Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Сало обычно вызывает сомнения своим холестерином и вообще тем, что оно — сало… (отдельное спасибо диетологам!). Для нормальной же работы сердца необходимы некоторые содержащиеся в нем вещества (арахидоновая кислота). Сомнительные свойства сала нейтрализуются чесноком и тем, с чем его обычно употребляют — водкой. В свою очередь сало препятствует водке быстро всасываться, смягчая ее действие.
На что уж всем хороша квашеная капуста, но… повышает свертываемость крови! Однако в меру употребляемое спиртное с той же капустой, заправленной лучком, клюквой, подсолнечным маслом компенсирует это свойство.
А свежие огурцы, пусть даже присыпанные солью, весьма неудачная закуска под водку. Соленый огурец подходит для этого как нельзя лучше, поскольку продукт ферментированный (вспомните о важной роли ферментов!).
Пищу с питием роднит еще такое обстоятельство: невозможно (или очень трудно!) установить, как будет усваиваться определенная еда в каждом конкретном случае; нельзя и узнать, как подействуют на отдельно взятого человек 100 г водки! Другими словами, усвоение организмом и пищи, и алкоголя сугубо индивидуально, о чем уже упоминалось.
Тем более невозможно точно сказать, как поведут себя те же 100 г водки в соединении с какой-либо едой, то есть усвоение сочетания спиртного с пищей еще более индивидуально!
В выборе закусок полагаться следует прежде всего на национальные кулинарные традиции: к русской водке подходят соленые огурцы, квашеная капуста, соленая рыба, блины, кулебяка, уха… А грузинским, скажем, винам все это не соответствует, зато с ними прекрасно сочетаются лобио, хачапури, чанахи…
Многовековой опыт человечества по употреблению хмельных напитков подтверждает те же выводы к которым сравнительно недавно пришли ученые.
Состояние здоровья пьющего человека в застолье и после него зависит не только и не столько от количества и качества выпитого, но еще в большей степени — от вида, количества и качества еды!
Считается, что далеко не все продукты совместимы с алкоголем. А вот дальше мнения расходятся, видимо, из-за индивидуальности усвоения и потому, что достаточно детальные исследования еще не проведены. Так, Ю. Б. Ирхин считает абсолютно совместимыми со спиртным отварной картофель, капусту и грибы в любом виде. По поводу грибов споры возникают чаще всего, потому что они — пища тяжелая (маленьким детям не дают!). Особенно не советуют закусывать грибами-свинушками, которые обычно солят — они условно-съедобные и успешно накапливают всякую гадость, с которой не расстаются при вымачивании. Осторожно и понемногу можно употреблять маринованные грибы, обязательно заправив их растительным маслом. От прочих маринованных закусок (огурцы, помидоры, кабачки, груши, яблоки) лучше отказаться из-за уксуса, который совсем не сочетается с этиловым спиртом.
Далее Ю. Б. Ирхин с увлечением рассказывает о благотворном влиянии капусты: квашеной, моченой (?), соленой (?), жареной, сырой…Отдавая должное его несомненному опыту, придется отметить слабую (либо очень незаурядную!) кулинарную подготовку — что скрывается под упомянутыми способами приготовления капусты?..
Среди абсолютно несовместимых с алкоголем продуктов Ю. Б. Ирхин называет рыбу в любом виде, твердый сыр и кисломолочные продукты, жирное жареное мясо.
По поводу сыра трудно возразить — к водке и другим крепким напиткам он на любителя, хотя прекрасно дополняет сухие вина. Вообще не надо забывать, что сыр — это классический десерт. А на закусочный стол он пробрался из репертуара завтраков. Из прочих кисломолочных продуктов к закуске имеет отношение лишь сметана. Саму по себе ее, конечно, с крепкими напитками не едят, но ею (если она, конечно, натуральная) можно заправить салат, подать к блинам, да и рыба, и грибы в сметане — отличные горячие закуски!
Трудно сказать, почему Ю. Б. Ирхина не устраивает рыба в сочетании со спиртным. Отказаться от рыбы как закуски — значит, полностью пренебречь российскими традициями! Ведь русский закусочный стол изначально изобиловал рыбой во всех видах! Она (как и икра!) обладает всеми достоинствами хорошей закуски: выразительным вкусом, сытностью и в то же время легкостью усвоения, ценными питательными свойствами, — и сочетается не только с простой водкой, но и со многими настойками.
Жирное жареное мясо, как и любая другая слишком сытная, тяжелая еда, богатая к тому же белками, повысит нагрузку на печень, поджелудочную железу, может спровоцировать обострение заболеваний, которые у многих людей протекают скрыто. Не стоит есть и очень острые блюда и налегать на копчености, особенно колбасу (о колбасе немного далее). Китайцы почему-то считают, что спиртное нельзя закусывать… морковью. Правда, у россиян морковка не очень популярна в качестве закуски! Может быть, отдаленную причину следует искать в том, что из моркови производят гемицеллюлозу, которая способна поглотить много воды и поэтому пользуется теплой признательностью у производителей колбас. Но в организме она вообще не переваривается…
Надо сказать, что практическое пособие Ю. Б. Ирхина выбрано для примера произвольно, а рекомендаций по поводу закусок великое множество, — ориентироваться и делать выбор придется вам самим.
Вот пример того, чем закусывали крестьяне в России в XIX веке:
" — Из закусок-то? — отозвался он. — Да что ж, селедочки не плохо закусить, баранинки жареной, пирожка с сомовинкой… ну, еще какой-нибудь там хвостик ветчинки, хунтик колбаски вареной…" (И. А. Бунин, "Божье древо"). Не правда ли, уже не бедный ассортимент?
Чтобы иметь представление о настоящем праздничном закусочном столе в семье среднего достатка и о репертуаре закусок, надо обратиться к И. В. Шмелеву — перечисляет он не только колбасы и сыры (и сыры!), но и сардины, семгу, паюсную и зернистую икру, лососину и белорыбицу, и " королевские жирные селедки в узеньких разноцветных "лодочках", посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные…; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, — соленые грузди-рыжики…" ("Лето Господне").
И на этом стоит приостановиться, поскольку лучше не скажешь, а сегодня вряд ли и попробуешь…
* * *Увлекшись разговорами преимущественно о водке, не надо забывать, что во всем мире тоже не чуждаются крепких (и не очень крепких) напитков. Что и как пьют в начале трапезы европейцы, американцы?
В России давно известны, но не слишком широко употребляемы, особенно в домашнем быту, так называемые аперитивы. Их следует пить перед едой для усиления аппетита. Но аналогию с водкой проводить не стоит, потому что аперитивы могут быть и безалкогольными, и могут быть простой водой… Почему они должны в этом случае усилить аппетит — непонятно; по поводу питья всяких жидкостей перед едой у врачей и сегодня нет единого мнения. Это могут быть и слабые, и крепкие напитки, и коктейли — обычно несладкие, чтобы тот же аппетит не перебить (и это тоже спорно!).
Существенный недостаток аперитивов, в отличие от водки, то, что их принято употреблять на голодный желудок! К ним практически не подают закуски, а только небольшие гарниры и дополнения, называемые иной раз "закусками" по недоразумению и недомыслию: сухарики, печенье, оливки и прочую ерунду…
Уже понятно, что русский закусочный стол под водку гораздо здоровей, нежели аперитивы под декоративный гарнир, из каких бы напитков они не состояли, и что названием "закуска" надо пользоваться осмотрительно в отрыве от российских традиций!
Вот так принято подавать и употреблять некоторые известные напитки:
Виски часто разбавляют содовой и газировкой, добавляют много льда. Неразбавленный виски в Ирландии, например, заедают копченой рыбой и устрицами.
Джин пьют обычно с тоником, с лимоном и при этом не закусывают. Джин в чистом виде заедают оливками, лимоном, маринованными луковичками и пр.
Текила — мексиканская водка, будто бы из кактусов агавы, — требует особой церемонии: насыпают соль на кисть руки между большим и указательным пальцами, выпивают текилу, слизывают соль и тут же заедают лимоном или лаймом. Но это по-простецки, а на самом деле надо обмакнуть в соль край бокала, а кружок лимона (лайма) повесить рядом… Иногда соль с лимоном заменяют корицей и апельсином. Надо сказать, что соль и лимон могут резко повысить давление у тех, кто к этому склонен!
Абсент — крепкий (до 70 %) напиток, горького вкуса, содержащий полынь, мелиссу, фенхель и другие травы. Его разбавляют водой в пропорции пять к одному. При этом принято наливать воду через кусочек сахара на специальной дырявой ложечке… Иногда капают абсент на сахар и поджигают — расплавленный сахар стекает в бокал. Но этот способ небезопасен, так как из-за высокой крепости абсент легко может загореться. Абсент не закусывают, разве что ломтиком лимона, и то если пьют его неразбавленным и охлажденным.
