Генри Мортон - Шотландские замки. От Эдинбурга до Инвернесса
Оплывали и догорали старомодные свечи: их время безвозвратно ушло. А Глазго рос и развивался. Этот город, объединивший в своем лице Манчестер и Ливерпуль, стал памятником таланту и энергии шотландского народа.
3А теперь давайте поговорим о еде.
В наш век всеобщей стандартизации города мира стали настолько похожими друг на друга, что скоро путешествия вообще потеряют всякий смысл. Какой прок уезжать из дома, если архитектура, одежда и даже еда — которая готовится в гигантских гостиничных синдикатах с их унифицированными ресторанами и однотипными гриль-барами — одинаковы по всему миру? Не знающие меня люди могут решить, что автор этих строк либо толстяк-обжора, либо эпикуреец. Хвала небесам, это не так! На самом деле я придаю небольшое значение еде как таковой, но для меня исключительно важна индивидуальность.
В одном из лучших (а, следовательно, и наиболее дорогих) ресторанов Глазго я обратился к официанту с просьбой принести мне хаггис. Юноша (по виду иностранец) был шокирован. Наверное, если бы я попросил доставить мне сэра Вальтера Скотта с вершины колонны, то и тогда состояние моих мозгов не вызвало бы у него столь явного сомнения. Официант наклонился и вперил в меня взгляд, в котором профессиональное подобострастие смешивалось с неподдельной жалостью.
— Вы сказали «хаггис», мсье? — переспросил он и пожал плечами с таким видом, будто за его столик уселся каннибал и потребовал любимую лопатку.
Я поднялся и молча покинул ресторан, чем искренне удивил (и боюсь, оскорбил) официанта.
Зато здесь я вновь повстречался с божественным супом под названием «шотландская похлебка». На сей раз я досконально выяснил, как его готовить, и теперь до конца своей жизни смогу баловать себя этим неземным яством. Более того, сейчас я намереваюсь раскрыть этот секрет перед читателями и тем самым сделать свадебный подарок всем юным невестам, которые, несомненно, заслуживают счастья. Ибо, по моему твердому убеждению, владение рецептом шотландской похлебки многократно повышает их шансы на долгую и счастливую семейную жизнь. Уж вы мне поверьте: если ваша избранница умеет готовить сей суп, значит, она умная и толковая женщина. Такое умение само по себе является гарантией тонкого вкуса и приличных кулинарных навыков: это неизменный комплимент ее здравому смыслу. Я сам почерпнул свои знания не из кулинарных книг (на мой взгляд, наиболее невразумительных образчиков литературы, с которыми не могут конкурировать даже учебники по металлургии, физике и математике). Нет, я просто отправился на кухню, надел фартук и, засучив рукава, приступил к делу. И вот как это делается.
Накануне вечером возьмите четверть фунта шотландской перловки и замочите на всю ночь. Сразу же оговорюсь: шотландская перловка вовсе не та микроскопически мелкая перловая крупа, которую обычно используют английские хозяйки. Это крупные зерна, в размоченном состоянии достигающие размера горошин. Итак, ваша перловка мокнет. Теперь возьмите четверть фунта сушеного гороха и поступите с ним аналогичным образом, то есть тоже залейте холодной водой. Если вы большой любитель гороха, можете добавить лишнюю пригоршню — вкус похлебки от этого не пострадает. Внимание! Кулинарные книги (которые я как добросовестный ученик, конечно же, изучил) советуют по возможности использовать свежий горох. Полный бред! Не давайте себя сбить с толку: только сушеный горох обеспечит успех вашему супу. Лично я, поскольку люблю горох жестковатым, избегаю замачивать его на всю ночь. Мне кажется, что слегка недоваренный горох придает блюду более интересный и богатый вкус! Впрочем, это мое мнение. Вы же, пару раз приготовив похлебку самостоятельно, сможете решить, насколько оно совпадает с вашим собственным.
И вот наступает утро следующего дня. Это великий день, ибо сегодня вам предстоит приготовить божественное блюдо. На кухне у вас стоят замоченные перловка и горох. Теперь возьмите полфунта баранины, и если кто-нибудь скажет вам, что сгодится любое другое мясо — тресните его по голове первой попавшейся под руку сковородой! Такое утверждение сродни ереси. Вам понадобится кусок баранины, который в Шотландии называют «грудинка», а у нас в Англии — «передняя часть туши». Поместите эти полфунта баранины в достаточно просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте столовую ложку соли и доведите до кипения. Оставьте кипеть на тихом огне в течение часа.
А за это время сделайте следующее. Возьмите две, или нет, лучше даже три луковицы порея, две морковки, одну репу и один вилок молодой свежей капусты. Порубите морковь и репу мелкими кубиками, лук и капусту нарежьте соломкой и перемешайте все ингредиенты в миске. У вас получится живописный — красно-бело-зеленый — сырой салат.
По истечении часа, в течение которого баранина варилась на медленном огне, возьмите перловку и горох (те самые, которые вы замочили на ночь) и переложите в кастрюлю с бульоном. Туда же добавьте и свой овощной салат и помешайте все деревянной ложкой. Ну вот, считайте, полдела сделано.
Суп должен кипеть еще час. Вскоре от кастрюльки начнет исходить характерный аромат шотландской похлебки, и вы почувствуете приступы дикого голода. На этой стадии у вас неминуемо возникнет искушение вооружиться ложкой и приступить к вылавливанию из супа аппетитных горошин. Заклинаю вас: не поддавайтесь соблазну, иначе вы можете нарушить баланс сил и безвозвратно загубить блюдо! Лучше займитесь вот чем: возьмите небольшой пучок петрушки, мелко порубите и переложите на блюдо. Затем потрите на мелкой терке сырую морковку (должно получиться морковное пюре) и выложите на другую тарелку. Это важные компоненты, держите их наготове.
Что ж, прошел час с того момента, как вы запустили овощи в бульон. Теперь пора! Добавьте в кастрюлю мелко нарубленную петрушку и тертую морковь (она придаст вашему супу нежно-розовый оттенок), осторожно помешайте. Через пятнадцать минут похлебка будет готова. Кулинарные книги советуют снимать образовавшуюся на поверхности пленку жира. Не верьте им, это чушь!
Правильно приготовленная шотландская похлебка должна быть наваристой, но не слишком густой — так, чтобы ее можно было свободно помешать. Когда вы зачерпнете полную ложку супа, в ней должны явственно просматриваться все ингредиенты: крупа, горох, кубики репы и моркови, кусочки лука-порея и капусты, а также намек на петрушку. Если не вышло, значит, вы что-то напутали с пропорциями и следует повторить опыт. Дерзайте, дорогой читатель, до тех пор, пока вы не достигнете идеальной симфонии вкуса.
Во время своей поездки по Шотландии доктор Джонсон тоже попробовал этот суп и возлюбил его всей душой. «За обедом, — пишет Босуэлл, — доктор Джонсон съел несколько полных тарелок шотландской похлебки с крупой и горохом и, судя по всему, пришел в восторг от этого блюда. Я спросил его: «Вы никогда не пробовали ее раньше?» Джонсон ответил: «Нет, сэр, и я не знаю, когда еще доведется отведать столь восхитительный суп»».
Я полагаю, что это одно из величайших заявлений доктора Джонсона.
Теперь о хаггисе.
Англичане почему-то находят это блюдо забавным. Ходит бесчисленное множество шуточек по поводу хаггиса. Уж не знаю, почему. Возможно, не последнюю роль в этом сыграла привычка шотландцев иронизировать над собой. Во всяком случае во время ежегодного празднования Ночи Бернса 25 января, когда в отеле «Савой» под звуки волынок разрезается традиционный хаггис, газеты буквально пестрят «бородатыми» шутками о хаггисе. И большую часть из них запускают многочисленные шотландцы, работающие на Флит-стрит.
Многие англичане убеждены, что хаггис — это разновидность музыкального инструмента. Они очевидным образом путают блюдо с музыкальными почестями, ему воздаваемыми. На самом же деле хаггис — нечто вроде нашей ланкаширской кровяной колбасы, овечий желудок, фаршированный смесью ячменной каши с бараньей требухой. Вполне адекватное изобретение для вечно нищих и прижимистых шотландцев. Всемирную славу это блюдо получило благодаря Роберту Бернсу, который прославил его в своей оде как «командира всех пудингов горячих мира». Как ни странно, многие шотландцы ни разу в своей жизни не пробовали хаггис. А между тем он изготавливается в Глазго и продается в герметично запакованных банках — специально чтобы уменьшить муки тех шотландцев, кто вынужден жить вдали от родины.
Самое лучшее описание этого блюда я нашел в кулинарной книге Ф. Мэриан Макнейл под названием «Шотландская кухня» (единственной достойной книге, которая примиряет меня с существованием данного литературного жанра).
Считается, что само название «хаггиса», — пишет автор, которая приводит три рецепта приготовления блюда, — происходит от французского hachis[50], слова, которое использовал шотландский повар короля Якова в романе Вальтера Скотта «Приключения Найджела». Джемисон, однако, выводит это слово от шотландского hag, которое является искаженным английским hack (рубить). Вполне возможно, что это название получилось тем же самым путем, каким эйрширская вышивка преобразовалась во французское broderie anglaise. Во всяком случае, предположение о том, что хаггис достался нам в наследство от Франции, можно смело отвергнуть как ошибочное. Рецептура этого блюда опровергает подобную гипотезу. Да и сами французы если и упоминают хаггис, то как блюдо, которое присылали шотландским изгнанникам во времена «Давнего союза»[51] в качестве «le pain benit d'Ecosse» (освященного хлеба Шотландии).
