Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
917. Блины по-англійски.
Полстакана муки, полстакана желтковъ, полстакана сливокъ, 5/8 стакана растопленнаго масла, 1/3 стакана сахару и цедру съ 1 лимона размѣшать хорошенько, положить пѣну изъ оставшихся бѣлковъ; жарить на небольшихъ сковородкахъ, намазать ихъ масломъ первый разъ только, не переворачивать блиновъ на другую сторону, а жарить ихъ передъ горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить одинъ на другой на блюдо, смазывая перышкомъ слѣдующимъ соусомъ: сокъ изъ 1 лимона смѣшать съ ¼ стаканомъ столоваго вина и ¼ стаканомъ сахару, сложенные на блюдѣ блины покрыть кругомъ мерингою, т. е. 4 сбитыми бѣлками, смѣшанными съ ¼ стаканомъ сахару; вставить въ печь на нѣсколько минутъ; подавая, убрать еще вареньемъ. (6)
918. Саго холодное.
1 1/8 стакана саго опустить въ кипятокъ, когда вскипитъ раза 2, откинуть на сито, перелить холодною водою, сложить въ кастрюлю, налить 1½ стаканами краснаго вина, положить кусокъ корицы и варить на легкомъ огнѣ; когда саго почти будетъ готово, всыпать ¾ стакана сахару, отертаго о лимонную цедру, и варить, часто мѣшая, пока не погустѣетъ, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить въ мокрую форму, посыпанную сахаромъ, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневымъ сиропомъ. Складывая въ форму, можно влить ¾ рюмки рому, или переложить его на мелкія части раздѣленными апельсинами. (Пост.) (6)
919. Пуддингъ изъ тыквы, запеченный въ тыквѣ.
Взять тыкву, срѣзать верхушку, выбросить зерна, ложкою выскоблить всю середину, такъ чтобы остались стѣнки въ палецъ толщиною, слегка отварить 1 стаканъ рису, положить въ тыкву, взявши половину только вынутой массы, положить стаканъ свѣжей сметаны, ¼ фунта сливочнаго масла, толченой корицы, ¼ стакана сахару, 1 стаканъ кишмишу съ коринкою, 5 желтковъ, 5–6 сбитыхъ бѣлковъ, размѣшать все вмѣстѣ, наполнить тыкву, накрыть вырѣзанною крышечкою, запечь въ печи, подать на блюдѣ. (6)
920. Компотъ тутти-фрутти (tutti-frutti).
Сушеные груши, яблоки, черносливъ, шепталу и винныя ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюмъ и коринку сварить отдѣльно, и наконецъ свѣжiя яблоки очистить, вырѣзать середину, варить сперва въ водѣ, а потомъ прибавить сахару; когда будутъ готовы, вынуть ихъ, въ сиропъ же положить остальной сахаръ, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или 2 стакановъ, смотря по желанiю, процѣдить; уложить на блюдо въ видѣ высокой горки сушеныя яблоки, груши, черносливъ и изюмъ, осыпать сверху коринкою и вишнями, вынутыми изъ варенья, обложить кругомъ свѣжими вареными яблоками, перекладывая ихъ пополамъ разрѣзанными винными ягодами, облить остывшимъ сиропомъ, въ которомъ для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить полрюмки хересу. (6)
921. Желе изъ яблочной кожицы.
Взять 10 свѣжихъ, душистыхъ, кисловатыхъ яблокъ, обтереть ихъ хорошенько, снять съ нихъ кожицу. Изъ самыхъ яблокъ приготовить компотъ, № 920, а изъ кожицы приготовить къ слѣдующему дню желе, а именно: положить кожицу въ кастрюлю, налить 3 стаканами воды, положить ¾ фунта сахару, вершокъ ванили, сварить хорошенько, влить полстакана клею, приготовленнаго изъ 8 — 12 золотниковъ, очистить бѣлкомъ или бумагой, уварить до 4 стакановъ, процѣдить, застудить. (6)
922. Сырники вареные.
Два фунта творогу положить подъ прессъ, растереть хорошенько въ каменной чашкѣ, положить соли, 4 яица, 2 столовыя ложки муки, размѣшать какъ можно лучше, спускать сырники ложкою въ кипятокъ; когда будутъ готовы, выбрать ихъ друшлаковою ложкою, сложить въ серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканомъ сметаны, посыпать корицею и, кто хочетъ, сахаромъ, вставить въ печь. (6)
923. Пирогъ изъ блиновъ.
Испечь бѣлые блины, поджарить съ обѣихъ сторонъ; 3 желтка смѣшать съ 1 полною ложкою тертаго ситнаго хлѣба, съ ¼ стаканомъ сахару и ½ чайною ложечкою корицы, положить 3 взбитые бѣлка, размѣшать, намазать этою массою каждый блинъ, свернуть каждый изъ нихъ въ трубочку, сложить на блюдо; 4–5 желтковъ растереть до-бѣла съ полстаканомъ сахару, развести 1 стаканъ сметаны, смѣшать съ 4–5 взбитыми бѣлками, облить блины, вставить въ печь на полчаса. (6)
924. Пирогъ изъ цѣльныхъ яблокъ съ мерингою.
6 — 12 яблокъ очистить, вырѣзать середины, отварить слегка въ водѣ, сложить на рѣшето, чтобы стекла вода. Когда остынутъ, наполнить середину вареньемъ, осыпать сахаромъ и корицею, уложить на блюдо. Сбить пѣну изъ 6 бѣлковъ, смѣшать съ сахаромъ, покрыть ею яблоки, осыпать сахаромъ и корицею, вставить въ печь минутъ на 15. Подавая, убрать вареньемъ или облить сиропомъ. (6)
925. Пуддингъ заварной съ апельсинною коркою.
2/3 стакана картофельной муки размѣшать съ полстаканомъ теплаго молока, прибавить 1½ стакана кипящаго молока и мѣшать на плитѣ, пока не погустѣетъ, остудить. Ложку несоленаго масла растереть до-бѣла, вбить по одному 6 желтковъ, всыпать сахаръ, отертый о 1½ апельсина, смѣшать съ приготовленною массою, положить немного изрубленнаго миндалю, ¼ стакана мелко изрубленнаго померанцеваго цуката, пѣну изъ 6 бѣлковъ, размѣшать, переложить въ форму, намазанную масломъ и посыпанную крупно истолченнымъ сахаромъ, вставить въ печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаромъ, отертымъ объ апельсинную цедру. (6)
926. Пуддингъ по-англійски съ мозгами изъ костей.
Полфунта булки безъ корки натереть не теркѣ, залить 1 стаканомъ молока, не болѣе; растереть до-бѣла 1½ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтковъ, размѣшать, положить ¼ фунта мелко изрубленныхъ воловьихъ мозговъ изъ костей, ¼ фунта сахару, немного лимонной цедры или 7–8 штукъ горькаго миндалю, ¼ стакана сладкаго толченаго миндалю, ¼ стакана вымытаго и до-суха вытертаго изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соли, все это размѣшать хорошенько, положить 7–8 сбитыхъ бѣлковъ, варить въ салфеткѣ 3–4 часа; подать ромъ и сабаіонъ. (6)
927. Яблоки въ красномъ желе.
Очистить яблоки (штукъ 5), разрѣзать на-двое, вынуть изъ нихъ околосѣменники и уварить до-мягка въ кастрюлѣ съ полбутылкою краснаго вина, ¼ фунта сахару, кускомъ корицы и небольшимъ количествомъ лимонной корки; когда размягчатся, вынуть изъ кастрюли, наложить въ салатникъ, уварить сокъ еще болѣе, облить имъ яблоки и поставить въ холодное мѣсто.
Когда остынетъ, обложить красиво-вырѣзанною лимонною коркою. (6)
928. Пломбиръ кофейный.
Взять 1 стаканъ жидкихъ сливокъ, вскипятить, всыпать полстакана молотаго или немолотаго жженаго кофе, вскипятить, процѣдить сквозь салфетку. Отбить 5 желтковъ, всыпать 1 стаканъ сахару, растереть до-бѣла, развести вскипяченными сливками съ кофе, поставить на плиту, подогрѣть до самаго горячаго состоянія, но не кипятить, влить въ форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густыхъ сливокъ, смѣшать все вмѣстѣ, засыпать форму льдомъ и солью. (6)
929. Бланманже зеленое изъ фисташекъ.
¼ фунта сладкаго миндалю, 4–5 штукъ горькаго обварить, очистить, истолочь какъ можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процѣдить, выжать сквозь салфетку; ¼ фунта фисташекъ очистить отъ верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стаканомъ кипятку, процѣдить, выжать, вылить въ миндальное молоко. Оставшiйся истолченный миндаль и фисташки смѣшать, протолочь еще разъ, влить опять полстакана кипятку, процѣдить, выжать сквозь салфетку, слить въ одно мѣсто, всыпать сахаръ, влить полстакана клею, такъ чтобы всего было 4 стакана, размѣшать, въ форму и — на ледъ. (6)
930. Настоящее французское бланманже.
25 золотниковъ сладкаго миндалю, 6 горькихъ миндалинокъ, по вкусу мелкаго сахару, 25 золотниковъ рыбьяго клея, 5 фунтовъ воды. Миндаль кладутъ въ кипятокъ, чтобы съ него сошла шелуха, и, по мѣрѣ очищенiя, опускаютъ его въ холодную воду, потому-что иначе онъ тотчасъ пожелтѣетъ. Истолките въ ступкѣ какъ можно лучше, потомъ всыпьте туда же сахаръ и разводите водою, понемногу, продолжая мѣшать и растирать какъ можно лучше. Отъ этого получите прекрасное миндальное молоко, которое должно процѣдить сквозь чистую тряпочку или самое чистое ситечко. Между тѣмъ, распустивъ около 30 золотниковъ осетроваго клея въ достаточномъ количествѣ воды, процѣдите его и вмѣшайте въ молоко, а потомъ вылейте все въ форму, которую и поставьте въ ледъ съ солью или селитрою; если же у васъ не случится подъ рукою льда или снѣга, то оберните форму полотенцемъ, смоченнымъ въ горячей водѣ, и выставьте ее въ этомъ видѣ на холодъ, чтобы мокрое полотенце застыло около посудины. (6)
