Аугусто Колина - Yerba Mate: Мате. Матэ. Мати. 9000 лет парагвайского чая
Если снова вернуться к истории, то в целом, производство мате изменилось со времен гуарани не так уж и сильно. Разве что появилась массовость, а современные технологии заняли место, оттеснив кустарное производство. Не стоит относить к этому только сушку, когда огонь должен был двигаться по земле по определенной траектории. Это было, скажем честно, настоящим искусством, и мало кто желает повторить это сейчас.
Разница в производстве чая и мате
Кто знаком с производством чая, тот сможет отметить существенную разницу в производстве, ведь листья камелии, прежде чем в действительности стать чаем, проходят другую последовательность этапов обработки. Такая технология производства вполне применима ко всем другим травяным чаям, в частности, правильный чай из кипрея (иван-чая), вы самостоятельно можете изготовить именно так:
Завяливание: необходимо рассыпать листья слоем не толще 5 сантиметров, положить их в тень, где они будут лежать, пока не завянут. Обычно на это требуются сутки.
Скручивание: листья все еще полны влаги. Скручивайте их таким образом чтобы они дали сок.
Ферментация: листья рассыпают слоем в 5 сантиметров на противень, накрыв мокрой тканью и выдерживая при температуре в 26 °C в течение шести – десяти часов.
Сушка: в течение сорока минут при температуре 100 градусов.
Что ж, как нам кажется, разница очевидна. Производители чая не останавливают ферментацию, и в этом самое главное отличие от производства качественной йербы.
Чайный лист как таковой не прижился в Южной Америке. Нет, чайный куст там растет, и аргентинцы даже производят из него чай, хотя урожай и невелик. Вся Южная Америка, этот огромный континент, производит чая меньше, чем крошечная Япония. Конечно, все это можно списать на то, что место занято плантациями с кофе, а также мате, но не только. Местный климат для чайного листа не совсем хорош, да еще, к тому же, древние индейские племена испокон веков пьют мате, приучили к нему деятелей конкисты. К чему отдавать предпочтение чаю, когда под боком собственный кофеинсодержащий напиток?
Объем производства и экспорт
Первое место по производству и экспорту мате занимает Аргентина, и в этой стране преобладают именно плантации, чего не скажешь, например, о Бразилии, где зачастую мате производят из листьев деревьев, растущих в диком виде в лесах, или являющихся продуктом, произведенным из смешанных областей.
Что касается Аргентины, то в последние годы селекционеры вели разработку новых сортов, что увенчалось успехом. В этой стране производство сосредоточено в провинции Миссионес, в которой оно составляет 60 % валового дохода, и в провинции Корриентес с 7 %.
«Серебро» держит Бразилия, а «бронзу» Парагвай. По данным на 2010 год, сбор свежего листа в Аргентине составил 750 тысяч тонн, в то время как в Бразилии этот показатель оценивался в 470 тысяч тонн. Здесь необходимо сделать акцент: эти цифры характеризуют именно свежий лист, а не готовую продукцию. Из 750 тысяч тонн свежего листа Аргентина произвела лишь 250 тысяч тонн готового мате.
Кто производит всю эту продукцию? Только в Аргентине насчитывается около 20 тысяч производителей, многие из которых, являются небольшими семейными фирмами. Кроме того, многие фермеры-йербатеро вообще не производят мате, а лишь сдают лист более крупным производителям. Однако самые крупные производители контролируют весь процесс производства: начиная от посадки падуба, и заканчивая упаковкой и выводом продукции на прилавок. Несмотря на наличие такого большого количества производителей, количество марок не так уж и велико: около 250.
Аргентина экспортирует около 16 % произведенного мате, примерно 40 тысяч тонн в год. Основным покупателем, конечно же, является Сирия, скупая 61 % всего экспортируемого мате. Дале следуют: Чили, Бразилия (удивительно, своего мате что ли мало?), Испания, США, Ливан, Уругвай и Парагвай. В США увеличение продаж связывают с растущим интересом жителей к мате, как к средству от ожирения.
Пора пить йерба мате!
«Созерцание» мате, или подготовка к употреблению
Перед тем, как засыпать ваш мате в калабасу, проделайте нехитрые манипуляции. Разумеется, если вам некуда спешить. Вскрыв пачку, насыпьте йербу в какую-либо посудину. Посмотрите, что из себя представляет мате? Чего больше? Листьев, веточек, пыли? Таким образом, вы составите первичное мнение о продукте. Обратите внимание на цвет. Вдохните аромат: он должен быть однородным и насыщенным, слегка дымным. Вы сразу запомните его: аромат мате особенный, он не должен пахнуть ни какой-то травой, ни, боже упаси, веником и соломой. Однако не вдыхайте глубоко: пылеобразные частицы легко поднимаются вверх.
Доставьте себе наслаждение созерцанием. Превратите это действо в маленький праздник. Все в этой жизни зависит от настроя. И если это ваше первое знакомство с мате, то этот нехитрый ритуал придаст вашему питью шарма.
После заварки мате в калабасе, аромат меняется, становясь более насыщенным и терпким. Даже после того, как калабаса очищена, запах останется: неуловимо копчено-горький. Кому-то он не нравится, и такие люди предпочитают убрать этот запах, обработав калабасу коньяком. Но если не нравится запах, как можно вообще пить?
Поэтому не торопитесь, отдавшись созерцанию. И, мы уверены, после такого вступления, вам обязательно понравится.
Ощущения от питья мате
Хочется поделиться ощущениями многих людей, которые пьют мате уже достаточно давно. Пожалуй, это может показаться даже необычным, но мате притягивает, словно магнит. И это вдвойне удивительно, потому что мате – не алкоголь, не наркотик, и даже не сладкая газировка. Тем не менее, его все время хочется. Хочется вдохнуть его запах, ощутить его вкус. Еще один парадокс: когда, казалось бы, ты уже вполне напился йербы и уже больше не хочешь пить, ты встаешь и идешь заниматься своими делами. Стойкое послевкусие, притаившееся, то ли на нёбе, то ли на языке, а то, может, и в голове, не дает тебе позабыть о мате. Предположим, тебе даже удалось потом чем-нибудь перекусить, и даже почистить зубы; послевкусие все равно с тобой. И оно говорит: «Иди, выпей йербы еще! Вот она, ты ее даже не высыпал из калабасы».
Мате удивительно «цепкий» напиток. Человек, который его полюбил, будет идти с ним по жизни вместе.
Свидетельством тому служит рассказ Татьяны Кихтенко, которая родилась в уругвайской колонии «Новый Израиль» в 1930 году. Когда она вышла замуж за уругвайского коммуниста (по национальности русского) и уехала в Россию, то не смогла отказаться от мате. Она говорила: «Мы скучали по мате и старались найти ему здесь заменитель. Покупаем в аптеке душицу, зверобой, другие травы. Из этой смеси приготовляем мате…».
Это всего лишь небольшая зарисовка, крохотное эссе, но знайте, когда-нибудь вы прочувствуете эти строки всерьез, потому что сладкое послевкусие йербы войдет и в вашу жизнь. Так же, как мате вошел в сердца миллионов людей на всех четырех континентах.
Слагаемые церемонии
• Церемония употребления мате состоит из пяти слагаемых.
• Вода.
• Калабаса.
• Бомбилья.
• Пава (или, в современных условиях, термос).
• Мате.
На каждом пункте стоит остановиться по отдельности.
Вода для мате
Говоря о воде, которая предназначалась для приготовления мате, гуарани, повстречайте вы их, в первую очередь будут иметь ввиду чистейшие струи водопадов Игуасу. Именно эта вода считается наиболее «божественной». Гуарани были первыми людьми, которые поселились здесь, и, как и всё, чему они давали имя, назвали водопады просто и не затейливо: «Большая вода» («и» – вода, «гуасу» – большая). Здесь, в национальном парке Игуасу в диком виде растет парагвайский падуб, из которого сейчас изготавливается мате Rios. Водопады уникальны: шум низвергающейся воды слышен за несколько километров, недаром гуарани считали этот водопад центром силы, где располагался вход в иной мир.
Тут нельзя не воспользоваться случаем, и не рассказать о том, как возникли эти водопады, притом, что легенда-то принадлежит всё тем же гуарани.
В реке Игуасу жил бог-змея по имени М’бой. Ему приносились в жертву девственницы племени. Однажды мимо реки проходила красивая девушка, по имени Наипи, вместе со своим женихом Тарубой (свадьба должна была состояться через несколько недель). Увидел бог-змея красавицу и понял, что прекрасней женщины нет на свете. И сказал он, что хочет ее к себе в жертву. Старейшины не могли ослушаться, так как отцом М’боя был всемогущий бог Тупа! Тем не менее, Таруба считал, что может спасти свою возлюбленную: он был великим воином. Влюбленные договорились встретиться на реке. Однако М’бой увидел, как девушка села в лодку, и бросился за возлюбленными в погоню. Таруба греб изо всех сил, и у него получалось держать дистанцию между лодкой и змеем. Это привело М’боя в ярость, и его тело разрослось до ширины реки. Но и это не испугало храброго воина Тарубу! Он греб еще сильнее! Тогда М’бой пришел в полнейшее бешенство и стал создавать на пути влюбленных пороги, низвергать реку в созданные им обрывы, и случилось так, что куда бы не поворачивала лодка, всюду она натыкалась на воду, которая преграждала ей путь. Стихия все больше разыгрывалась, и, в конце концов, и юноша, и девушка были выброшены из лодки. М’бой превратил Наипи в камень у основания водопада, а Тарубу в дерево, произрастающее на вершине. Он разделил их с умыслом: теперь они отлично видели друг друга, но не могли соединиться вместе, соприкоснувшись, как два влюбленных сердца. Но М’бой ошибся! Каждый раз туристы могут видеть радугу, протянувшуюся от камня (в аргентинской стороне) к дереву (на бразильской территории): это Таруба и Наипи показывают нам, что всё-таки наперекор судьбе они вместе!
