Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
МОЛОДЫЕ КРАСНЫЕ КУРОПАТКИ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Поскольку вкус молодой красной куропатки менее выражен, чем серой, ее жарят в хорошей телячьей подливке. Отожмите сок из жаркого, залейте двумя стаканами мадеры, добавьте стакан белого вина, ложку бульона из птицы, накройте куропаток листом промасленной бумаги, герметично закройте кастрюлю и тушите все вместе на медленном огне в течение получаса. После этого процедите полученную подливку, удалите жир, добавьте две ложки концентрированного испанского соуса и уварите наполовину. Нарежьте мелкими кубиками четыре трюфеля, положите их в ваш соус вместе с отваром из трюфелей. Размешайте соус с небольшим количеством очень свежего сливочного масла, добавьте сок лимона и немного молотого горького перца. Выложите куропаток на блюдо треугольником. Между ними положите гренки, посыпанные панировочными сухарями, залейте куропаток вашим перигорским соусом и подавайте на стол в горячем виде.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Заполните куропаток фаршем, приготовленным из их печенок со сливочным маслом, крупным перцем и солью. Покройте их листом бумаги, наденьте на вертел, не обкладывая свиным салом и зажарьте. Поднимите ножки и крылышки, не отделяя их от тела, выложите в кастрюлю и положите под ножки и крылышки понемногу сливочного масла, размятого с хлебным мякишем, мелко нарезанными луком-шалотом, петрушкой и луком-татаркой, солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Залейте куропаток добрым стаканом шампанского вина и двумя половниками бульона. Готовьте на маленьком огне, не закрывая крышкой, чтобы соус уварился. В самом конце добавьте сок и цедру померанца.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ, ЗАЖАРЕННЫЕ В РАСПЛЮЩЕННОМ ВИДЕ. Ощипайте, выпотрошите, опалите и очистите двух молодых куропаток, заверните ножки внутрь, разрежьте брюшко вдоль, расплющите с помощью молоточка, посыпьте солью и перцем.
Растопите немного сливочного масла, пассируйте в нем куропаток, панируйте их и зажарьте на решетке на сильном огне. Мелко нарубите четыре луковицы лука-шалота, положите в кастрюлю с небольшим количеством очень свежего сливочного масла, добавьте немного уксуса и очень крепкого мясного бульона. Мелко нарежьте два корнишона и печенки обеих куропаток, положите в соус, всыпьте немного жгучего перца и подайте на стол.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Выпотрошите четырех молодых куропаток, опалите их, не пересушивая кожу, и наденьте на вертел. Покройте брюшко ломтиками лимона, положите сверху свиное сало, заверните в бумагу, края которой привяжите бечевкой к подставке для вертела, чтобы вертел, на который нанизаны ваши перепелки, не падал. Жарьте 3/4 часа, разверните бумагу, слейте жидкость, выложите горкой на блюдо, полейте прозрачным соком, поперчите и добавьте соус померанца.
САЛЬМИ ИЗ МОЛОДЫХ КУРОПАТОК. Подготовьте трех молодых куропаток, покройте их ломтиками свиного сала и слегка обжарьте на вертеле. Дайте остыть, отделите ножки и крылышки, снимите с них кожу, очистите от пленок, положите в кастрюлю с небольшим количеством крепкого бульона и поставьте на горячую золу, чтобы не сразу закипело. Нарежьте шесть луковиц, добавьте лимонную цедру, сложите все в кастрюлю с небольшим количеством шампанского вина и дайте покипеть. Разрежьте на куски тушки ваших куропаток и положите их в ту же кастрюлю, добавьте четыре половника телячьей подливки или уваренного испанского соуса. Упарьте все наполовину, процедите этот соус через сито, слейте жидкость с ножек и крылышек, выложите их на блюдо, разложите между ними гренки, обжаренные в сливочном масле, и полейте куропаток лимонным соусом.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ ПО-БУРГУНДСКИ. Зажарьте на вертеле и разделите на куски трех молодых куропаток. Затем варите их на сильном огне в кастрюле, добавив три ложки растительного масла, немного красного вина, соль, перец, сок одного лимона и немного лимонной цедры. Выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте на стол.
КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ ПО-ДОМАШНЕМУ. Выложите на блюдо двух зажаренных на углях куропаток, отожмите через ткань капусту, отваренную с жиром, нарежьте ее и выложите вокруг куропаток. Гарнируйте сервелатом, нарезанным кружочками, ломтиками сала и сосиска-мичиполатами. Полейте уваренным соком от вашего жаркого и подайте на стол.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ КЮССИ. Удалите кости очень свежих трех красных куропаток, оставив кости окорочков и голеней. Выложите куропаток на чистую ткань, покройте мясо тонким слоем вареного фарша, приготовленного из мяса куропаток. Сделайте также рагу-сальпикон из зобной железы теленка, трюфелей, шампиньонов и петушиных гребешков, нарезанных мелкими кубиками и смешанных в равных пропорциях, то есть присутствующих в одинаковых количествах (см. соответствующую статью). Дайте ему остыть и заполните этим рагу тушки ваших куропаток, чтобы они сделались кругленькими. Зашейте их, придав им первоначальную форму, привяжите ножки, вывернув их наружу, положите в кастрюлю и слегка обжарьте с небольшим количеством сливочного масла, чтобы брюшко затвердело. Обрезки куропаток мелко порубите и положите в кастрюлю вместе с ломтиком ветчины, двумя маленькими луковицами, разрезанной на четыре части морковью, пучком петрушки и лука-татарки, а также половинкой лаврового листа и небольшим количеством кожуры мускатного ореха. Влейте туда же полстакана белого вина, немного концентрированного бульона и добавьте немного свиного сала. Положите в кастрюлю куропаток и покройте двойным кружком промасленной бумаги. За полчаса до подачи на стол зажгите огонь сверху и снизу, следя за тем, чтобы грудки подрумянились. Слейте жидкость, полейте уваренным бульоном и подавайте с соусом из трюфелей и шампиньонов, приготовленным на соке из дичи. Если нет такого соуса, процедите подливку и уварите ее вместе с испанским соусом.
КУРОПАТКИ ШАРТРЕ С КАПУСТОЙ. Ощипайте и опалите двух куропаток заверните им ножки, как у антре на вертеле, нашпигуйте их свиным салом и ветчиной, бланшируйте два кочана миланской капусты вместе с полуливром копченого сала и небольшим количеством колбасы. Остудите; на дно кастрюли влейте хорошую телячью подливку, положите куропаток вместе с салом и колбасой, очень мелко нашинкуйте капусту и заполните пустые места. Положите туда же четыре репы, четыре моркови и две гвоздики, пучок зелени, зубчик чеснока, покройте листом промасленной бумаги, смоченной ложкой бульона, и поставьте на огонь. Держите на сильном огне в течение часа, после чего выньте куропаток, чтобы они не пережарились, остальное подержите на огне еще некоторое время. Добавьте сосиски-чиполаты. Возьмите форму для шарлотки, смажьте ее сливочным маслом и положите на дно лист промасленной бумаги. Нарежьте готовые морковь и репу кружочками, сделайте из них рисунок на дне формы; плотно уложите ваших куропаток, капусту и кусочки сала, накройте листком промасленной бумаги и поставьте в водяную баню до подачи на стол. Перед тем как выкладывать на блюдо, дайте хорошо стечь, полейте очень крепким, уваренным почти до желеобразного состояния бульоном, и подавайте в горячем виде.
КУРОПАТКИ А ЛЯ МОНГЛАС, ИЛИ РАГУ В МИСОЧКЕ. Уложите, покройте свиным салом и зажарьте трех куропаток, как кур. Остудите, снимите мясо на брюшке, чтобы получилась как бы мисочка, нарежьте мясо мелкими кусочками, сварите куропаток в небольшом количестве бульона и держите теплыми до подачи на стол. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, нарежьте 6–8 трюфелей и столько же шампиньонов. Пассируйте их в этом сливочном масле, добавив немного мелко нарезанных петрушки, лука-татарки и шалота. Залейте добрым стаканом шампанского вина и шестью половниками уваренного испанского соуса. Упарьте соус, не забывая тщательно удалять жир. Мелко нарежьте 2–3 гусиных печенки и мясо куропаток. Положите в соус, посолите и поперчите его. Дважды доведите до кипения, выложите на блюдо куропаток, нафаршированных рагу, и используйте в качестве соуса фюме из дичи.
СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КУРОПАТОК. Возьмите филе от четырех куропаток, снимите кожу и удалите сухожилия. Растопите в сотейнике 75 г очищенного сливочного масла, обмакните в него филе и разложите их в сотейнике. Посолите, накройте кружком бумаги; приготовьте фюме из «архиерейских носиков» («пупочков»), уварите и добавьте к нему четыре половника испанского соуса. Еще уварите, в момент подачи на стол снимите жир. Обжарьте филе на сильном огне, переверните, дайте стечь, выложите по краям блюда, чередуя с гренками в форме сердечек, обжаренными в сливочном масле с крепким бульоном. В конце добавьте в соус кусок сливочного масла, сок лимона и ложку оливкового масла для загустения соуса. Залейте куски филе этим соусом. Добавьте, если вам это нравится, ломтики трюфелей в углубление в вашем рагу и подавайте на стол.
