Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Индийский светлый эль появился на свет не в Индии, а в Англии, хотя его на самом деле намеревались продавать в Индии в те времена, когда эта страна была частью Британской империи. Пиво отличалось экстракрепостью, в него добавляли очень много хмеля, чтобы оно не испортилось во время долгого плавания. IPA за время своей истории совершило интересное путешествие, его описал Пит Браун в удивительно увлекательной книге «Хмель и слава» (Hops and Glory).
Если вы празднуете Октоберфест, вам, безусловно, следует добыть лагер «Октоберфест» (Oktoberfest lager). На самом деле это средней плотности лагер, чуть темнее и тяжелее пильзнера. Если вы сумеете его найти, начните с «Октоберфеста» пивоварни «Хофброй» (Hofbräu Oktoberfestbier). Это здоровый тевтонский лагер – блондинистый, дисциплинированный и крепкий (6,3 %). Подавайте его в глиняных кружках, им приятно запивать сосиски, шукрут, шницель и другие немецкие блюда и блюда стран Центральной Европы.
Когда вы начнете ощущать приближение ледяных объятий зимы, подготовьтесь к ней, переключившись на более темные сорта пива, которые имеют тенденцию быть «мальтознее» (то есть слаще). В конце октября я сам тянусь за пивом, цвет которого темнее меди. Когда зима вступает в свои права, черное пиво всему голова.
Однако вернемся в Германию. Многие ее пшеничные эли и лагеры имеют темную сторону. Посмотрите на пиво, на этикетке которого значится дункель (dunkel), что в переводе означает «темный». Это пиво, легкое на подъем, отчего его можно пить в течение недели. Возьмите темное пшеничное пиво «Хефе-Вайсбир Дункель» пивоваренной компании «Вайнштефан» (Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel). Сначала вы почувствуете сладость с оттенком патоки, но без жареного привкуса, который отвращает некоторых людей от темных сортов пива, а потом ощутите очищающую, но не подавляющую горечь. Оно на удивление свежее и легкое для темного пива.
Вот еще несколько случаев, когда темное пиво просто великолепно. Попробуйте японское темное пиво компании «Асахи» (Asahi Black) с лапшой рамен, темное мексиканское фирмы «Модело» (Negra Modelo) с чили кон карне. Однако император темных лагеров – это высокий стакан «Кёстрицер Шварцбир» (Köstrizer Schwarzbier). Легенда гласит, что Гёте долго жил, потому что пил именно это пиво, – но кто знает?..
Покуда другие млекопитающие готовятся к зимней спячке, я в ноябре ищу темное мюнхенское пшеничное пиво «Авентинус Айсбок» компании «Шнайдер» (Schneider Aventinus Eisbock). Оно откровенно вязкое, похожее на патоку, с пенистой и кремовой текстурой. Это пиво восхитительно гармонирует со многими тушеными блюдами.
Бочковой эльБольшую часть пива с осадком разливают в кеги, в которых используют газ для карбонизации и создания давления, чтобы можно было налить пиво через трубку в ваш стакан. Из кегового пива дрожжи отфильтровывают, случайно оставшиеся бактерии к тому времени уже погибают. В некоторых местах, особенно в Англии, фанаты пива без ума от старых бочонков, в которых вместо газа для проталкивания пива через трубку используются ручные насосы. В бочковом пиве дрожжи остаются живыми, а потому напиток естественным образом насыщается углекислым газом. Пузырьки – побочный продукт переработки сахара дрожжами. Поэтому СО2 (углекислый газ) – это, по существу, «пукающие» дрожжи, и рано или поздно вы встретите завсегдатаев паба, которые отпускают шуточки по поводу этого «живого» газа.
Поздней осенью стоит поискать и менее известные сорта пива. Бельгийские родственники од брюн (oud bruine, старый коричневый эль) и красный фламандский эль (Flemish red ale) – кислые, со сложным вкусом. В качестве примера могу соответственно предложить «Дюшес де Бургонь» (Duchesse de Bourgogne) и «Роденбах» (Rodenbach). Более темные, мрачные эли с Британских островов, а именно барливайн (barleywine, ячменное вино), ви-хеви (wee heavy) и шотландский эль (scotch ale) обладают таким же сложным вкусом, их невероятно приятно пить у камина. Во вкусе «Тракуар Хаус эль» (Traquair House Ale), который варят в старой усадьбе, чувствуются нотки изюма и древесины, характерные для ви-хеви. Этот шотландский стиль эля был изобретен людьми, которые, безусловно, знали, каково это – сидеть ветреным ноябрьским днем у окна и вздыхать.
Зима
Я происхожу из той части света, где все жалуются на зиму. А я? Я просто улыбаюсь, потому что зима означает, что возвращаются стаут (stout) и портер (porter). (Какая между ними разница? Если коротко – никакой.)
Хотя стаут/портер, вероятно, изобрели в Англии, это пиво часто ассоциируется с Ирландией благодаря мировой популярности «Гиннесса» (Guinness). Я ничего не имею против «Гиннесса»; пиво этой марки весьма приличное для коммерческого (а если вы когда-нибудь набредете на «Гиннесс», сваренный в нигерийском отделении компании, хватайте его, оно восхитительно – это секрет старого пивного гика). Но, если вам нравится продукция под маркой «Гиннесс», знайте, что она выпускает множество видов стаута и портера и многие из них великолепны. Начинайте их изучать.
Стаут прекрасен в снежные дни. А также с устрицами – зимой они самые свежие и, кроме того, продаются практически повсюду. В Викторианскую эпоху простой народ на Британских островах жадно поглощал устрицы и стаут, недорогое лакомство, которое можно было себе позволить на праздник, имея скромный бюджет. В конце концов эта традиция исчезла, и тот же Оруэлл в 1944 году говорил о «приятном слабом запахе устриц и коричневого стаута», тем самым вызывая в памяти сентиментальный образ Викторианской эпохи. Я счастлив, что это сочетание – не могу объяснить, почему оно работает, но это так, – недавно возродилось. Существует даже «устричный стаут», чтобы подыграть устрицам. Пивовару кажется, что обычные сладковатые стауты особенно подходят к сырым моллюскам, поэтому устричный стаут в данном случае просто ориентирован на это сочетание. Существуют стауты, настоянные на устрицах, но я меньше встревожен этим, чем еще одним трендом: в последние годы в крафтовых пивоварнях зародилась тенденция выпускать чрезвычайно крепкие стауты и портеры – по аналогии с IPA. Прежде всего это пиво со сбалансированным вкусом, хорошо сочетающееся с едой. Как правило, если на этикетке пива написано «Империал», «Русское» или «Балтика», в этот продукт вложено больше энтузиазма, чем благоразумия, он может содержать изрядное количество ароматов жженого кофе или моторного масла, что способно отвратить даже самых жизнестойких фанатов экстремального пива.
Если же вы хотите именно экстремального, я бы направил вас в сторону монастырского (abbey) и траппистского (Trappist) эля. Эти виды пива ценятся очень высоко, они весьма крепкие, в них обычно содержится 8 % алкоголя и больше. Если вы привыкли попивать пиво обычной крепости, они поразят вас, как музыка электро-поп-дуэта Holy Ghost! Наслаждайтесь этим пивом с друзьями во время зимних праздников неторопливо – и тогда все будет хорошо. Пейте этот эль, как вино, небольшими стаканами.
Все траппистское пиво варится в восьми европейских монастырях монахами Траппистского ордена. Семь из этих монастырей расположены на территории Бельгии или в соседних регионах Нидерландов и Франции. Последний траппистский монастырь, где готовят пиво, аббатство Энгельсцель, находится в Австрии: там начали варить пиво только в 2012 году, поэтому (говорю это громким шепотом) они не считаются настоящими членами клуба.
Монастыри траппистов различаются объемами продукции и желанием торговать. Если вы живете не в Антарктиде, то можете отложить эту книгу, где-нибудь неподалеку найти «Шиме» (Chimay), открыть бутылку и вдохнуть его приятный аромат. А вот если захотите попробовать «Вествлетерен» (Westvleteren), придется покупать авиабилет до Брюсселя.
Слава богу, существуют и мирские пивовары, которые сделали шаг, чтобы создавать «монастырский эль» – этим термином обозначают пиво в траппистском стиле, которое варят не монахи. Многие из этих элей по-монастырски вкусные. Многим видам монастырского пива и другим крепким сортам бельгийского эля дают «грешные» и даже зловещие названия, чтобы отличить их от произведения монахов. Так появились названия бельгийского пива «Дьявол» (Duvel), «Инферно» (Inferno) и «Несчастье» (Malheur), канадского «Конец света» (La Fin du Monde) и «Проклятая» (La Maudite).
Крепкий бельгийский эль, как святой, так и мирской, бывает разной крепости: дуббель (dubbel, двойной) чаще всего темный и прожаренный; трипель (tripel, тройной) – крепкий светлый эль, гораздо суше, чем дуббель, обладающий букетом интересных ароматов. Есть еще и квадрупель (quadrupel, четверной) – очень мощный (в нем примерно 10 % алкоголя), у него сложный букет и такая плотная текстура, что его практически можно жевать. Кстати, одинарного (single) пива не существует. Правда, монахи оставляют слабое пиво для своего стола и люди полушутя называют это пиво синглом. Вы даже не сможете это пиво купить, разве что иногда в самих монастырях. А чтобы все еще сильнее запутать, монахи-пивовары не пользуются системой дуббель-трипель. В монастыре Орваль варят только один вид пива, относительно светлое пиво в стиле трипель, а в Рошфоре готовят свои собственные виды пива и дают ему номера (6, 8 и 10 – может, по числу тех заповедей, что вы нарушаете?).
