Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
КОЛБАСА ИЗ КАБАНА В СВИНЫХ КИШКАХ. Делается так же, как свиная колбаса в свиных кишках, но колбаса из кабаньего мяса встречается реже и больше ценится. Это блюдо изысканного вкуса, особенно если такие колбасы закоптить над очагом на можжевеловых ветках, в течение семидесяти двух часов подряд. После этого их режут поперечными кусками, обжаривают на решетке и подают с пюре из зеленого горошка или из каштанов. Это блюдо подают как антре, но не как закуску.
КОЛБАСА ИЗ КРОЛИКА В СВИНЫХ КИШКАХ. Выньте кости из крупного кролика, нарежьте его мясо соломкой вместе с брыжейкой ягненка и телячьими потрохами из Понтуаза. Смешайте с нарезанным луком, сварите до полу-готовности, добавьте соль, специи, мелко нарезанные петрушку, лук-татарку и шалот, мускатный орех и базилик. Набейте в подготовленные для этой цели свиные кишки, сварите в бульоне, добавьте три тонких бокала шампанского и специи, дайте остыть, не вынимая из бульона. Затем очистите и поджарьте на решетке. Подавайте как закуску. Колбасы из фазана и перепелки в свиных кишках, обычно подаваемые с пюре из той же дичи, готовят таким же способом.
КОЛБАСКИ МЕЛКИЕ В СВИНЫХ КИШКАХ
Самые лучшие мелкие колбаски в свиных кишках, какие я когда-нибудь ел (не исключая и колбаски из города Трой), — это колбаски из Вилье-Коттере. Колбасника, который их делает, зовут Лемерре, он живет напротив фонтана.
КОЛБАСНОЕ ДЕЛО, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КОПЧЕНОСТИ
Производство колбас и копченостей — это искусство переработки свинины. Этому искусству отдают должное на ярмарке, которая называется «Ветчинной ярмаркой» и бывает в Париже на Святой неделе. Название колбасного дела — charcuterie — происходит от старинного названия тех, кто занимался этой профессией — chaircuitier (cuiseurr de chair), тот, кто варит (жарит) мясо; отсюда и возникло современное слово «charcutier» — «колбасник». Огромно количество продуктов, которые они получают из свиньи — этого грязного животного, у которого с головы до ног все идет в дело: здесь и ветчина, и колбаса, и сосиски, ножки, голова, фарш, уши, язык, кожа, «сыр из свинины», «итальянский сыр», сало, кровяная колбаса, солонина, котлеты и т. д.
Торговля свининой и продуктами ее переработки осуществляется исключительно колбасниками с 1745 г., когда они объединились в сообщество; согласно уставу этого сообщества, утвержденному королем, на них была возложена торговля свининой, но эта торговля должна была прекращаться во время Великого поста.
В этот период они могли торговать селедкой и морской рыбой. В наше время у большинства колбасников можно купить холодные блюда из телятины, птицы и дичи, в которые свинина входит как дополнительный компонент.
Поскольку колбасные изделия производятся только из свинины, мы в соответствующей статье укажем различные способы приготовления и использования свинины.
КОЛЕЧКИ
Мелкая выпечка, называемая «мелочью» или разновидностью птифура (см. Крокиньоли и Крокамбуш).
Компот
Этот термин используют для обозначения многих кулинарных изделий.[54] Можно готовить «компоты» из любой дичи, например, из голубей, молодых перепелок, жаворонков и т. п., которых отваривают вместе с маленькими кусочками сала в крепком мясном бульоне-консоме с добавлением пяти кореньев, семи пряных трав и четырех специй.
Что касается фруктовых компотов, то это просто недоваренное варенье, которое варят не до конца, чтобы фрукты, составляющие их основу, не потеряли форму. За счет того, что они недоварены, эти фрукты сохраняют свой исходный вкус, а также свежесть и аромат. Компоты следует есть сразу же после их приготовления, иначе они утратят все свои достоинства.
Мы назовем здесь различные виды компотов, отсылая читателя для их приготовления к тем фруктам, которые входят в их состав:
Компот из яблок по-крестьянски (см. Абрикос)
Компот из яблок ранет в апельсиновом желе
Компот из яблок кальвиль красный в малиновом желе
Компот из голубиного сердца с ломтиками цитрона
Компот из запеченных яблок по-португальски
Компот из груш по-домашнему (см. Абрикос)
Компот из груш «Добрый христианин», смешанных с мелкими засахаренными лимонами
Компот из груш «Сухой Мартин» по-португальски
Компот из груш «Руссле» со стеблями дудника
Компот из айвы (см. Айва)
Компот из неочищенных персиков
Компот из королевских персиков в соке белой смородины
Компот из виноградных персиков с вином Кло-Вужо
Компот из поздних персиков с вином Люнель
Компот из глазированных засахаренных бруньонов
Компот абрикосовый
Компот из слив ренклод
Компот из слив ренклод с ромом
Компот из слив мирабель с вишнями
Компот из желтых дамасских слив с флердоранжевой ратафией
Компот из малины со смородиной
Компот из незрелого винограда
Компот из глазированного незрелого мускатного винограда
Компот из четырех фруктов и незрелого красного винограда, смешанных в виде салата
Компот из ранних вишен по-мещански
Компот вишневый с мараскином
Компот из сырой ананасной клубники с вином Ривсальт
Компот из лесной земляники, сваренной на водяной бане
Компот апельсиновый
Компот апельсиновый в собственном желе
Компот апельсиновый с собственной засахаренной цедрой
Компот из сладких лимонов с цедрой цитрона
Компот лимонный с ванильной водой
Компот из сырых ананасов с греческим вином (см. Ананас)
Компот из каштанов с соком померанца
Компот из глазированных каштанов с коричным ликером
Компот из зеленой смородины со взбитыми сливками
Компот из зеленого миндаля в фисташковом пюре
Компот из мушмулы, зажаренной с костным мозгом, со сладким бордоским вином
Все компоты готовятся одинаково, и только фрукты меняют их состав.
КОНИНА
Выражение «есть конину» стало поговоркой, означающей «питаться невероятно жестким мясом». И в самом деле, лошадиное мясо более плотное, чем говядина. Конина красная, жирная. Хотя она богата азотом и, следовательно, очень питательна, весьма сомнительно, что она когда-нибудь станет частью нашего ежедневного рациона. До сегодняшнего дня напрасно пытался г-н де Сент-Илер, устраивая свои вечеринки с кониной, окончательно «поселить» это мясо в лавках парижских мясников. Вполне возможно, что это благородное животное, которое человек связывает со своей военной славой, послужит ему пищей лишь в исключительных обстоятельствах, вызванных блокадой и голодом. Пока лошадь не станут разводить, содержать и откармливать, как крупный рогатый скот, единственно для употребления в пищу, ее мясо не должно появляться на столах иначе, как в трудные времена. Тогда, и только тогда считайте, что конина — то же самое, что говядина, и готовьте ее, как захотите или как сможете.
КОНСЕРВЫ
Консервы служат очень ценными и значительными запасами для морского флота, армии и в домашнем хозяйстве.
Это название дается также сухим или свежим растительным субстанциям, которые смешивают с необходимым количеством сахара, чтобы получить из них достаточно густую, но всегда мягкую пасту.
Консервирование пищевых продуктов всегда выглядит намного более современным, чем заготовка отдельных составляющих. Самый простой метод — это метод засолки, хотя он и не является универсальным и может быть применен лишь к небольшому количеству продуктов.
Более универсальным является метод консервирования, предложенный г-ном Аппертом. Этот метод состоит в консервировании любых пищевых субстанций в жестяных или стальных коробках. Перед тем как закрыть какой-нибудь продукт в такой коробке, г-н Апперт подвергает их воздействию тепла на водяной бане, считая это единственным и универсальным принципом консервирования. При использовании такого метода продукты животного происхождения ничего не теряют ни в весе, ни в объеме. Но от растительных продуктов под воздействием тепла отделяется жидкость, которая, оставаясь в бутылках, становится прекрасным соком. На объем этого сока уменьшается объем консервируемого продукта, а качество этого продукта повышается.
Г-н Массон, главный садовник Общества цветоводов, применяет для консервирования продуктов растительного происхождения следующий способ.
