Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
В продаже существует пять основных сортов кофе, не считая цикорий, который наши кухарки упорно к нему примешивают. Самый лучший кофе происходит из Мока в Аравии. Его в свою очередь делят на три категории: первая называется баури и предназначена для великих мира сего, затем идут саки и салаби.
В торговле высоко ценится кофе с острова Бурбон, но ему предпочитают кофе с Мартиники или Гваделупы. Более низким качеством обладает кофе Санто-Доминго, к которому относится также кофе из Порто-Рико и с других Подветренных островов.
Во Франции употребление кофе широко распространено. Когда в 1808 г. Наполеон опубликовал свой декрет о континентальной системе, он означал лишение Франции одновременно сахара и кофе. Тростниковый сахар заменили свекловичным, а кофе стали разбавлять наполовину, смешивая с цикорием, что принесло большие прибыли бакалейщикам и обрадовало кухарок, которые с огромной радостью приняли цикорий. Они утверждали, что кофе с цикорием вкуснее и полезнее для здоровья. В наше время несчастье состоит в том, что «континентальный декрет» безнадежно устарел. Кухарки зачли его в свою пользу и, утверждая, что хотят утолить жажду своим хозяевам, продолжают подмешивать некоторое количество цикория к кофе, который покупают уже размолотым. Тогда хозяева приказывают покупать кофе в зернах, но в специально изготовленных формах пасте из цикория придают форму кофейных зерен, так что, волей-неволей, цикорий остается верным спутником кофе. Вольтер и Дел иль злоупотребляли кофе, который, ни в коей мере не будучи ядом, как утверждали поначалу, является противоядием против всех наркотиков: он быстро действует на опий, на белладону и т. п. В таких случаях следует пить очень крепкий кофе и каждые пять минут — по кофейной ложке.
Мы думаем, что дадим нашим читателям очень хороший совет, сообщив им о кофейной эссенции Траблита, аптекаря с улицы Жан-Жака Руссо. Нескольких капель кофе Траблита достаточно, чтобы придать молоку цвет и запах, которые никогда не получатся с обычным кофе.
Кофе следует сильно обжаривать, непрерывно перемешивая в каком-нибудь аппарате из жести, но лучше всего — в жаровне, емкость которой, содержащая кофе, имеет закругленную со всех сторон форму, чтобы кофе одинаково во всех направлениях подвергался воздействию жара. Начинать следует с очень слабого огня, чтобы зерна сначала набухли, но не зажарились сверху: в этом случае кофейное зерно одновременно обжаривается внутри и снаружи, приобретая приятную рыжевато-коричневую окраску. Для обжаривания требуется три четверти часа, кофе снимают с огня в стадии почти полной готовности, когда от него исходит приятный запах, но оставляют в жаровне, чтобы процесс тепловой обработки завершился. Затем зерна раскладывают на ткань для остывания, после чего хранят в герметично закрытой жестянке. Старайтесь молоть кофе по мере надобности, чтобы он не мог утратить свой аромат. На чашку его требуется примерно пол-ложки. Поскольку кофе Мока по ароматности и крепости превосходит другие сорта, его обычно смешивают с равным количеством кофе Бурбон. Кофе Мартиника можно пить только с молоком, из-за его терпкости.
Обычно после еды вместе с кофе, приготовленным на воде, подают маленький молочник с сырым молоком или сливочник со сливками, которые добавляют к кофе, если сочтут нужным.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КОФЕ. В странах Ближнего Востока кофе толкут, в Европе — мелют. Чем сильнее измельчают какую-то субстанцию, тем больше извлекают из нее компонентов при настаивании, поэтому восточный метод гораздо лучше, но кофе по-восточному мутный и густой.
ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ. В наши дни всем известно, как это делается, и кофеварка столь широко распространена, что нет необходимости описывать ее.
Мы только посоветуем нашим читателям не держать кофе слишком долго в жестяных коробках. Кофе содержит вещества, которые воздействуют на жесть, что придает кофе неприятный привкус.
На Востоке кофе готовят так, как когда-то делали это у нас, но не процеживают, а оставляют мутным, таким мутным жители Востока его и пьют. Однако, если вы хотите осадить облако мути, которое лишает ваш кофе прозрачности, нужно лишь капнуть в чашку 2 или 3 капли холодной воды, и кофейная муть осядет.
Жители Востока варят кофе с сахаром. Они наливают его вместе с пеной в маленькие японские чашечки, опирающиеся на раковинки из серебряной филиграни, которые они называют фитзянами.
Кофе, который пьют таким образом, совершенно не вызывает нервного возбуждения, оказываемого кофе, заваренного по Дибеллуа. Способ Дибеллуа — в самом деле наилучший способ приготовить кофе. Большим преимуществом кофеварок Дибеллуа, которое обнаруживается во всех кофеварках, где кипяток должен проходить через порошок кофе, является то, что здесь кофе сразу получается прозрачным. Этот кофе не надо ни отстаивать и потом нагревать еще раз, что всегда меняет его качество, ни делать его прозрачным, добавляя рыбий клей, осаждающий один из основных компонентов кофе.
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ НА ЛЬДУ. Заварите довольно крепкий кофе Мока или Бурбон, вылейте в фарфоровую чашку, добавьте сахар по вкусу и равный объем кипяченого молока или одну треть густых сливок. Затем обложите чашку колотым льдом.
Когда континентальная блокада, о которой мы говорили выше, была в самом разгаре, император Наполеон I, проезжая однажды по деревне, почувствовал сильный запах обжариваемого кофе. Желая узнать, откуда исходит этот запах, он оказался возле дома священника и увидел кюре, который спокойно продолжал перемешивать кофе в жаровне.
— Ах, вот как! Я вас поймал, господин кюре, — произнес император. — Скажите-ка мне, что это вы тут делаете?
— Но вы же сами видите, сир, — невозмутимо ответил кюре, не смущаясь и продолжая перемешивать свои кофейные зерна, — я делаю то же, что и Ваше Величество: жгу колониальные товары.
Фонтенель очень любил кофе и пил его после каждой еды. Однажды лекарь его друзей сказал ему, что кофе — медленный яд, который всегда в конце концов оказывается вредным для здоровья.
«Доктор, — ответил академик, — я верю в это, как и вы; но я пью кофе вот уже восемьдесят лет, значит, он и в самом деле действует очень медленно, раз я до сих пор еще не умер!»
КРАБЫ
Существует несколько видов крабов, но достойны быть поданными на стол лишь большой краб из Бретани и краб из Ла-Манша, хотя и их мясо переваривается с трудом. Яйца крабов превосходят их мясо по качеству. Ими питаются негры. Крабы служат основной пищей жителям Карибского бассейна.
Крабов варят в соленой воде, как омаров и креветок, со свежим сливочным маслом, петрушкой, пучком лука-порея. Дайте им остыть в бульоне после варки. Тщательно отделите белое мясо и выньте ложкой молоки, которые следует смешать с мясом, отделенным от скорлупы, добавив кресс-салат, крупный перец, немного растительного масла и немного кислого виноградного сока. Украсьте ваше блюдо двумя крабьими клешнями и подавайте, как очень элегантное жаркое, особенно во время поста.
КРАСНОНОГАЯ УТКА
Разновидность дикой утки с более нежным мясом; готовится в точности как дикая утка (см. Утка).
КРАХМАЛ
Это вещество — составная часть растений. Его химическими компонентами служат водород, кислород и углерод, поэтому крахмал обладает питательной ценностью и годится в пищу детям и выздоравливающим. Крахмал добавляют в соусы для загустения. Картофельный крахмал иногда используется для выпечки.
Крахмал содержится в картофеле. Для изготовления белых соусов он предпочтительнее пшеничной муки. Некоторое количество можно добавлять в соусы, которые не загустевают.
КРЕВЕТКИ
Всем известно это мелкое ракообразное, которое можно видеть на всех хороших столах, где креветки находятся скорее как украшение, чем для еды. В самом деле, вне своей среды они вряд ли живут боле двух часов, их надо варить еще живыми.
Нет ничего красивее плавающих в бокале креветок. Они прозрачны, как хрусталь, в который их погрузили. Все их внутренности видны — видно даже биение сердца. Мясо живых креветок скорее всего вязкое, в вареном виде оно плотное и имеет красивую белую окраску.
Славятся креветки с берегов Ла-Манша, особенно из окрестностей Гавра, где их называют «букет». Приглашаем туристов, которые живут в Гавре или в Этрета, отведать креветок в городке Сен-Жур «У Красавицы Эрнестины». На самом деле, Эрнестина — красивая благоразумная женщина двадцати восьми лет, хозяйка гостиницы, имеющая хорошую репутацию повсюду на побережье.
У нее подают самых лучших креветок, которых ловят на десять лье в округе. Это место встречи гурманов из Гавра, художников и поэтов из Парижа, которые оставили свои хвалебные рисунки и стихи в ее альбоме. Обычно креветок ловят женщины, толкающие перед собой сеть, которая скребет по дну, собирая все, что там находится.
