Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
905. Компотъ горячій изъ грушъ.
Очистить груши, выбрать зернышки, сварить въ сиропѣ до мягкости, вынуть на сито, сиропъ процѣдить и выварить до совершенной густоты; когда будетъ готовъ, положить туда груши, остудить; положить особо въ кастрюлю сливочнаго масла, размять съ ¼ ф. муки, развести бутылкою сливокъ, положить ¼ фунта сахару и мѣшать на плитѣ, пока не загустѣетъ; потомъ положить ложку сожженаго чорнаго масла, 1/8 фунта толченыхъ кондитерскихъ макаронъ изъ горькаго миндалю, размѣшать, выложить въ кастрюлю и положить сверху сваренныя груши. За полчаса до отпуска сбить 8 бѣлковъ на пѣну, положить 7 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару, размѣшать первую половину бѣлковъ, положить въ продолговато-круглый конвертъ изъ бумаги, завернуть края, чтобы масса не выходила, а въ тонкомъ концѣ сдѣлать отверстіе; второю же половиною покрыть груши въ кастрюлѣ, выпустить изъ конверта кружками, а когда будетъ готово, посыпать мелкимъ сахаромъ, заколеровать въ умѣренной печкѣ и подавать. (6–8)
906. Пирожное морковное.
Очистивъ хорошенько нѣсколько морковинъ, стереть ихъ на теркѣ, сбить 4 яица, налить на нихъ чайную чашку молока, прибавить 4 ложки муки и все это смѣшать вмѣстѣ. Наконецъ, прибавить истертой на сахарѣ лимонной корки, щепотку соли, 2 щепотки сахару, нѣсколько горькихъ миндалинъ и, перемѣшавъ все это, поставить въ кастрюлѣ въ печь въ легкій жаръ, чтобъ испеклось. Подавать на столъ горячее. (6–8)
907. Пирожное изъ моркови.
На штофъ сметаны взять 8 яицъ, нѣсколько ложекъ тертой моркови, корицы, сахару, кардамону, немного миндалю, 4 ложки топленаго масла и 2 тертые бѣлые хлѣба, положить все это въ форму и поставить въ печь. (6–8)
908. Булочный блинъ.
Взять въ булочной 2 лота хорошаго бѣлаго хлѣба, испеченнаго на молокѣ, размягчить въ водѣ, выжать воду, примѣшать ½ ф. опареннаго и очищеннаго сладкаго миндалю, мелко-на-мелко истолченнаго, ¼ ф. чухонскаго масла, растопленнаго и потомъ сбитаго крѣпко, чтобъ имѣло видъ сметаны, 6 или 8 яичныхъ желтковъ, а сверхъ того: бѣлки, особенно сбитые въ пѣну, обтертую въ порошокъ на теркѣ кожу 2 лимоновъ и 2 лота промытой коринки. Все это смѣшайте вмѣстѣ, и это тѣсто, сдѣлавъ изъ него одинъ большой блинъ, положить на большую сковороду, въ кипящее масло и жарить на легкомъ огнѣ, переворачивая блинъ, пока онъ не сдѣлается темно-желтаго цвѣта съ припекомъ. Потомъ посыпать сахаромъ и корицею. (6–8)
909. Ватрушки.
Съ вечера поставить опару на одномъ стаканѣ воды и дрожжахъ, замѣсить тѣсто, поставить подняться, утромъ влить теплое молоко, вбить яица, посыпать немного солью, все хорошенько сбить, согрѣть масло, положить въ тѣсто, еще побить, поставить, чтобъ поднялось; потомъ вынуть на доску, повалять немного и раскатать, чтобъ тѣсто было мягкое; накладывать блюдечкомъ или стаканомъ, класть творогъ, приготовивъ его какъ для варениковъ, загнуть края, обмазать яицомъ, поставить въ печь. Когда готовы, покрыть, чтобъ отмякли. (Штукъ 20 ватрушекъ выйдетъ).
910. Рисовникъ.
Четверть фунта сарачинскаго пшена развариваютъ хорошенько въ прѣсномъ молокѣ, потомъ прибавляютъ коровьяго масла, и выливъ въ фаянсовое блюдо, разбиваютъ 8 яичныхъ желтковъ съ сахаромъ, померанцевою водою, и положивъ все это въ кастрюлю, обсыпаютъ вокругъ хлѣбными крошками и ставятъ въ печь, для того, чтобы онъ немного поджарился. (8)
911. Отличные морковные блины.
Очистить 15 штукъ хорошей моркови, изрѣзать ее кусками, положить въ кастрюлю, налить цѣльнымъ молокомъ, чтобъ совершенно морковь покрыло, и упарить на огнѣ такъ, чтобъ морковь сдѣлалась совершенно мягка. Тогда молоко слить, а морковь перетереть сквозь сито и положить въ нее чухонскаго масла по вкусу и манныхъ крупъ полфунта, перемѣшать все это хорошенько и дать остыть. Послѣ того положить туда же 10 желтковъ, а бѣлки прежде взбить особо вѣничкомъ и затѣмъ положить туда же; тогда прибавить по вкусу соли, 6 золотниковъ сахару, еще все вмѣстѣ хорошенько перемѣшать, и начинать печь блины на маленькихъ сковородкахъ.
Точно также можно дѣлать блины изъ свеклы и картофеля. (8)
912. Саговый кисель.
Приступая къ описанію этого здороваго и вкуснаго кушанья, считаю необходимымъ предупредить читательницъ, что рекомендую имъ исключительно не картофельное, искусственное саго, крупное и мучнистое какъ перловая крупа, но настоящее неподдѣльное, продаваемое только у дрогистовъ и въ аптекахъ. Саго это продается по 25 к. сер. за фунтъ, необыкновенно спорко и имѣетъ значительныя преимущества предъ картофельнымъ. Оно называется перловое. Вскипятивъ 5 полныхъ чашекъ воды съ примѣсью гвоздики, корицы, сахара и лимонной корки, процѣживаютъ сквозь салфетку, чтобы пряности не проникли въ самый кисель, и эту-то, пропитанную ароматами, горячую воду засыпаютъ постепенно (на огнѣ) ¾ чайной чашки перловаго саго, тщательно перемытаго. Должно мѣшать безпрестанно, чтобъ крупа не сѣла на дно и не пригорѣла; къ тому же въ спокойномъ положеніи она образуетъ комки, чего должно избѣгать. Сахару насыпаютъ по вкусу, а передъ столомъ наливаютъ ложку или 2 хорошаго вина. Саго это варится очень скоро, но степень его спѣлости можно узнать когда, сливая пряность съ салфетки, увидите, что всѣ крупинки перелопались и сдѣлались прозрачными, какъ-будто налитыми. Кисель этотъ должно непрѣменно кушать горячiй съ малиновымъ вареньемъ. Для поста это чрезвычайно лакомое блюдо, а для слабаго желудка — просто драгоценность. (Пост.) (8 — 10)
913. Пылающiй пуддингъ.
Возьмите полбулки пшеничной муки, сотрите мелко на теркѣ и всыпьте въ кастрюлю; влейте туда полбутылки сливокъ и положите 4 лота мелко истертаго сладкаго миндалю, 4 лота мелкаго сахару, и варите это, мѣшая безпрестанно, чтобъ не пригорѣло. Потомъ простудите и влейте въ массу 4 лота распущеннаго чухонскаго масла, вбейте 2 цѣльныя яица и 3 яичныхъ желтка, вымѣшайте хорошенько, прибавьте 3 лота изрѣзаннаго цуката, а если есть, то зеленаго грецкаго орѣха, варенаго въ сахарѣ, вишневаго варенья, сбейте на пѣну 3 оставшiеся яичные бѣлка, и влейте въ массу, и все снова перемѣшайте. Потомъ положите массу въ жестяную форму, вымазавъ ее сперва масломъ. Форма должна имѣть въ серединѣ отверстiе, въ видѣ трубы или цилиндра. Вставьте форму, въ теплую печь, и дайте пуддингу печься часъ времени. Когда пуддингъ готовъ, выложите на блюдо, перевернувъ форму, украсьте поверхность опареннымъ сладкимъ миндалемъ, цукатомъ, лимонной коркой, вареной въ сахарѣ, а въ середину, въ отверстiе, положите нѣсколько кусковъ сахару, налейте рому, и передъ дверями столовой, когда надобно подавать пуддингъ, зажгите ромъ. Пуддингъ этотъ подается обыкновенно въ то время, когда обѣдаютъ при свѣчахъ, для большаго эффекта. (6)
914. Каша манная на миндальномъ молокѣ.
¼ фунта сладкаго, 5 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить, мелко истолочь, подливая по ложкѣ воды, развести 2 стаканами кипятку, размѣшать, процѣдить. Влить въ кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахару, положить миндальные отолочки; когда вскипятъ, всыпать 1 1/8 стак. манны, размѣшать; когда каша погустѣетъ и будетъ готова, влить понемногу, мѣшая, эти 2 стакана миндальнаго молока, вскипятить, переложить въ серебрянную кастрюлю, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать желѣзною лопаткою. (Пост.)
915. Компотъ изъ вишенъ и грушъ.
1 фунтъ вишенъ очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сиропъ изъ полфунта сахару и 2 стакановъ воды, вскипятить, всыпать очищенныя вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сокъ стечетъ, сложить вишни на блюдо, поставить въ холодное мѣсто. Въ сиропъ же положить всѣ косточки, изъ которыхъ 5 — 10 штукъ истолочь, уварить до надлежащей густоты, процѣдить, остудить, залить вишни.
6 — 9 грушъ очистить отъ кожицы, разрѣзать каждую на 2 или 4 части, вынуть сѣмечки, сварить до мягкости въ сиропѣ изъ 2 стакановъ воды и ¼ ф. сахару; потомъ вынуть груши друшлаковою ложкою, обложить ими на блюдѣ вишни, сиропъ же процѣдить, уварить до густоты, остудить, облить груши. (6)
916. Блины голландскіе.
3/8 стакана растопленнаго масла остудить, растереть до-бѣла, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусковъ сахару, почти 1 стаканъ муки, размѣшать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакан. сливокъ, соли, размѣшать, положить 6 сбитыхъ бѣлковъ; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленнаго масла и потомъ ложки 2 тѣста, такъ, чтобы блины были толще обыкновенныхъ блиновъ и тоньше русскихъ; печь въ печи на угольяхъ передъ пламенемъ; когда блины будутъ готовы, сложить ихъ въ кастрюлю, намазанную масломъ, перекладывая вареньемъ, вставить въ печь минутъ на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаіономъ или какимъ-нибудь сладкимъ соусомъ, или сиропомъ, или покрыть мерингою изъ 4 бѣлковъ и 1/8 в фунта сахару и вставить въ печь минутъ на 10. (6)
