Аугусто Колина - Yerba Mate: Мате. Матэ. Мати. 9000 лет парагвайского чая
В реке Игуасу жил бог-змея по имени М’бой. Ему приносились в жертву девственницы племени. Однажды мимо реки проходила красивая девушка, по имени Наипи, вместе со своим женихом Тарубой (свадьба должна была состояться через несколько недель). Увидел бог-змея красавицу и понял, что прекрасней женщины нет на свете. И сказал он, что хочет ее к себе в жертву. Старейшины не могли ослушаться, так как отцом М’боя был всемогущий бог Тупа! Тем не менее, Таруба считал, что может спасти свою возлюбленную: он был великим воином. Влюбленные договорились встретиться на реке. Однако М’бой увидел, как девушка села в лодку, и бросился за возлюбленными в погоню. Таруба греб изо всех сил, и у него получалось держать дистанцию между лодкой и змеем. Это привело М’боя в ярость, и его тело разрослось до ширины реки. Но и это не испугало храброго воина Тарубу! Он греб еще сильнее! Тогда М’бой пришел в полнейшее бешенство и стал создавать на пути влюбленных пороги, низвергать реку в созданные им обрывы, и случилось так, что куда бы не поворачивала лодка, всюду она натыкалась на воду, которая преграждала ей путь. Стихия все больше разыгрывалась, и, в конце концов, и юноша, и девушка были выброшены из лодки. М’бой превратил Наипи в камень у основания водопада, а Тарубу в дерево, произрастающее на вершине. Он разделил их с умыслом: теперь они отлично видели друг друга, но не могли соединиться вместе, соприкоснувшись, как два влюбленных сердца. Но М’бой ошибся! Каждый раз туристы могут видеть радугу, протянувшуюся от камня (в аргентинской стороне) к дереву (на бразильской территории): это Таруба и Наипи показывают нам, что всё-таки наперекор судьбе они вместе!
Эта легенда является, как заверили нас представители Всемирного фонда дикой природы (WWF), наиболее распространенной у гуарани, поэтому на ней и остановимся, хотя, как говорится, всегда есть варианты…
Не у всех есть счастливая возможность воспользоваться уникальным даром природы, и взять воду из такого места, где творец Тупа (а, по утвержденной легенде его сын) соединил воедино мате и воду, тем самым будто подтолкнув гуарани к этому напитку. У большинства людей из водопровода течет самая обычная вода, и к водопадам эта жидкость не имеет ни малейшего отношения. Так можно ли с помощью нее приготовить мате?
Давайте получим определенные знания. Во-первых, не будем спешить заваривать мате по-европейски, то есть так, как чаще всего это делают в российских кофейнях. От такого первого знакомства останется неприятный осадок и, возможно, новое знакомство будет оттягиваться вновь и вновь.
Во-вторых, все нужно делать не спеша. В конце концов, если вы решили насладиться мате не на ходу, и, тем более, впервые, то это уже церемония, а слово «церемония» откладывает определенный отпечаток на ваши действия.
Поэтому все-таки продолжим нашу тему, и попробуем правильно подобрать воду.
Вода легко может изменить вкус любого настоя, отвара. Поэтому с пиететом к воде стоит относиться не только при заваривании мате. В Китае с особым трепетом подходят к выбору воды для заваривания чая. Там говорят, что «чай является духом воды, тогда как вода является телом чая. В плохой воде не проявится дух, плохой же чай изуродует тело».
Тоже самое можно сказать и применительно к мате.
Воду нужно выбирать с особенной тщательностью, поскольку вода, имеющая ярко выраженные примеси, может кардинально поменять вкус мате. Поэтому идеальным вариантом служит мягкая родниковая, или горная ключевая вода. А они, как писалось еще в Большой медицинской энциклопедии 1928 года, выходят на поверхность в равнинных местностях в речных долинах и оврагах; иногда выходы водоносных слоев наблюдаются на пологих склонах возвышенностей. Однако в наше время не все имеют возможность выбираться на природу, чтобы набрать чистейшей воды. Поэтому в условиях мегаполиса выходом из ситуации может служить бутилированная вода надлежащего качества.
Если провести параллель с китайской чайной церемонией, то можно отметить, что в «Чайном каноне» Лу Юя было написано, что «всех выше горная вода, посередине вода рек, та, что в колодцах, ниже всех».
Пренебрегать выбором воды нельзя и по той простой причине, что вода играет ведущую роль в терморегуляции организма, поддерживает гомеостаз, и это свойство дает нам возможность адаптироваться к перепадам окружающей среды. Вода – это наше всё. И, думая, чем вы будете заваривать мате, подумайте в первую очередь о себе.
На первый взгляд может показаться, что в отличие от элитных сортов чая, которые имеют утонченную вкусовую гамму, мате являет собой мощную вкусовую составляющую, которая перекроет все и чей вкус испортить довольно сложно Но так кажется только на первый взгляд. С каждым разом будет приходить понимание того, что вода все-таки должна быть «правильной».
«Правильная» вода не должна быть «жесткой», то есть содержать в себе большого количества солей кальция и магния. Это связано с тем, что названные минералы затрудняют экстрадирование, тем самым нарушается раскрытие букета вкуса, так как он уничтожается сернокислыми и углекислыми соединениями. Ваш выбор должен быть отдан «мягкой» воде. И, конечно же, не может идти речи о хлорированной воде. Эта вода мертва. И лучшее, что вы можете сделать, так это как следует подвергнуть ее фильтрации.
Калабаса
Немного истории и ботаники
Для того чтобы начать пить мате, кроме воды и самой йербы потребуется калабаса с бомбильей. Строго говоря, слово «калабаса» относится не только к сосуду, из которого пьют мате. Если обратиться к истории, то слово «калабаса» (как calabaza) происходит от персидского слова kharbuz, что обозначало дыню. Этот термин попал в Европу, из испанского языка его заимствовали французы, и в данный момент словом «calabash» французы обозначают тыкву, произрастающую на цветном континенте, Африке, а словом «calabaza» они называют тыкву, произрастающую в Америке. Сначала имевшее хождение преимущественно в Мезоамерике, слово калабаса в конечном счете распространилось на все страны испанского колониального влияния. Добралось это слово и до территории современных Соединенных Штатов Америки, а, конкретнее, Калифорнии. Здесь есть город, который называется Калабасас, названный, как не трудно догадаться, в честь тыквы. В этом городе что-то вроде культа этого растения: регулярно проводятся фестивали тыквы, в чем, разумеется, жители Калабасаса не одиноки: такие мероприятия есть и в России, и во всей объединенной Европе.
Изготовление посуды из тыквы было достаточно распространено, как у кечуа, так и у гуарани. В империи инков, при дворе императора, как отмечал Фелипе Уаман Пума де Айяла, были специальные художники, которые занимались только тем, что расписывали сосуды тыквы и горшки (керос), сделанные из них же. Сосуды из тыквы находили самое широкое применение в быту: из тыквы делали всевозможные тарелки, стаканы, горшки для хранения продуктов и много-много чего еще. Интересным является применение сосуда из тыквы в качестве метательного снаряда: в нее засыпался перец, и такая «бомба» использовалась во время ведения боевых действий.
Сосуды для мате изготавливаются из определенного сорта, который называется горлянкой или лагенарией обыкновенной (лат. Lagenaria siceraria, прежде лат. Lagenaria vulgaris). Это растение выращивается ради ее плодов, используемых преимущественно для производства сосудов для мате. Примечательно, что до прихода испанцев, индейцы не знали съедобных тыкв. Все они выращивались лишь для изготовления каких-либо предметов, как, например, музыкальный инструмент гуиро. На тыкве делались насечки, а музыкант проводил по нему скребком, издавая стрекочущие звуки. Также еще одним инструментом, изготовленным из тыквы-горлянки является йербаматофоно (известный также как йербаматофоно д’амур). Как считается, этот инструмент был распространен на территории Рио-де-ла-Плата много веков назад, но затем забыт. Вспомнили о нем лишь в 1960 году музыканты из аргентинской группы Les Luthiers, когда специально для них мастер Карлос Иральди изготовил первые в современной истории йербаматофоны. Они представляют собой две скрепленные половинки калабасы (до этого разрезанной пополам), с отверстием для губ и выхода звука. Музыкант, нагнетая воздух в йербаматофоно, издает дребезжащие звуки.
Тем не менее, наибольшей популярности лагенария достигла именно благодаря тому, что из нее изготавливают сосуды для мате. Влияние тыквы было таково, что археологи, делая очередные раскопки, обнаружили керамические сосуды, форма которых, по-видимому, копировалась с горлянки.
Сейчас наиболее распространены сосуды диаметром 7—12 сантиметров и вместимостью 50—100 мл.
Применение тыквенной калабасы для питья мате предпочтительно по двум причинам. Во-первых, стенки лагенарии изнутри пористые, благодаря чему мате лучше заваривается (позволим себе применить это слово), а, во-вторых, внешняя стенка не пропускает воду, однако позволяет проникать кислороду воздуха, благодаря чему мате обогащается им. Конечно, это не кислородный коктейль, но все же…
