П. ЯКИМОВ - Витаминный морс, квас и брага из сосновой хвои
Обзор книги П. ЯКИМОВ - Витаминный морс, квас и брага из сосновой хвои
Предисловие
Сейчас каждому должно быть хорошо известно, что содержащиеся в свежих овощах и фруктах витамины являются важнейшей и совершенно незаменимой частью для нормального существования человека. Полное отсутствие в пище, например, витамина С выбывает цингу, (заканчивающуюся смертью, если вовремя не ввести в пищу этот важнейший витамин. Отсутствие другого витамина — витамина А вызывает вначале куриную слепоту, а затем и полное перерождение глазной роговицы и слепоту. Зимой, и особенно ранней весной, когда запасы овощей на исходе, а свежей зелени ещё нет, среди населения появляются многочисленные простудные и желудочно-кишечные заболевания, особенно разные формы гриппа, колитов и проч., как следствие ослабления организма из-за недостатка в пище витаминов. Следом за этим развиваются и тяжелые специфические заболевания: цинга и др.
В текущий военный период основная масса свежих овощей и плодовой продукции направляется на снабжение армии, раненых и населения освобождённых от врага территорий. Поэтому среди местного тылового населения почти везде наблюдается недохватка овощей, а вместе с этим и витаминов. Однако, у нас, жителей средней и северной части ШРОР, имеются налицо самые широкие возможности полностью предохранить себя от заболеваний, связанных с недостачей витаминов, и обеспечить себя витаминами за счёт, например, свежей сосновой хвои, содержащей зимой в 2,5 — 3 раза больше антицинготного витамина С, чем самые высоко-витаминные овощи. Сосновая хвоя, как важнейшее и надёжнейшее противоцинготное средство, применяется жителями северных окраин более 400 лет и наверное спасла от гибели зимой многие сотни миллионов людей за это время.
Современная наука не только подтвердила целебные свойства сосновой хвои, но и доказала, что в килограмме свежей зимней сосновой хвои, очищенной от веточек, содержится не менее 100 порций иди 100 человеко-доз (по 20 миллиграммов) витамина б. Следовательно, 10 гр. свежей сосновой хвои, принятые каждый день, будут совершенно предохранять человека от заболевания цингой. Однако кушать свежую сосновую хвою взамен зеленя нельзя ввиду её горечи, смолистости и грубо-волокнистого характера. Поэтому первоочередная задача использования ценных витаминных свойств хвои заключается в умелом выделении витамина C из хвои путём получения из неё соков или настоев, содержащих весь витамин хвои в удобном для использования виде. Вторая, не менее важная задача состоит в правильной переработке этого хвойно-витаминного сока, в удалении из него горько-смолистых примесей и в получении приятных по вкусу витаминных продуктов, устойчивых при хранении и удобных для самого широкого их распространения среди населения. Для пищевых предприятий местной промышленности, выпускающей для населения; различные фруктовые воды, квасы, браги и проч., особенно важно освоить полноценное получение приемлемых по вкусу обезгореченных хвойно-витаминных соков и способы витаминизации выпускаемых Пищепромом напитков хвойно-витаминными соками. В этой брошюре изложены основные сведения, касающиеся переработки сосновой хвои по новому, разработанному одним из авторов брошюры, способу. Производство обезгореченных хвойно-витаминных напитков по этому способу было впервые организовано под руководством одного из авторов этой брошюры о апреля 1942 г. в гор. Ростове, Ярославск. обл., на кофе-цикорной фабрике, а затем с 1943 года и на Рыбинском пивзаводе. (Брошюра имеет характер техминимума и предназначена для работников местной пищевой промышленности, а также для сотрудников аптечной сети.
I. ЧТО ТАКОЕ СОСНОВАЯ ЛАПКА И КАКАЯ ХВОЯ ГОДИТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ
Сосновая лапка, являющаяся сырьём для выработки витаминных напитков, представляет собой концы сосновых веток или верхушек, густо покрытых хвоей. Длина лапки 25 — 40 см. Чаще всего лапки на основной, более толстой ветке, несут боковые побеги; тогда основная ветка покрыта более редко посаженной хвоей. В среднем лапка содержит 65 проц. хвои и 35 проц. сучьев (рис. 1).
Для переработки на хвойно-витаминные напитки годится лапка только со свежей, зелёной зимней хвоей. Лапка с подвяленной или подсохшей хвоей, хотя бы и с зелёной, для переработки не пригодна. Точно также лапка с побуревшей или пожелтевшей хвоей не годится для переработки. В переработку выгодна только осенне-зимняя" хвоя.
Заготавливать её можно до начала мая месяца. После этого хвоя теряет 80 проц. витамина. Поэтому необходимо делать и сохранять запасы свежей зимней хвоя для летней переработки с зимы или рапной весной. Хвоя лапки, срубленной поздней осенью или зимой, пролежавшая всю зиму на! снегу, полностью сохраняет витамин С.
II. КАК СОХРАНЯТЬ ЛАПКУ СВЕЖЕЙ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ
Зимой, начиная с октября и до апреля месяца, сосновая лапка хорошо сохраняется на улице на чистом снегу, стожками, высотой до 1 метра, засыпанными сверху снегом. Для хранения зимней лапки летом нужно непременно уложить её на жердяной настил в переслои со снегом, согласно специальной инструкции, и покрыть сверху снега толстым слоем соломы или опилок. Также можно хранить хвою в подвале, сложенную в переслой со снегом. Вынутая из снегового хранилища, лапка может сохраняться в помещении не более 3 — 4 дней. При. этом надо, чтобы либо помещение было холодным, либо лапку забрасывать в холодную воду. Суточный запас хвои в цеху должен обязательно находиться в холодной воде.
III. КАК ПОДГОТОВЛЯТЬ ЛАПКУ К РАЗМОЛУ
Прежде чем пускать лапку в переработку, нужно ее обработать. Обработка заключается в отделении хвойной иголки от веток. Отделение хвои производится вручную, прячем снятая хвоя забрасывается немедленно в чан с холодной водой. Тонкие вершинки лапки (толщиной не более половины карандаша) отрываются от веток, и идут в переработку вместе с хвоей.
IV. УЧЕТ ПОСТУПЛЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ
Ввиду того, что взвешивание хвои после отделения её от лапки неудобно, т. к. хвоя должна немедленно после отрыва от веток поступать в холодную воду, учёт расхода хвои производится взвешиванием вначале всей лапки, а затем отделённых от хвои сучьев. Навешивание лапки можно производить вне цеха, например во дворе, в коробах, мешках или корзинах. Взвешенную лапку забрасывают в бочку с холодной водой. Воды наливают столько, чтобы она покрывала хвою. Сучья, отделяемые от хвои, собираются в корзины и, после выборки всей лапки из бочки, взвешиваются. Таким образом, вес ощипанной хвоя рассчитывают по разности между общим весом лапки и весом отделённых веток. Примерно, на 100 кг. сосновой лапки приходится от 30 до 40 кг, веток. Следовательно, хвои будет поступать» размол 70 — 60 проц. от веса лапки.
V. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ХВОИ, И ПОЧЕМУ ОНО НЕОБХОДИМО
Витамин С вместе с соком находится внутри клеточек, составляющих хвою. Извлечь витамин из цельной хвои можно только при энергичном кипяченая хвои и долгом настаивания, что затруднительно на практике. Если же хвою очень мелко нарезать иди раздавить на вальцах или между жерновами, то витамин С легко извлекается даже совсем холодной водой. На основании многих, опытов установлено, что лучше всего измельчать сосновую хвою на мясорубках колбасного типа {волчках) или асе раздавливать между вальцами из гранита или чугуна. В условиях местпрома легче всего доступна мясорубка, поэтому дальше будет описана работа на мясорубках.
VI. КАК РАЗМАЛЫВАТЬ СОСНОВУЮ ХВОЮ
При размоле хвои нужно помнить, что в хвое много прочных волокон, которые при неумелой подаче сырья могут скрутиться в жгут и верёвки, обвить червяк, забить решётки, поломать ножи. 'Главными правилами размола хвои, будут следующие:
а) налить в приёмную лоханку под хоботом мясо рубки половину объёма сока, если он есть от прежней работы, а если нет, то воды;
б) запустить вхолостую мясорубку и дать ей набрать разбег;
в) загрузить мокрую хвою небольшими порциями, непрерывным пучком, подливая время от времени сок от прежней экстракции (самый крепкий) или, если его ещё нет, воду. Помнить, что сок (или вода) как бы смазывает хвою и облегчает её размол. Кроме того, добавленный сок, смешиваясь с выделяющимся при размоле хвои соком, облегчает быстрое продвижение всей размолотой массы через решетки мясорубки;
г) следить, чтобы хобот мясорубки не грелся. Если греется, значит задано слишком много хвои и мало сока. Остановить подачу хвои и подлить в воронку мясорубки сока (или воды);
д) в приёмном ушате нужно как можно чаще размешивать деревянным веслом дроблёную массу, чтобы она сразу же смешивалась с соком. Ни в коем случав нельзя допускать образованна обсыхающей кучи жома в приёмнике.
