Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Испания, Португалия и Италия тоже производят некоторые розовые вина – я, например, обожаю сложный вкус испанского «Фаустино V Темпранильо Розадо» (Faustino V Tempranillo Rosado) – и в Новом Свете их тоже немало.
В большом количестве статей говорится, что мужчины, особенно молодые американцы, начинают тянуться к розовому вину, что привело к появлению ироничного, довольно обидного словечка «брозе»[3]. Помните мое правило: не существует ни напитков для девочек, ни напитков для мальчиков. Розе розовое не потому, что предназначено для леди, а потому, что изготавливается из красного винограда. После того как вино приобретет румяный цвет, кожицу винограда удаляют. Любого, кто с насмешкой использует слово «брозе» или же глупо подшучивает над мужчиной, когда тот заказывает розовое, следует приговорить к употреблению домашнего красного вина, с оловянным привкусом, по-настоящему теплого, за столиком в патио в жаркий день.
Дуб для винных бочекДуб придает вину и виски аромат ванили (потому что в дубе присутствует ванилин, то же самое химическое вещество, которое придает аромат стручкам ванили) и дыма (потому что бочки изнутри обжигают). Когда-то бочки были просто самым экономичным способом хранения, а в наши дни виноделы используют дуб, чтобы придать глубину определенным разновидностям вина, в частности бордо, ширазу, шардоне и риохе. Длительность пребывания вина в бочке определяет степень этих эффектов, важны также происхождение дуба (американский он или французский), длительность обжига и другие факторы. Если вино не выдерживают в дубовой бочке, то обычно оно зреет в стальных чанах или, как некоторые итальянские и иные вина, в бетонных или глиняных емкостях (которые так же нейтральны, как сталь, но менее современны). Аромат вина, не выдержанного в дубе, более непосредственно передает характер винограда, зачастую он более яркий и в некотором смысле более «чистый».
Божоле Нуво/Гаме НуарБожоле (Beaujolais), которому неделя от роду, а не месяцы и не годы, – фруктовое, энергичное, легкотелое, с малым количеством танинов, дешевое, коммерчески очень успешное. Выпуск божоле в ноябре превратился в своего рода культурный феномен в 70–80-е годы XX века. Насколько я понимаю, именно с тех пор винные снобы все, как один, усердно давят мелкие гроздья винограда гаме нуар. Стыд, да и только. У божоле легкая походка, оно покраснело, словно от синдрома Питера Пэна – желания оставаться вечно юным. Лично я люблю более легкие красные вина, к ним можно подать легкие закуски или вовсе ничего не подавать, и это особенно приятно для тех, кто не хочет тратиться.
Кьянти и другие дешевые итальянские красные винаИталия, кажется, производит не так много ужасного вина. Бутылка вина порой стоит меньше бутылки оливкового масла, и обе они – равноправные участники трапезы. Итальянксие кранные вина отлично выдерживают критику, их вкус кажется изысканным практически любому из нас. Вы, должно быть, слышали, что итальянцы пьют вино каждый день. Как они могут себе позволить это? Уж конечно не тратя по 30 долларов за бутылку.
Среди прочих красных вин дешевые, но приятные разновидности кьянти (Chianti) с податливым, чуть жестковатым вкусом служат отличным дополнением к ежедневной итальянской festa (праздничной трапезе) с непременной пастой или пиццей.
Дорогие итальянские красные вина, например брунелло (Brunello), бароло (Barolo) и другие, подают только по особым случаям к стейку (см. следующую главу). Эти вина утонченные и изысканные. Однако существуют и мощные, дерзкие, немудреные итальянские вина на каждый день: примитиво (Primitivo), монтепульчано д’Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo) или неро д’Авола (Nero d’Avola). Они прекрасно знают свое дело.
Примитиво грубоватое и пряное, но в нем совсем немного танинов, и выпускают его не только в Италии. Если примитиво выращивают и производят в Калифорнии, вино называется зинфандель. Один и тот же виноград (по крайней мере, об этом свидетельствуют генетические исследования), но другой континент.
Что касается неро д’Авола, то некоторые образцы, естественно, лучше других, но это серьезное, сочное, очаровательное, хотя и бесхитростное вино редко разочаровывает.
Если вам нравится бароло, но вы бы хотели сэкономить пару бумажек, попробуйте другое красное вино, тоже родом из Пьемонта – барбареско (Barbaresco). Как и бароло, барбареско производят из винограда сорта неббиоло. Чтобы его можно было пить, необходимо, как правило, подождать лет эдак пять (как минимум), кроме того, его придется декантировать (танины и кислотность в нем весьма внушительны). Если вы принесли это вино в подарок или на званый обед, вежливо предложите его декантировать, а не просто отдайте без всяких комментариев, тем более если знаете, что хозяин не является винным фанатом. Кстати, если окажется, что неподалеку от вашего дома появилось вино из винодельни Энрико Серафино (Enrico Serafino), немедленно отложите эту книгу и бегите в магазин. И подайте это вино с чем-нибудь мясным и итальянским.
Вино для тапас
Почему мир так долго открывал и приспосабливал для себя тапас, эти восхитительные, изысканные испанские блюда? Примерно в 2005-м, или около того, мир осознал, что не должен отставать и лишь издали любоваться испанским обычаем угощаться крошечными кусочками всякой соленой вкуснятины перед обедом. И мы решили испанцам подражать. С тех пор тапас и испанская кухня поселились повсюду, от Лондона до Оклахома-Сити, – надо полагать, что навсегда. Нам нужно вино, которое омыло бы все эти оливки и иберийский хамон.
Среди красных вин можно найти множество недорогих из винограда гарнача и монастрель. Обратитесь к винодельческому региону Екла. Вино «Кастильо де Монсеран» (Castillo de Monseran) – настоящая находка, это универсальное красное вино со сбалансированным вкусом фруктов, карамели, трав и некоторых ноток шоколада по цене «вы-наверное-шутите» (или «только-гостям-не-говорите»). Его можно очень много выпить, причем не без последствий. Вино дешевое, как кьянти, и хорошо бы попробовать несколько красных вин из региона Екла, чтобы понять, какое вам нравится.
Весьма соблазнительно потянуться к риохе, самому знаменитому среди испанских красных. (Название забавное: Ри-О-ха.) Когда пойдете за ним, я посоветую вам купить недорогое вино «Риоха Крианца» (Rioja Crianza) для легкого времяпрепровождения за тапас. Вина «Резерва» (Reserva) или «Гран Резерва Риоха» (Gran Reserva Rioja) дольше выдерживаются в дубовых бочках и стоят дороже.
Для рыбных или легких, но соленых тапас, коих великое множество, я бы выбрал белое вино. Обсудим херес: сухие «Фино» и «Мансанилья» идеально сочетаются с дарами моря и солью. Другие яркие белые варианты – вина из винограда вердехо, родом из винодельческого региона Руэда. Во вкусе этих вин можно почувствовать нотки косточковых фруктов (например, персика) и груши, минералов и сочную кислинку. Подайте эти вина к салатам или блюдам с сырыми или холодными морепродуктами (на ум сразу приходит севиче) и не бойтесь пробовать такие не очень привычные продукты, как осьминог, которого так обожают испанцы.
Вина для особых случаев
Идеальное вино – это мечта, которая никогда не становится явью!
Пьеро Антинори, тосканский виноделПри выборе серьезного вина доверяйте специалистам (поначалу)
Как-то раз в редакции газеты я получил по электронной почте письмо от редактора, стоящего выше меня в служебной иерархии. Он собирался вести важную шишку из другого города в старательно выбранный итальянский ресторан – достаточно респектабельный, поскольку его похвалили критики, но при этом модный, шумный, популярный среди молодежи. Он попросил меня выбрать для них вино, причем так, чтобы он сошел за знатока.
«А почему не задать вопрос сомелье?» – спросил я, щеголяя звучным словечком, обозначающим ресторанного специалиста по винам. Этим я намекнул тому редактору, что, мол, знаком с некоторыми винами, но ни в коем случае не со всеми. Кое-какие из них производили по специальному заказу, и купить их в обычном магазине не было возможности. Я был винным колумнистом десять лет, но, честно говоря, собственно о вине писали другие люди, а я отвечал за все остальные напитки. И не мнил себя винным экспертом.
Более того, о вине надо знать так много, что я вовсе не считал себя обязанным все это постичь. Сомелье (дама, курировавшая вино в том ресторане) знает все о вине в своем заведении. Я снова поинтересовался, почему редактор не спросит ее совета, и тут он сам подошел к моему столу поговорить.
– Потому что это не солидно, – заявил он.
– Но скромность – это мудрость, а мудрость солидна, – ответил я, отчего редактор нахмурился. – Кроме того, если вы будете блефовать, то можете допустить настоящий промах. Вдруг винная карта изменится, и, как в песне поется, «не говори о том, что будет потом».
