в муку. Эта работа была очень тяжелой, поскольку растирание зерна, которое осуществлялось поначалу пестиком в ступке, применяли в качестве наказания. К этому наказанию приговаривали рабов за самые легкие провинности. Затем появились ручные мельницы — работа на них была менее тяжелой, но такой же утомительной. Чтобы представить себе, какая сила требовалась для этой трудной работы, вспомним лишь о том, что Самсон, после того как Дал ила, выдавшая его филистимлянам, отрезала ему волосы, а филистимляне выкололи ему глаза, был приговорен крутить ручку мельницы.
Выпекание хлеба в духовке пришло еще позже, и лишь с тех пор, как была изобретена духовка, хлебопечение стало профессией.
Первые ручные мельницы вместе с духовками появились у греков, то есть у них у первых появились пекарни. Лишь к VI в. от основания Рима этот обычай перешел к римлянам. Они сохранили для тех, кто руководил этими предприятиями, их прежнее название pinsores или pistores, которое происходит от названия их первой профессии, состоявшей в растирании зерна в ступках; места, где работали эти люди, стали называть pistorix.
Хозяевами пекарен, число которых возросло и которые были расположены в разных кварталах города, почти повсеместно были греки — только они умели печь хороший хлеб. Мало-помалу они воспитывали учеников, которые в свою очередь становились мэтрами, открывали свои пекарни и вскоре образовалось объединение, подобно объединению мясников, в которое входили они сами и их дети. Им было предоставлено множество привилегий. Они стали хозяевами всех мест, где раньше мололи зерно, им были отданы также мебель, рабы, животные и все, что принадлежало первым пекарням. К этому прибавилось право на землю и на наследство: не пожалели ничего, что могло бы внести вклад в поддержку их работы и торговли и поощрить их. Чтобы пекари могли без проблем заниматься своим ремеслом и чтобы им не приходилось прерывать свою работу, от чего многие бы пострадали, их освободили от опекунства, попечительства и прочих обременительных обязанностей. У них не было отпусков, что им не всегда нравилось. Наконец, суды постоянно были открыты для них, что позволяло незамедлительно устранять разногласия, которые могли возникать между ними.
Условия этих привилегий, как мы сейчас увидим, были немного жесткими, но сами привилегии были точно определены, а нарушители подвергались самым суровым наказаниям.
Для пекарей существовали некоторые обязанности и ограничения, например, они должны были селиться вместе и жениться почти исключительно в своем кругу. Особенно запрещались неравные браки, то есть они не могли выдавать своих дочерей замуж за комедиантов или за гладиаторов под страхом наказания плетьми, изгнания и лишения всех прав. Они не могли также оставлять свое имущество в наследство никому, кроме своих детей или племянников, которые обязательно должны были состоять в корпорации пекарей; если по той или иной причине имущество переходило к кому-то постороннему, оно ему передавалось де факто.
В Галлии институт пекарей ввели римляне. Своим патроном они избрали Меркурия-Артиуса, по-гречески называвшегося Артос, что означает «хлеб», и возвели в его честь храм, руины и мозаичный пол которого еще были видны в течение недавно прошедших веков в деревушке Артас, возле Гренобля, в департаменте Изер.
Во Франции пекари были с самого начала монархии. Указ доброго короля Дагобера — того самого, которого прославила известная песенка, — датированный 670 г., сообщает нам, что мельники объединяют в своей профессии помол зерна с выпечкой хлеба для частных лиц, которые захотят купить у них муку. Этих людей впоследствии стали называть хлебопеками, хлебодарами и пекарями.
По их примеру изготовители муки завладели ее производством, стали торговать мукой и продавать хлеб. В следующем веке Карл Великий занимался законами, касающимися профессии, которая с каждым днем делалась все более важной. Он повелел в своих указах Капитуляриях, чтобы число этих ремесленников, столь полезных каждому городу, всегда было достаточным и чтобы для этого «они обязались готовить учеников, которые смогут заменить хозяев в случаях большой необходимости». Кроме того, они должны содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а их поведение должно быть безупречным. Король особо повелел судьям и другим должностным лицам следить за соблюдением этого последнего, весьма важного пункта.
