Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Согласно сообщению Лерса, Пифагор питался только медом и хлебом; он дожил до девяноста лет и умер, предлагая всем желающим прожить долгие годы, употребляя те же продукты, что и он. В течение долгого времени мед заменял сахар нашим предкам галлам и нашим более поздним предшественникам французам. В те времена сахар был известен лишь под именем тростникового меда и использовался только в медицине.
С тех пор мед занял свое место на полках аптекарей, а сахар заменил его на наших столах.
МЕДВЕЖАТИНА
Мало кто из людей нашего поколения не помнит то впечатление, которое произвели на всех первые «Путевые заметки», когда в них на страницах «Ревю де Дё монд» или «Ревю де Пари» появилась статья, озаглавленная «Бифштекс из медвежатины».
Отовсюду раздавалась громкая хула в адрес дерзкого автора, осмелившегося поведать, что в цивилизованной Европе есть места, где едят медведей.
Проще было бы сходить в ресторан к Шеве и спросить, есть ли у него медвежий окорок.
Он бы, нимало не удивившись, переспросил: «Желаете ли вы медвежью ногу из Канады или из Трансильвании?» И подал бы ту, которую ему заказали.
Тогда я мог бы посоветовать читателям то, что советую им и сегодня, но я воздержался. Вокруг упомянутой книги поднялся шум, а в тот момент, когда я начинал свою литературную карьеру, именно в этом я и нуждался.
Но, к моему громадному удивлению, хозяин маленькой гостиницы в Мартиньи, который больше всех должен был бы радоваться этому шуму, впал от него в ярость. Он написал мне письмо, полное упреков, а в газеты написал, что требует заявить от их собственного имени, что он никогда не подавал медвежатину своим клиентам. Но ярость его только продолжала расти, потому что каждый вновь прибывший спрашивал у него: «У вас есть медвежатина?»
Если бы этому дураку пришло в голову отвечать — «да» и подавать мясо осла, мула или конину, он бы разбогател.
С тех пор мы стали более цивилизованными. Правда, медвежий окорок не стал тем блюдом, которое можно встретить у любого торговца копченостями, но его можно найти без особого труда.
Бурый медведь нередко встречается в Альпах. В Америке живет серый медведь, самый безжалостный из всех, способный на скаку убить лошадь, а потом и всадника. В Канаде и в Савое встречаются рыжеватые медведи, которые не едят мясо, но очень любят лакомиться медом и молоком и скорее позволят себя убить, чем откажутся от попавшего к ним в лапы пирога с медом или кувшина с молоком. Бурые медведи живут только в холодных странах. Леса и равнины Камчатки полны медведей, которые нападают только в тех случаях, когда нападают на них самих. Удивительно, что они никогда не причиняют зла женщинам, которых тем не менее могут преследовать, чтобы украсть у них плоды, которые те собирают.
Когда представители одного из народов Сибири, якуты, встречают медведя, то снимают шапку, приветствуют его, называют хозяином, стариком или дедушкой и обещают никогда на него не охотиться и никогда не говорить о нем плохо. Но если медведь дает понять, что собирается броситься на них, якуты стреляют и если убивают медведя, то режут его на куски, жарят и с аппетитом съедают, приговаривая: «Тебя едят русские, а не мы». (А.Ф. Оланье «Словарь блюд и напитков»)
Вот сделанное г-ном Юрбеном Дюбуа, поваром Их Величеств, Монархов Прусских, описание того, как в Москве, Санкт-Петербурге и повсюду в России едят медвежьи лапы: «Эти лапы продаются ободранными и готовыми к употреблению. Начинают с того, что их моют, солят и кладут в глиняную миску, заливают маринадом, содержащим уксус, и выдерживают 2–3 дня. На дно кастрюли кладут кусочки свиного сала и ветчины, а также тонко нарезанные овощи. Поверх них раскладывают медвежьи лапы и заливают сверху оставшимся маринадом и бульоном, покрывают ломтиками сала и тушат на медленном огне 7–8 часов, подливая жидкость по мере ее уваривания. Когда лапы сварятся, им дают немного остыть в подливке, затем подливку сливают, лапы обсушивают, делят каждую вдоль на четыре части, посыпают жгучим перцем, окунают в растопленный свиной жир, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на очень слабом огне в течение получаса. Затем выкладывают на блюдо, на дно которого налит уваренный пикантный соус, а сверху поливают двумя ложками желе из красной смородины. Предоставим слово Вюймоту:
«В моем ресторане на площади Мадлен я готовил это блюдо часто, и его хвалили. Оно напоминает мне о том, как один из моих клиентов, г-н барон д’Оффемон подарил мне однажды ляжку медведя, убитого им, по его словам, в Пиренеях. Естественно, я объявляю в меню блюдо из медвежатины с комментарием: «Убит тогда-то в Пиренеях г-ном бароном д’Оффемоном». Многие из его друзей посмеялись над этой выдумкой: кусок медвежатины ему на самом деле подарили. Столь неблагоразумно выдав секрет, я попал у барона в немилость. Позже он вернул мне свое расположение, и мы нередко беседовали о гипотетической охоте на медведя».
МЕДОВУХА
Плиний говорит, что изобретение медовухи приписывается Аристею из Кирены, сыну Солнца. Простая медовуха представляет собой смесь малого количества меда с большим количеством воды. Эта смесь хороша от кашля, когда мокрота с трудом отхаркивается; но это питье по вкусу не всем.
Хмельная медовуха состоит из одной части меда и трех частей воды. Для того чтобы началось брожение, требуется совсем немного тепла. Питье получается столь же крепким, как испанское вино, и может храниться очень долго. Его очень любили древние египтяне.
У него к тому же приятный вкус, оно укрепляет желудок, если пить его маленькими стаканчиками.
Похоже, что этот ликер был широко распространен у древних народов — кельтов, таулентийцев, жителей Иллирии. В Греции и в Древнем Египте это божественное питье употребляли многие. Значительная часть 12-й книги агронома Колюмелля посвящена описанию тех процессов, которые римляне использовали для приготовления этого столь любимого всеми напитка. В наши дни много медовухи пьют в России и в Польше, а также в Абиссинии.
МЕЛКИЕ ПТИЧКИ
В соответствующих статьях мы говорили о различных видах мелких птичек и о различных способах их приготовления. Напомним здесь только о том, что обычно, хорошо промыв и почистив этих птиц, их заворачивают в куски требухи или ломтики свиного сала и надевают по 8—10 штук на маленькие вертелы (шампуры). Зажарив птичек на вертеле, ими украшают жаркое из крупной дичи: либо разложив их по одной по краям блюда, либо воткнув маленькие вертелы с птичками в большой кусок жареного мяса так, что получается как бы ежик.
Можно также жарить их на решетке поверх запеканки из фарша или обжаривать на сильном огне в костном мозге, с пряными травами, соусом бигарад и панировочными сухарями.
МЕРЛАН*
Этимология этого слова неизвестна, однако, можно легко объяснить, почему в прошлом веке мерланами называли изготовителей париков: дело в том, что они постоянно были покрыты пудрой, как покрыты мукой мерланы, приготовленные для жарки. Мерлан принадлежит к тому же семейству, что и треска, его ловят в декабре, январе и феврале. В это время мясо мерлана жирное и плотное. В конце октября у него появляются икра и молоки. Нет другой рыбы, мякоть которой была бы полезнее для здоровья, чем мякоть мерлана, у которого она рассыпчатая, нежная и легкая. Ее даже рекомендуют есть после тяжелой болезни. Самых лучших мерланов ловят в Средиземном море.
МЕРЛАН ЖАРЕНЫЙ. Возьмите несколько мерланов, очистите от чешуи, вернее, протрите их салфеткой, сильно нажимая на рыбу, — чешуя при этом выпадет сама. Отрежьте кончик хвоста и плавники, выпотрошите, вымойте, печенки снова положите внутрь рыб, надрежьте с
двух сторон, обваляйте в муке, зажарьте до тех пор, пока мякоть не станет плотной и не подрумянится. Дайте стечь, посыпьте небольшим количеством мелкой соли, положите на блюдо, «которое должно принять мерланов», салфетку, выложите на нее рыб и подавайте на стол.
МЕРЛАНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ, ПО-ФЛАМАНДСКИ ИЛИ НА БЛЮДЕ (см. одноименные блюда в статье Соль (рыба)).
МЕРЛАН, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Подготовьте мерланов так, как сказано о жареных. Надрежьте с обеих сторон, обваляйте в муке, положите на решетку и жарьте на медленном огне, время от времени переворачивая. Для этой цели пользуйтесь крышкой от кастрюли: накройте ею мерланов. Закончите жарить мерланов в новом положении. Переверните решетку на другую сторону и снова воспользуйтесь крышкой, как сказано выше, чтобы снять мерланов с решетки, не повреждая их. Выложите рыбу на блюдо, полейте белым масляным соусом с каперсами.
МЕРЛАНЫ С ТРАВАМИ. Очистите мерланов от чешуи, как указано для жарки. Подготовьте их так же, выложите в глубокую посудину, на дне которой растопите сливочное масло с петрушкой, луком-татаркой, солью и мускатным орехом. Поверх разложите мерланов «валетом», полейте растопленным сливочным маслом, залейте белым вином и бульоном. Когда рыбы будут готовы с двух сторон, вылейте подливку в кастрюлю, не вынимая рыб из посудины. Добавьте немного сливочного масла и муки, тушите некоторое время и дайте загустеть, предварительно выжав в кастрюлю сок лимона. Добавьте щепотку перца крупного помола, полейте ваших мерланов соусом и подайте на стол.
