Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Не покупайте американское вино или вина из Тихоокеанского региона на каждый день
Вина из Австралии, Калифорнии и других неевропейских регионов могут быть хорошими в среднем и высоком сегменте, но экономика этих областей не стимулирует производство качественных дешевых вин. Это означает, что вы не найдете там «двухдолларового от Чака», уж извините. Если вы хотите найти что-то сносное по самой низкой цене, сделайте ставку на вина из Европы, особенно из стран Средиземноморья, где большинство взрослых жителей пьют вино каждый день. Это создает конкурентный рынок великих вин с пристойными ценами, отчего весь мир выигрывает. Мои столовые будничные вина – чаще всего из Испании и Италии, а вскоре я займусь домашней работой по дальнейшему изучению португальских и греческих вин.
Узнайте хотя бы немного о сортах винограда и регионах их произрастания
Если вина, которые вам нравятся, производят в Европе, а именно в Италии или во Франции, вероятно, вам захочется понять, как опознавать их по региону или стилю, а не по названию сорта винограда. Производители из стран Европейского союза обычно по закону имеют право не рассказывать, какой сорт или сорта винограда находятся в бутылке. Они используют такие наименования, или аппеласьоны, как Божоле (Beaujolais) или Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), для того чтобы защитить региональную монополию (эту практику также отражает европейское понятие терруар – «участок земли», вино с определенными вкусовыми характеристиками, которые определяются микроклиматом и составом почвы). Например, производитель шабли (Chablis) не может по закону указать на этикетке, что вино было изготовлено из винограда сорта шардоне (Chardonnay). Вы просто должны это знать, и этому стоит научиться. Если, дегустируя вино, вы поймете, что вам нравятся смелые нотки ежевики неро д’Авола (Nero d’Avola), то будьте уверены, что найдете немало вкуснейших вин по лучшей цене с надписью на этикетке «Терре Сичилиане ИГТ» (Terre Sicilane IGT). Так что обратите внимание на таблицу «Какие сорта винограда входят в состав вина».
Я знаю, что большинство людей не очень любят выполнять домашние задания. Но поскольку в данном случае это не контрольная работа на время, то вы можете учиться в том темпе, который вам подходит, и остановиться тогда, когда вам покажется, что вы знаете достаточно, чтобы опознавать те вина, которые вам особенно по вкусу.
Обращайте внимание на советы винных критиков из вашей страны или вашего региона, особенно когда вы в самом начале пути
Люди с более глубокими знаниями и опытом, чем вы и я, регулярно пробуют вино разной стоимости и знают, когда бутылка за 10 долларов может сойти за 20-долларовую. Начните с их рекомендаций.
Несмотря на то, что я говорил выше, замечу, что мои читатели из Соединенных Штатов, Австралии и Канады могут найти высококачественные отечественные вина по довольно сносным ценам (хотя когда вино идет на экспорт, оно априори становится дорогим). Ваши отечественные винные критики подскажут, какое вино стоит уплаченных за него денег.
Пробуйте много разных недорогих вин
Что вы теряете? Если вино не понравилось, оставьте его для готовки, а тем временем откупорьте другую бутылку. Если вы пробуете много разных вин, в ящике кухонного стола полезно иметь несколько винных стопперов, чтобы вы могли растянуть бутылку на несколько вечеров (имеет смысл убрать вино в холодильник, особенно если оно белое).
Ищите легкие вина, которые предпочтительно пить молодыми
…именно эти общие качества вин я буду обсуждать до самого конца этой главы.
Имеет ли значение рейтинг?
В 1977 году американский винный критик Роберт Паркер выпустил свой первый информационный бюллетень, используя 100-балльную систему оценки вин. Эта 100-балльная система, которую легко понять и столь же легко подделать, в конце концов стала дорожной картой для бесчисленного количества покупателей, помогая им ориентироваться среди почти незнакомых продуктов в поисках правильной бутылки, которую неплохо принести домой или не стыдно подарить. Баллы от 90 и выше кажутся достаточно высокими тем, кто вырос в 100-балльной системе школьных оценок. От покупки 90-балльного вина такой человек возрадуется, как от высшей школьной отметки, 95-балльного – и вовсе будет счастлив. Могу вас разочаровать: отсчет по системе Паркера начинается не от ноля, а от 50. Именно этот балл он присвоил в 1973 году вину «Шато Леовиль Пуаферре» (Château Léoville Poyferré), нанеся ему тем самым глубочайшее оскорбление. Не знаю как вам, а мне, человеку рисковому, было бы любопытно попробовать это вино.
Более сорока лет люди были зациклены на винных «баллах», ожидая, что напиток, который подают за обедом, соответствует строгим критериям научных трудов. Однако этой науке предшествовало более 6 тысячелетий знаний и умения разбираться в вине, хоть и не было никаких систем, основанных на столь тонко откалиброванной оценке.
Я не верю в безошибочность 100-балльной системы. Никто не заявит, не лукавя, что существует объективная разница (кроме возможной цены) между 94-балльным вином X и 96-балльным вином Y. Система слишком точная; она практически не оставляет пространства для простой человеческой ошибки или просчета.
Я не одинок в своем скептицизме. Погуглите, и вы увидите, что другие люди тоже сомневаются в том, что выводы большинства критиков относительно одного и того же вина всегда совпадают. Противники 100-балльной системы отмечают вариативность человеческой физиологии. Например, у всех нас различное количество вкусовых рецепторов и разная глубинная чувственная память, придающая разные оттенки тому, что мы пьем. Скорее всего, и само вино не совсем одинаково во всех бутылках даже из одной партии, так что нам нечем обосновать столь мелкие деления в шкале Паркера. Это становится особенно очевидно в конечном пункте доставки, ведь вино часто перевозится в цистернах, разливается бог знает кем и хранится неведомо где и при каких температурах.
Многие деятели винного бизнеса не прощают ни малейшей критики в адрес винных критиков, я сам не раз получал исполненные ненависти письма, потому что посмел предположить, будто обзор вина – совсем не точная наука.
Итак, позвольте мне совершенно определенно заявить: я не собираюсь ставить под сомнение само умение разбираться в вине. Кто-то должен следить за появлением и развитием почти бесчисленных сортов вина и оценивать их, особенно те из них, которые требуют серьезного вложения средств. Это нужная работа, и должна она делаться кем-то, кто попробовал достаточно видов вина, чтобы выбрать из них настоящих победителей. Я сам завишу от этой работы.
Когда опытный винный критик дает бутылке 96 баллов, я не верю, что вино обязательно «лучше», чем вино с 94 баллами, что бы это ни означало, но было бы разумнее дать право на сомнение даже по поводу вина с высокой оценкой. И все же вы можете быть уверены в его высоком качестве, потому что человек, который пробует много вин, зарабатывая этим на жизнь, хочет дать нам сигнал, что это конкретное вино, по его мнению, – нечто особенное. Поэтому, если вы в состоянии потратить деньги на это вино, то смело несите его домой. Попробуйте и посмотрите, понравится ли оно и вам тоже.
Однако вы имеете право не согласиться с экспертами. Чем больше вы пьете вина, тем увереннее будете в том, что конкретно вам нравится. За неделю до написания этой главы мне попалось дорогое брунелло (Brunello), оцененное в 92 балла, но на мой вкус оно было слишком фруктовым. Мне больше понравилось вино, которое я купил вместе с брунелло и которое стоило вдвое дешевле, – «Тоскана ИГТ» (Toscana IGT), менее престижное наименование, которому тот же критик дал 88 баллов.
Вот еще один повод поразмышлять об этом: вам не нужно знать, сколько баллов получило вино, чтобы определить, как оно будет себя вести на обеденном столе. Высокая оценка, данная пуделю на престижной выставке собак Westminster Kennel Club, вовсе не означает, что с этим псом будет весело играть в мяч. Для того чтобы знать, как будет вести себя эта призовая собака дома, вам нужно взять ее с собой. То же и с вином.
Температура подачи вина
Рекомендации для идеальной температуры красного вина при подаче на стол колеблются от теплого максимума в 20 °C – «комнатной температуры», до нижнего предела в 13 °C, что всегда прохладнее, чем воздух в вашем жилище, если, конечно, вы не живете в пещере или среди исследователей Антарктиды.
Лично я считаю, что комнатная температура непривлекательна. Когда вино слишком теплое, оно ощущается как густое и липкое. Прохлада подвала сохраняет в нем некоторую живость и вибрацию. Что делать? У вас в кухне есть холодильник? Превосходно. Положите в него бутылку примерно за девяносто минут до того, как вы планируете начать пить вино. Если же вы собираетесь декантировать вино и дать ему отдохнуть на столе, оставьте его в холодильнике на два или три часа.
