Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
Вымыть въ тепловатой водѣ полфунта чернослива, поставить на огонь; когда закипитъ, выбрать черносливъ на тарелку и выжать изъ него косточки такъ, чтобы черносливина казалась цѣльною, положить обратно въ воду и сварить до мягкости. Когда каша будетъ готова, подслоить прованскимъ масломъ форму, наложить рядъ каши, сверхъ каши рядъ чернослива, снова каши и чернослива, а когда форма наполнится, нажать плотно, поставить въ горячую печку, заколеровать, немного выложить на блюдо, а сиропъ изъ чернослива подать особо. Любители прибавляютъ въ кашу мелкiй сахаръ съ корицею или лимонною цедрою. (4) (Пост.)
842. Хрустадъ изъ блиновъ съ творогомъ.
Приготовить блины прозрачные. Между тѣмъ протереть сквозь сито 1 ф. творогу, сложить въ кастрюлю, положить пол-ложки масла, 3 желтка, 3 бѣлка, взбитые въ пѣну и размѣшать. Наслоить нетопленымъ масломъ шарлотную форму, потомъ разложить на столѣ блины въ рядъ, смазать тонко творогомъ, свернуть въ рулетъ и уложить рулетъ въ шарлотную форму (начать отъ средины); укладывать такъ, чтобы нигдѣ не было пустоты; положить одинъ рядъ, положить ложку творогу, сровнять, уложить второй рядъ, и т. д. За 20 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, заколеровать и выложить на блюдо. Для любителей подается сметана. (4)
843. Панке съ яблочнымъ мармеладомъ.
Отмѣрить въ чашку 4 столовыхъ ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры, положить 4 желтка и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется и побѣлѣетъ; тогда положить 3 столовыхъ ложки муки, ложку растопленнаго масла и 2 столовыя ложки сливокъ. Между тѣмъ взбить въ пѣну бѣлки и, положивъ немного, размѣшать, потомъ положить все вдругъ и размѣшать, поднимая массу ложкою снизу вверхъ; когда будетъ готово, выложить на разогрѣтое на листѣ масло, поставить въ горячую печку и, когда заколеруется и спечется, вынуть на столъ, разрѣзать на 2 половины: одну половину смазать мармеладомъ изъ яблокъ, вторую же половину осторожно поднять ножомъ и покрыть ею смазанную мармеладомъ половину такъ, чтобы обѣ составляли одно цѣлое, потомъ изрѣзать правильно порціонными кусками и, уложивъ на блюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)
844. Желе изъ винограднаго вина.
Разварить четверть фунта осетроваго клея. Влить въ кастрюлю 2 бутылки винограднаго вина, сотерну или какого-нибудь другого, но только не сладкаго, положить въ вино 2 золотника корицы, немного гвоздики, цедру съ 3 лимоновъ, стертую на сахаръ, и 3 лимона, нарѣзанные кружками, выбравъ изъ нихъ сѣмена, поставить кастрюлю съ виномъ на огонь. Когда вино начнетъ кипѣть, прибавить по вкусу сахару, взбить отъ 6 яицъ бѣлки въ пѣну, выложить въ вино, вылить туда же клей, мѣшать ложкою, поднимая вверхъ и сливая, не давая сильно кипѣть; потомъ снять съ огня, влить столовую ложку холодной воды, закрыть, дать постоять. Взять безъ перекладины стулъ, прикрѣпить къ 4 ножкамъ концы салфетки, пропустить сквозь салфетку желе, дать простынуть до теплоты парнаго молока, разлить въ формы, или въ апельсинныя корки, т. е. разрѣзавъ апельсинъ пополамъ, вычистить всю мякоть, налить желе, простудить и подавать въ коркахъ. Передъ тѣмъ, какъ подавать желе на столъ, опустить форму на одну минуту въ горячую воду, чтобъ желе лучше выложилось. (8)
845. Желе изъ апельсиновъ.
Взять 6 апельсиновъ, стереть съ нихъ на сахаръ корку, вынуть внутренность, выбрать сѣмечки, растереть ложкой, положить вмѣстѣ съ сахаромъ въ кастрюлю, влить бутылку сотерна, прибавить по вкусу сахару, влить осьмую фунта развареннаго клея, дать кипѣть полчаса, взбить 4 бѣлка въ пѣну, выложить въ желе, вымѣшать, дать закипѣть, снять съ огня, накрыть кастрюлю, насыпать на крышку горячихъ угольевъ, дать постоять ¼ часа, процѣдить сквозь салфетку и, когда остынетъ, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, застудить. (8)
846. Желе ананасное.
Очистить и нарѣзать пластинками 2 ананаса, сварить ихъ въ сиропѣ. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ бутылкѣ воды, процѣдить сквозь салфетку. Выбравъ изъ сиропа ананасные ломтики, вылить сиропъ въ кастрюлю, прибавить бутылку винограднаго вина, дать вскипѣть раза три ключомъ, влить клей, вскипятить еще 1 разъ, снять съ огня, дать остынуть, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, положить въ желе ананасные ломтики. (8)
847. Московикъ (желе).
Приготовить желе; когда застынетъ въ формѣ, взять въ ступку кусокъ льду, истолочь, перемѣшать съ солью, выложить немного льду въ чашку, поставить форму, покрыть крышкою, засыпать кругомъ толченымъ льдомъ съ солью и оставить такъ полчаса. Когда желе промерзнетъ, выложить на блюдо, обмакнувъ форму въ теплую воду. (4)
848. Монплезирскій маседуанъ.
Это блюдо имѣетъ своего рода исторію, состоящую въ томъ, что разъ въ бытность Высочайшаго Двора лѣтомъ 1844 года въ Петергофѣ, и именно въ Монплезирѣ, — гдѣ былъ назначенъ обѣдъ, оказалось по menu, поданному Императрицѣ Александрѣ Ѳеодоровнѣ, что сладкимъ блюдомъ было мороженое съ кремомъ, между тѣмъ, какъ именно въ это самое время изъ чьихъ-то частныхъ оранжерей прислана была корзина съ великолѣпнѣйшими фруктами, самыми разнообразными и красоты и сочности удивительныхъ. Государь Императоръ Николай Павловичъ велѣлъ метръ-д'отелю Эмберу немедленно приготовить изъ фруктовъ маседуанъ. Блюдо удивительно хорошо удалось, всѣ были очень довольны, и счастливый французъ Эмберъ просилъ дозволенія назвать этотъ новый маседуанъ "Монплезирскимъ".
Для приготовленія этого сладкаго блюда надо прежде всего имѣть хорошую дыню, срѣзать въ ней ту часть, которая у стебля, и вынуть изъ другой части сѣмечки и всю сѣткообразную и мясистую внутренность, не касаясь до кожи, чрезъ что вы получите родъ кубка или вазы. Поставьте эту вычищенную такимъ образомъ дыню на блюдо, покрытое, какъ водится, сложенною вчетверо салфеткою и убранное самыми разнообразными цвѣтами садовыми или оранжерейными. Это производитъ очаровательный эффектъ. Теперь приступите къ приготовленію маседуана такъ. Надо имѣть самыхъ свѣжихъ, прямо съ вѣтки: пару персиковъ спѣлыхъ, 4 шт. абрикосовъ, ½ ф. клубники, ¼ ф. малины, нѣсколько ломтей той же дыни безъ сѣмечекъ и 30 шт. вишенъ. Вычистите эти фрукты и эти ягоды, разрѣжьте персики, абрикосы и дынные куски въ четвероугольныя жеребейки выньте ядрышки изъ вишенъ, прибавьте клубнику и малину, и смѣшайте все это вмѣстѣ и, сложивъ въ серебряную кастрюлю, поставьте на ледъ. Тогда возьмите фунтъ сахару самаго высокаго качества, истолките его въ среднюю степень мелкости, т. е. не слишкомъ мелко, a скорѣе крупно, сложите въ большую чашку, налейте на сахаръ стаканъ воды, чтобы онъ скорѣе растаялъ, потомъ вылейте въ чашу бутылку шампанскаго вина, прямо со льда, осьмушку разжиженнаго до кисельности рыбьяго клея и сокъ изъ 4 лимоновъ, пропущенный сквозь сито. Помѣшивайте все это серебряною ложкою. Когда все это сдѣлается довольно, но не слишкомъ твердо, — вы отпускаете вашъ маседуанъ въ дынной коркѣ, приготовленной по этому описанію. Это роскошное блюдо прельщаетъ и взоры, и вкусъ.
849. Желе на подобіе окорока.
Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурой на окорокъ, налить сперва слой бланманже, толщиною въ палецъ и когда оно остынетъ — красное желе; потомъ, по охлажденіи послѣдняго, опять бланманже и продолжать до того времени накладывать то бланманже, то красное желе пока форма наполнится. Отъ бланманже должно однако же удерживать нѣкоторую часть, чтобъ обкладывать имъ красныя стороны желе, когда вынутъ его изъ формы. (6)
Если хотятъ, чтобы желе походило на шпекъ, то налить сперва въ четвероугольную форму бланманже, потомъ, когда оно остынетъ, красное желе, потомъ опять бланманже, и такъ далѣе, пока наполнится форма. Надлежитъ брать опредѣленную мѣру какъ того, такъ и другаго желе, для того, чтобъ бѣлыя и красныя полосы имѣли одинаковую ширину.
850. Муссъ.
Муссъ приготовляется точно такъ же, какъ желе, съ тою только разницею, что можно не очищать его бѣлкомъ а только процѣдить сквозь салфетку; и когда слегка остынетъ, начать бить метелкою на льду, пока не погустѣетъ и не обратится въ пѣну, тогда сложить въ форму, поставить на ледъ. На 6 человѣкъ пропорція слѣдующая: не 4 стакана, какъ сказано въ желе, а только 3 стакана, и клею только 3 золотника зимою, a лѣтомъ 5 золотниковъ.
851. Пуддингъ изъ бисквитовъ и сухарей.
Взять домашнихъ или кандитерскихъ бисквитовъ штукъ 10, домашнихъ круглыхъ сухарей также штукъ 10, разрѣзать каждую штуку на нѣсколько частей. Приготовить сиропъ изъ 1/3 стакана сахару и 1 стакана воды всыпать въ него ¼ стакана крупнаго изюму и ¼ стакана очищеннаго нашинкованнаго миндалю, дать постоять съ полчаса; кастрюлю вымазать масломъ, посыпать сухарями, положить на дно рядъ бисквитовъ, полить приготовленнымъ сиропомъ, положить рядъ сухарей, опять сиропъ, рядъ бисквитовъ и наконецъ сухарей; 6 желтковъ разбить съ 2 стаканами сливокъ, всыпать немного корицы, облить пуддингъ, вставить въ неслишкомъ горячую печь на одинъ часъ. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропомъ или покрыть мерингою, приготовленною изъ оставшихся взбитыхъ бѣлковъ, смѣшанныхъ съ 3 ложками сахару, вставить въ печь минутъ на 10, подавая, убрать вареньемъ. (8)
