Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
852. Розовое облачко (нѣжиый смородинный кремъ).
Возьмите 1 фунтъ свѣжей красной смородины, протрите ее сквозь сито и въ эту жидкость прибавьте дессертную ложку померанцевой воды, а потомъ положите, по крайней мѣрѣ, ½ ф. сахару, потому что смородинный сокъ очень киселъ. Когда смѣсь хорошо размѣшана, отлейте нѣкоторое количество на блюдечко и, всыпавъ понемногу дессертную ложку картофельной муки, разотрите, чтобы не было комковъ, а потомъ влейте эту смѣсь въ массу жидкости, размѣшайте какъ можно лучше и, сбивъ въ густую пѣну 8 бѣлковъ самыхъ свѣжихъ, смѣшайте все это вмѣстѣ, сбивая массу метелкою. Когда она вполнѣ хорошо сбита, выложите на плоскодонную, металлическую форму, поднимите массу горкой, посредствомъ серебряной ложки; на верхушкѣ сдѣлайте, ложкой же, украшеніе и за полчаса до подаванія пирожнаго на столъ ставьте въ печь въ посредственный жаръ. Бѣлки быстро начнутъ вздувать пирогъ, и какъ только онъ обрумянится, подавайте его скорѣе, потому-что это пирожное, легкое какъ облако, осядетъ тотчасъ. (8 — 10)
853. Пасха-лакомство.
Самаго свѣжаго творогу положить подъ гнётъ; потомъ протереть сквозь волосяное рѣдкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца цѣлыхъ и 5 желтковъ; 4 столовыхъ ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущеннаго свѣжаго сливочнаго масла, кусковъ 10 сахару, истолченнаго мелко, съ прибавкою ванили. Все это тщательно протереть и перемѣшать съ творогомъ; въ форму положить намоченную чистую тряпку, и тогда выложить въ нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнётъ, но не тяжелый, отъ 5-ти и не болѣе 10 фунтовъ; спустя пол-сутки гнётъ снять, но если не сейчасъ нужно подавать на столъ, то оставить въ формѣ, потому что у этой пасхи очень скоро желтѣютъ бока, и это ей вредитъ. Вообще должно дѣлать ее небольшаго размѣра, потому что она долго сохраняться не можетъ. (8 — 10)
854. Суфле изъ картофеля съ сладкимъ соусомъ.
Очистить 4 штуки картофеля, сварить въ соленой водѣ и протереть горячимъ сквозь сито. Между тѣмъ взять въ кастрюльку ложку картофельной муки, развести полу-стаканомъ молока, положить пол-столовой ложки масла и мѣшать на огнѣ пока загустѣетъ, потомъ снять съ огня, вбить цѣльное яйцо, размѣшать и положить 4 столовыя ложки картофельнаго пюре, размѣшать снова, взбить 2 желтка и 2 бѣлка въ пѣну и, размѣшавъ все вмѣстѣ, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару съ лимонного цедрою; когда будетъ готово, наслоить масломъ маленькую форму, обсыпать картофельною мукою, наложить массою, поставить въ кипящую въ кастрюлѣ воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Предъ отпускомъ выложить на тарелку и облить сладкимъ соусомъ. (2)
855. Яблочное суфле.
Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито; между тѣмъ взбить въ пѣну 3 бѣлка. Когда будутъ бѣлки густо взбиты, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, размѣшать, а потомъ положить постепенно яблочный мармеладъ, размѣшать и выложить на металлическую тарелку, верхъ обровнять правильно ножомъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣренно горячую печку; когда заколеруется, подать прямо изъ печки на столъ. (4)
856. Апельсинный колодезъ.
Эта поваренная игрушка составляетъ дессертную принадлежность, и чтобъ достигнуть своей цѣли, въ отношеніи чистоты, вкуса и изящности вида, она должна быть исполнена ручками самой хозяйки, а отнють не грубыми пальцами прислуги. Вотъ въ чемъ дѣло: выбравъ самые крупные и безъ всякихъ пятенъ апельсины, должно верхушки каждаго срѣзать точно такъ, какъ дѣлаютъ съ яицами, сваренными въ смятку; тогда чайной ложечкой отдѣляютъ все мясо плода, наблюдая однако, чтобъ не прорвать его наружной кожи, и отъ времени до времени всыпаютъ нѣкоторое количество мелко истолченнаго сахару, мѣшая его осторожно съ мясомъ апельсина до тѣхъ поръ, пока образуется родъ мармелада, которымъ и наполняется внутренность каждаго фрукта, a отверстіе накрываютъ кускомъ корки, отрѣзанной первоначально съ верхушки. Можно въ это сладкое тѣсто прибавлять нѣсколько капель померанцевой воды. Апельсины, такимъ образомъ приготовленные, осторожно укладываются на дессертную тарелку и подаются съ чайными ложками.
857. Ватрушки.
Возьмите лучшаго тѣста, раскатайте въ тонкій листъ, нарѣжьте кружковъ и въ середину каждаго положите по катышку, въ родѣ орѣха, изъ слѣдующаго состава: вскипятите молоко съ масломъ взятыхъ поровну, прибавьте муки, швейцарскаго сыра 14 золотниковъ, или ¾ фунта сыра Бри, мелко истертаго, 2 ложки взбитыхъ сливокъ съ нѣсколькими яицами, въ родѣ довольно густаго тѣста. Положивъ начинку, приподнимите края кружочковъ въ 3 мѣстахъ, и образовавшіеся 3 угла защиплите, потомъ посадите въ обыкновенную печь, а вынимая изъ печи, посыпьте мелкимъ сахаромъ. (10–15 штукъ выходитъ).
858. Фаншонеты.
Налейте въ кастрюлю молока, однако не слишкомъ много, разболтайте въ немъ ¼ фунта муки, сахару 14 золотниковъ, то же количество толченаго миндалю, 2 ложки топленаго масла, 2 желтка, верхнюю кожицу съ 1 лимона и немного соли. Поставьте на огонь и подогрѣвайте до тѣхъ поръ, пока смѣсь нѣсколько сгустится и будетъ похожа густотою на хорошія сливки или молодую сметану: тогда облейте ею кружочки изъ слоенаго тѣста, величиною въ 2 дюйма, и посадите въ печь въ вольный духъ. Спустя ¾ часа, покройте ихъ тонкимъ слоемъ сладкаго тѣста, пересыпьте мелкимъ сахаромъ и поставьте опять въ печь, пока все не зарумянится. Сахаръ можно замѣнить истертымъ въ порошокъ шоколадомъ; въ такомъ случаѣ вмѣсто 14 золотниновъ сахару положите 28 золотниковъ шоколада; но еще лучше, если вмѣсто обыкновеннаго молока употребить молоко миндальное. (Штукъ 15–20 фаншонетокъ выйдетъ).
859. Картофельный пуддингъ.
Дюжину средней величины картофелинъ сварить въ водѣ или въ пару вполовину и истереть на теркѣ. Эту картофельную мякоть смѣшать со сметаною, которой взять мѣрою 1 штофъ; смѣсь протереть сквозь рѣдкое сито, изъ чего получится родъ киселя. Въ этотъ кисель положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушеннаго и истолченнаго бѣлаго хлѣба, 10 яичныхъ желтковъ, a бѣлокъ отъ этихъ яицъ сбить въ пѣну и туда же прибавить; потомъ всю эту смѣсь, въ кастрюлѣ или горшкѣ запечь въ печи. Чтобы узнать, поспѣлъ ли въ печи пуддингъ, надобно его прокалывать по временамъ острою деревянного спицею: пока сколько нибудь тѣста пристаетъ къ спицѣ, пуддингъ все еще не готовь; онъ хорошъ только совсѣмъ пропеченный, что узнается потому, когда нисколько тѣста не пристаетъ къ спицѣ. Тогда его подавать на столъ и кушать со сливками. (10–12)
860. Жженый кремъ.
Двѣнадцать яичныхъ желтковъ положить въ горшокъ и сильно сбить; туда же влить 1½ бутылки свѣжихъ сливокъ, процѣженныхъ сквозь волосяное сито, всыпать ¼ фунта мелкаго сахару, соскоблить туда же съ 1 лимона кожу и прибавить кусочикъ корки корицы. Всю эту смѣсь выложить въ чистую кастрюлю, поставить на огонь, и мѣшая безпрестанно, держа на огнѣ, пока сдѣлается густою (нагрѣвать надобно осторожно, и не доводить сливокъ до кипѣнія: иначе яйца свернутся). Тогда снять съ огня и до тѣхъ поръ мѣшать, какъ смѣсь вполовину остынетъ; полуостывшій кремъ выложить на блюдо, насыпать на кремъ слой мелкаго сахару, въ ножовый обухъ толщиною, и провести сверху раскаленною лопаткою, чтобы поверхность пожелтѣла или зарумянилась. (10)
861. Лимонные бисквиты.
Взять 2 свѣжихъ лимона, и съ одного изъ нихъ верхнюю маслянистую кожицу стереть сахаромъ, который отложить въ сторону. Оба лимона положить въ кастрюлю, хорошо вылуженную, налить на нихъ воды, поставить на огонь, и варить, чтобы вода кипѣла; когда вода нѣсколько укипитъ, добавлять новою, но всегда горячею. Варить до тѣхъ поръ, пока лимоны сдѣлаются такъ мягки, что деревянного лучинкою можно будетъ легко проткнуть ихъ. Тогда лимоны вынуть изъ воды, а воду выбросить. Остывшіе лимоны сперва истереть въ мякоть на жестяной тёркѣ, а потомъ протереть сквозь мелкое сито на блюдо, и въ блюдѣ вымѣшать ложкою, пока вся эта мякоть сдѣлается однородною и похожею на жидкій клей. Въ этотъ лимонный клей вмѣшать 8 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сладкаго миндалю и чайную чашку сахару, въ который прибавить и натертый кожицею лимонъ. Желтки должны быть напередъ хорошо разболтаны, а миндаль очищенъ отъ кожи и мелко растертъ. Оставшіеся отъ желтковъ яичные бѣлки разбить вѣничкомъ въ пѣну и вмѣшать туда же въ лимонный клей. Тогда эту смѣсь разлить въ формочки или коробочки и испечь въ легкомъ жару. Испытано сто разъ и всегда съ большимъ успѣхомъ. (Выходитъ до 40 штукъ).
