Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Не забудьте подрумянить в кастрюле четыре луковицы и положите туда же ножки и крылышки ваших цыплят. Варите, как указано выше. В рис необходимо добавлять немного шафрана.
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Возьмите двух очень белых жирных цыплят одинакового размера, без пятен. Ощипайте у них концы крыльев, слегка опалите их, стараясь, чтобы кожа не затвердела. Ощипайте их, сломайте грудину, выпотрошите через зоб, стараясь полностью удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь. Пользуйтесь для этого крючком на ручке шумовки. Положите в кастрюлю примерно три квартерона сливочного масла, немного соли и тертого мускатного ореха. Влейте лимонный сок. Перемешайте все деревянной ложкой и вложите внутрь цыплят. Выверните им ножки наружу, как обычно подают птицу в качестве антре. Пропустите бечевку под крылья так, чтобы она привязывала кожу шеи (зоба) вдоль спины. Затем очистите один лимон, положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, на них — ваших цыплят, добавьте морковь, луковицу с двумя воткнутыми гвоздиками, пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа и половину зубчика чеснока, тонкий ломтик ветчины и несколько кусочков телятины. Удалите кожуру с лимона, нарежьте мякоть ломтиками. Удалите семечки и положите кусочки лимона на брюшко цыплят. Накройте цыплят кусочками свиного сала, влейте половник бульона или мясной подливки, за неимением которой влейте в бульон полстакана белого вина. Накройте кружком промасленной бумаги и крышкой, поставьте на огонь, а потом — на солому, чтобы сверху и снизу горел умеренный огонь. По завершении варки слейте жидкость, снимите бечевки, слегка отожмите масло, выложите цыплят на блюдо и подавайте под соусом с трюфелями или с очень концентрированным испанским соусом, или с томатным, или с соусом с эстрагоном. А также с желе, с рагу из шампиньонов или со смешанным рагу и т. п.
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Подготовьте и зажарьте двух цыплят, как сказано выше, с той разницей, что следует удалить им лапы. Отрежьте оставшиеся концы лап, поскоблите их кости. Когда цыплята будут готовы, слейте жидкость, выложите цыплят на блюдо и полейте соусом «слоновая кость» (см. статью об этом соусе).
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С УСТРИЦАМИ. Приготовьте двух цыплят, как для блюда «Пулярки на вертеле как антре». Так же варите их, слейте жидкость и выложите на блюдо. Возьмите шесть дюжин устриц, выньте их из раковин, положите в кастрюлю, не добавляя никакой другой жидкости, кроме содержимого самих устриц, дайте затвердеть. Положите в кастрюлю четыре половника уваренного бархатистого соуса, слейте с устриц жидкость и поместите их в этот соус. Доведите до кипения, добавьте щепотку мелко нарезанной бланшированной петрушки, примерно килограмм сливочного масла и щепотку крупного перца. Непосредственно перед подачей на стол выжмите в этот соус сок одного лимона, попробуйте на вкус и, если вкус вас удовлетворил, выложите сверху цыплят и подайте на стол.
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С ТРЮФЕЛЯМИ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с трюфелями (см. соответствующую статью).
ЦЫПЛЕНОК С ЭСТРАГОНОМ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с эстрагоном (см. соответствующую статью).
ЦЫПЛЕНОК В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте томатным соусом (см. соответствующую статью).
ЦЫПЛЕНОК ОТВАРНОЙ ПО-АНГЛИЙСКИ. Опалите и обвяжите бечевкой двух цыплят, как описано для Пулярки на вертеле как антре. Влейте воду в кастрюлю достаточного размера, чтобы цыплята свободно помещались в ней. Доведите до кипения, добавьте щепотку соли, положите цыплят и варите не слишком быстро. Когда сварятся, слейте избыток жидкости, выложите цыплят на блюдо и полейте английским соусом (см. соответствующую статью).
ЦЫПЛЕНОК С ГОРОШКОМ. Нарежьте крупными кубиками пол-ливра сала от свиной грудинки. Удалите кожу, бланшируйте, дайте стечь, положите в кастрюлю один квартерон сливочного масла, сделайте темную мучную заправку (см. Заправка мучная темная). Положите туда свиное сало и слегка подрумяньте. Когда сало приобретет приятный цвет, положите в него двух цыплят, нарезанных на куски, как для фрикассе. Влейте половник бульона, все хорошенько перемешайте, добавьте пучок петрушки и лука, половину лаврового листа и одну гвоздику, доведите до кипения и положите один ли-трон очень мелкого горошка. Поставьте на сильный огонь без крышки, снимите жир. Когда будет готово, выложите на блюдо ножки и крылышки цыплят, уварите соус, если он слишком жидкий, попробуйте на вкус. Полейте им ножки и крылья и подавайте на стол.
ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГОРОШКОМ, ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Опалите двух цыплят, нарежьте для фрикассе. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, выложите туда же нарезанных цыплят вместе с пучком петрушки и луком-татаркой. Добавьте немного мелкой соли и две средние луковицы, потушите все вместе. Когда цыплята подрумянятся, накройте крышкой и продолжайте тушить на медленном огне, который должен быть сверху и снизу. Доведя до полуготовности, добавьте один литрон горошка, предварительно отваренного в воде с кусочком сливочного масла размером с лесной орех. Откинув горошек на дуршлаг, дайте ему стечь и выложите в кастрюлю с цыплятами. Тушите все вместе, время от времени прибавляя огонь. Когда будет готово, выньте луковицу и пучок петрушки, добавьте для загустения полный половник крепкого бархатистого соуса. Если этого соуса у вас нет, разомните кусок масла с небольшим количеством пшеничной муки и используйте для этой же цели. Выложите фрикассе на блюдо, как описано в предыдущем рецепте, и подайте на стол.
ЦЫПЛЕНОК С МАСЛОМ ИЗ РАКОВ. Подготовьте и сварите цыплят, как описано для антре из цыплят на вертеле (см. соответствующую статью).
Дайте стечь, положите в кастрюлю четыре ложки уваренного бархатистого соуса и кусок ракового масла размером с куриное яйцо, хорошо перемешайте, выложите соус на блюдо, а сверху разложите цыплят.
ЖАРКОЕ — ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите двух хороших жирных цыплят или трех маленьких королевских. Приготовьте их, как пулярку (см. соответствующую статью). Нашпигуйте салом одного из двух цыплят, если они жирные, или одного-двух, если вы используете королевских цыплят. Обложите их ломтиками сала, заверните в бумагу и зажарьте. Когда будут готовы на три четверти, снимите бумагу, чтобы дожарить цыплят и подсушить сало. Дайте цыплятам подрумяниться. Если у вас есть очень крепкий бульон, из которого получится желе, нанесите его кисточкой поверх сала, покрывающего ваших цыплят. Выложите цыплят на кресс-салат, слегка политый заправкой из уксуса с солью, и подавайте на стол.
ЦЫПЛЕНОК В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. Вымойте и обработайте двух цыплят, заверните им лапки внутрь. Сломайте бедренные кости; положите в кастрюлю кусок сливочного масла, соль и перец. Обжарьте на сильном огне цыплят, а затем тушите их в этой кастрюле, причем огонь должен быть сверху и снизу. За четверть часа до подачи на стол процедите соус. Цыплят выложите на решетку и обжарьте на слабом огне, не забывая перевернуть два или три раза, чтобы они хорошо подрумянились. Подавайте на стол с татарским соусом (см. рецепт этого соуса).
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ БЕДНЯКА ИЛИ ПОД ДРУГИМИ СОУСАМИ. Подготовьте цыплят, как описано выше. Отрежьте шеи и лапы, разрежьте вдоль хребта и расплющите. Тушите до полуготовности в сливочном масле с солью и перцем. Доведите до готовности на решетке и подавайте на стол с эстрагоновым соусом бедняка или с томатным соусом, или с любым другим соусом по вашему желанию (см. рецепты этих соусов).
ЦЫПЛЕНОК ПО-ПЕРИГОРСКИ. Выберите двух крупных, очень белых, жирных цыплят. Ощипайте их и выпотрошите через зоб (см. Антре из пулярки на вертеле). Очистите и вымойте два ливра трюфелей, сняв кожицу с самых крупных из них. Нарежьте на мелкие одинаковые кусочки. Положите в кастрюлю один ливр мелко нарезанного свиного сала. Выложите туда же трюфели вместе со всеми обрезками, которые следует предварительно мелко изрубить. Добавьте соль, перец, щепотку специй, немного натертого мускатного ореха и один лавровый лист, который в конце варки надо будет вынуть. Тушите на медленном огне примерно в течение получаса, тщательно перемешивая. Снимите с огня и дайте остыть. Выложите цыплят на чистую салфетку и через зоб заполните их тушеными трюфелями. Выверните лапы наружу, наденьте на вертел, покройте ломтиками сала, заверните в 2–3 листа бумаги, положите на подставку для вертелов и жарьте примерно час с четвертью. Когда зажарятся, снимите бумагу, выложите на блюдо и подавайте с перигорским соусом (см. рецепт этого соуса).
