Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
878. Шоколадныя игрушки.
Взять полфунта сахару и полфунта шоколада и 3 яичные бѣлка. Бѣлки, сахаръ и сокъ изъ 1 лимона стереть вмѣстѣ, чтобъ было густо и бѣло, какъ сметана; потомъ положить въ бѣлки шоколадъ, перемѣшать хорошенько, надѣлать изъ этого тѣста разныхъ фигуръ, какъ напримѣръ: маленькихъ калачиковъ, лепешечекъ, подковокъ, миндалинокъ, рѣпокъ, орѣшковъ или другихъ какихъ фигуръ, и засушить въ печи, поставивъ послѣ обѣда. Пирожное изъ шоколада можно запасать, потому что оно не портится; имъ обкладываютъ разныя пирожныя и миндальные торты. (До 30–40 шт.)
879. Шоколадъ на винѣ.
Когда рѣчь зашла о шоколадныхъ сладкихъ блюдахъ, не лишнее сказать о жидкомъ винномъ шоколадѣ, могущемъ хорошо исполнить роль сладкаго блюда въ концѣ обѣда самаго незатѣйливаго и, такъ сказать, семейнаго. Для этого надо отвѣсить ¼ ф. шоколада, напримѣръ, отъ Ландрина, и стереть его на теркѣ съ 2 лотами сахару; этотъ шоколадъ съ сахаромъ всыпать въ кастрюлю, налить на него бутылку сотерна или добраго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипитъ, то впустить въ него 4 яичныхъ желтка, предварительно сбитыхъ съ небольшимъ количествомъ того же сорта вина въ особенномъ горшечкѣ. Этой всей смѣси дать снова вскипѣть, при безостановочномъ размѣшиваніи. Когда шоколадъ закипитъ, тот-часъ снять его съ огня, разлить въ чашки и подавать горячій. (До 10 чашекъ).
880. Гозинаки. (Сладкое грузинское блюдо, подаваемое непремѣнно 31-го декабря, наканунѣ Новаго года).
Миндаль сладкій очистить, раздвоить и опустить въ холодную воду. Между тѣмъ поставить вариться въ кастрюлѣ сотовый медъ, а когда онъ станетъ кипѣть, не дать уйти пѣнѣ и безпрестанно мѣшать, чтобъ не пригорѣлъ. Когда медъ получить желтоватый цвѣтъ, впустить въ него миндаль, и дать всему кипѣть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холодъ: ежели скоро окрѣпнетъ, то это означаетъ, что все готово. Тогда дессертныя тарелки обмазать миидальнымъ масломъ и разлить на нихъ это медово-миндальное варенье, дать ему застыть въ комнатѣ, и тогда изрѣзать на жеребейки, какъ и отпустить на столъ.
881. Дынный кисель.
Очистить съ дыни кожу, внутренность выкинуть, мясо изрѣзать въ жеребейки, и пообжарить его въ собственномъ его сокѣ. Прибавить туда сливокъ или свѣжей сметаны, коровьяго масла, сахару, корицы, немножечко соли; выпустить туда же нѣсколько яицъ и, размѣшавъ, уварить; ежели окажется еще не довольно густо, прибавить 2 ложки суповыхъ истертаго бѣлаго хлѣба и разварить въ кисель. (8)
882. Сладкое холодное нзъ гречневой крупы.
Фунтъ гречневой крупы размѣшать съ холодною водою, оставить на нѣсколько времени, слить воду на-чисто, вскипятить бутылку молока, положить туда крупу вмѣстѣ съ 18-ю золотниками сахару, на который прежде была натерта лимонная корка, и размѣшивая безпрестанно, уварить до густоты киселя, наконецъ положить эту студенистую массу въ форму или въ круглую чашку и дать остынуть. Подавать съ молочнымъ соусомъ въ которомъ можно сварить горькаго миндалю или персиковыхъ листьевъ или съ виннымъ соусомъ. Холодное должно обливать соусомъ и охладить вмѣстѣ съ нимъ.
Холодное съ манною крупою приготовляется точно также, только крупу надлежитъ сперва сварить въ водѣ, а потомъ густо уварить съ молокомъ. (8 — 10)
883. Компотъ изъ малины.
Такъ-какъ ягоды эти очень слабы, то должно обходиться съ ними осторожно, чтобъ не развалились. На полную тарелку малины истолочь ¼ фунта сахару, положить малину въ сковороду и засыпать сахаромъ, приставивъ на слабый угольный жаръ, пока сахаръ растопится и ягоды очень разгорячатся, посыпать толченою корицею; при этомъ сковородку надлежитъ часто встряхивать. Подавать этотъ компотъ холоднымъ. (8)
884. Сыръ прѣсный жирный.
Взять цѣльнаго молока, кто хочетъ имѣть сыръ пожирнѣе, прибавить немного еще сливокъ, поставить въ кастрюлѣ на плиту, подогрѣть, чтобы было немного теплѣе свѣжеподоеннаго молока; влить въ него подпушку[51]. На ¾ ведра молока взять ½ стакана подпушки № 1, т. е. сыворотки, въ которой былъ намоченъ желудокъ.
Мѣшать лопаточкою, пока молоко не обратится въ творогъ и не отскочитъ сыворотка, слить эту послѣднюю, а творогъ переложить въ салфетку или мѣшокъ, перевязать, положить подъ гнётъ.
885. Сыръ сладкій земляничный, вишневый или малиновый.
Приготовить творогъ такъ: когда изъ положеннаго подъ гнётъ творогу перестанетъ стекать сыворотка, выложить творогъ на блюдо и положить въ него малиноваго, земляничнаго или вишневаго сиропа такъ, чтобы сыръ получилъ отъ него и вкусъ, и запахъ. Размѣшать хорошенько (если бы цвѣтъ былъ слишкомъ блѣденъ, прибавить кошенили).
Сложить творогъ въ салфетку; если приготовляется къ Пасхѣ, то положить его въ деревянную форму, которую можно обложить кругомъ какою-нибудь зеленью, какъ-то: молодыми листочками крессъ-салата или петрушки, поставить опять подъ гнетъ въ холодное мѣсто; не дѣлать этого сыра въ большомъ количествѣ, потому-что онъ черезъ 3–4 дня начинаетъ портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на ледъ. (8)
886. Варенецъ по-англiйски.
Возьмите штофа 3 хорошаго молока и поставьте въ теплое мѣсто, а чтобы скорѣе отворожилось, можно пустить въ него нѣсколько капель лимоннаго сока; когда молоко хорошо закиснетъ, сдѣлайте въ немъ надрѣзы остріемъ ножа въ ту и другую сторону, чтобъ образовались квадраты, и приставьте посудину на огонь, чтобъ сыворотка отдѣлилась отъ творога; дайте вскипѣть одинъ разъ и откиньте на рѣшето, чтобъ творогъ осѣлъ и простылъ. Тогда выложите четвероугольные куски творога въ широкое блюдо и полейте молокомъ, скипяченнымъ съ сахаромъ и яичными желтками; на столъ же подавать должно холоднымъ. (10–12)
887. Мацоно (грузинская простокваша).
Вскипятить раза два сливки, потомъ влить ихъ въ каменную чашку, дать простыть до той теплоты, какъ бываетъ только-что подоенное парное молоко; сметану влить въ чайную чашку, хорошенько ее размѣшать и наливать въ нее понемногу сливокъ, все продолжая мѣшать. Когда всѣ сливки будутъ влиты и все будетъ вымѣшано, обвязать посудину кисеей, поставить въ кухнѣ на полку и, когда загустѣетъ, вынести на ледъ. Подается мацоно къ столу въ той посудинѣ, въ какой приготовлялось.
888. Польская каша съ пѣнкою.
Сварите крутую кашу изъ смоленской крупы или манны на молокѣ и прибавьте, по вкусу, сахару и коринки. Возьмите 6 штукъ яичныхъ желтковъ и смѣшайте ихъ съ простывшею уже кашею; потомъ разогрѣйте на сковородѣ столовую ложку чухонскаго масла и облейте имъ эту послѣднюю. Изъ оставшихся отъ 6 яицъ бѣлковъ сдѣлайте пѣнку съ сахаромъ и ванилью, выложьте кашу на блюдо, обложите кругомъ ее пѣнкою съ прибавленіемъ къ ней варенья, и, предъ отпускомъ блюда къ столу, вставьте его въ умѣренно-жаркую печь, только не надолго, чтобы не опала пѣнка, и послѣ, вынувъ изъ печки, кушайте на здоровье.
889. Масло по-англійски.
Сбить метелкою на льду 3 стакана самой густой свѣжѳй сметаны. Когда начнетъ густѣть, всыпать сахаръ и немного толченой ванили, или вспрыснуть какого нибудь ароматическаго масла для запаха, или розовой воды. Впрочемъ, по мнѣнію многихъ людей со вкусомъ, это совершенно лишнее, а достаточно ванили. Всю сметанную массу съ сахаромъ и ванилью размѣшать, сложить въ салфетку, перевязать, повѣсить на ночь въ погребъ. На другой день выложить на блюдо, облить соусомъ изъ сливокъ съ желтками и сахаромъ. (6)
890. Компотъ изъ яблокъ.
Разрѣзать пополамъ 10 яблокъ, очистить кожу, вынуть сѣмечки. Положить въ кастрюлю полфунта сахару, развести 2 стаканами воды, дать закипѣть, опустить яблоки, положить корицы, наломавъ небольшими кусочками, нѣсколько гвоздковъ гвоздики, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, и выжавъ изъ него сокъ. Когда яблоки будутъ готовы, выложить на блюдо, а сиропъ еще поварить, пока онъ сдѣлается довольно густъ, и облить яблоки. (8 — 10)
891. Компотъ изъ абрикосовъ.
Взять дюжину абрикосовъ; сварить густой сиропъ изъ полфунта сахару. Изъ абрикосовъ вынуть косточки, положить въ фаянсовую чашку, налить сиропомъ, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать стоять часа два; впродолженіе этого времени переворотить абрикосы раза два или три, потомъ простудить и подавать. (8 — 10)
892. Компотъ изъ грушъ.
Очистить, сколько будетъ потребно, хорошихъ грушъ, вырѣзать сѣмечки и варить въ водѣ, пока груши сдѣлаются мягки, тогда вынуть ихъ изъ воды; а въ воду, въ которой онѣ варились, положить сахару фунтъ или болѣе, смотря но количеству грушъ. Когда сиропъ закипитъ, опустить груши, прокипятить и, давъ хорошо пропитаться сахаромъ, выложить на блюдо, облить сиропомъ и, простудивъ, подавать. (По штукѣ грушъ на каждую персону).
