Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
942. Кремъ изъ розановъ.
Рано утромъ, когда солнце едва высушитъ росу, соберите отъ 50 до 100 садовыхъ розъ. Число это зависитъ отъ величины цвѣтовъ и не можетъ быть опредѣлено съ точностью. Оборвите лепестки, которые потомъ изрѣжьте мелко и смѣшайте съ 2 яичными желтками и такимъ количествомъ пшеничной муки (конфектной), чтобы вся смѣсь образовала крѣпкое тѣсто. Это тѣсто раздѣлите на небольшiя, толщиною въ полпалца, лепешки, обваляйте ихъ въ толченомъ миндалѣ; поставьте на желѣзномъ листѣ въ вольный духъ хорошо истопленной печи и высушите до такой степени, чтобы потомъ можно было ихъ истолочь и просѣять чрезъ волосяное сито. Полученная, такимъ образомъ, розовая мука сохраняется въ плотно закупоренныхъ банкахъ. Разведенная въ молокѣ съ сахаромъ и корицей, мука эта, на несильномъ огнѣ, даетъ прелестнѣйшiй кремъ, чрезвычайно питательный, вкусный и ароматичный. (Изъ пропорцiи выходитъ до 30–40 лепешекъ).
943. Морковное желе.
Очистите морковь, нарѣжьте на куски, потомъ, выложивъ овощъ въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы морковь была только покрыта, и, сливъ эту воду въ особую кастрюлю, прибавьте въ нее корицы и по полуфунту бѣлаго меду на каждые 2 фунта моркови.
Когда вода хорошо вскипитъ и пѣна будетъ вполнѣ снята, опустите въ кастрюлю всю морковь и дайте ей вариться исподволь на небольшомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока овощъ превратится въ кисель. Передъ тѣмъ, чтобъ снять кастрюлю съ огня, прибавьте въ этотъ мармеладъ нѣсколько ложекъ французской водки. Потомъ желе процѣживаютъ, разливаютъ въ банки и сохраняютъ въ холодномъ мѣстѣ. (8 — 10)
944. Блины съ яблоками.
Очистите яблоки, разрѣжьте ломтиками въ ¼ дюйма толщины, выньте всѣ зерна и положите эти ломтики часа на два въ сахаръ съ корицею. Потомъ приготовьте жидкое тѣсто изъ пива, крупичатой муки, рюмки рому; взбейте 3 бѣлка и присоедините къ этому тѣсту. Возьмите тогда ломтики яблока и, обвалявъ въ приготовленномъ тѣсте, жарьте въ хорошемъ маслѣ, а потомъ горячiя подавайте на столъ. (До 25 шт. блиновъ.).
945. Ржаной хлѣбъ по-французски.
Вотъ недорогое и вмѣстѣ съ тѣмъ очень вкусное блюдо. Приготовивъ сухарей изъ ржанаго хлѣба, поджариваютъ ихъ до такой степени, чтобы легко было истолочь ихъ въ ступкѣ и потомъ просѣять. Надобно взять этого порошка 18 золотниковъ и смочить краснымъ виномъ, не дѣлая однако тѣста; потомъ прибавить 18 золотниковъ мелкаго сахару и 7 яичныхъ желтковъ, и размѣшивать все вмѣстѣ до тѣхъ поръ, пока покажутся пузырьки. Между тѣмъ бѣлки отъ тѣхъ же 7 яицъ должно сбить въ пѣну и также прибавить къ общей массѣ, которую тогда уже уложить въ форму, вымазанную масломъ, и поставить на огонь на полчаса. (6)
Подливой къ этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное съ сахаромъ и корицею, или подслащенный морсъ изъ какихъ нибудь ягодъ.
946. Клецки изъ вишенъ.
Отваривъ вишни въ водѣ и выбравъ изъ нихъ косточки, протереть сквозь сито ложкою; потомъ перемѣшать это съ протертымъ бѣлымъ хлѣбомъ; положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яицъ столько, чтобы изъ этого удобно замѣсилось тѣсто; передѣлать его въ клёцки и, обжаривъ въ маслѣ, подавать къ столу съ сахаромъ.
947. Кремъ изъ кислыхъ щей.
Полторы бутылки очень хорошихъ кислыхъ щей должно сбить хорошенько въ кастрюлѣ на льду вѣничкомъ, и когда жидкость собьется въ пѣну, то положить въ кастрюлю 1/8 осетроваго клея, лимонной цедры, ¾ фунта толченаго сахару, полстакана бѣлаго вина, и снова сбивать вѣничкомъ какъ можно лучше, потомъ вылить въ форму, обполосканную холодной водой, и поставить въ ледъ, чтобы застыло.
948. Заварныя яйца съ пуншевымъ кремомъ.
Приготовить заварныя яйца или сваренныя въ густую и дать имъ остынуть. Потомъ взять 6 яичныхъ желтковъ, 5 полускорлупъ яичныхъ, винограднаго вина, сокъ изъ 2 лимоновъ и ¼ фунта сахару, поставить на жаръ и размѣшать на-скоро, чтобъ все соединилось; когда сгустѣетъ, прибавить араку или рому, чтобъ вышелъ вкусъ пунша. Заварныя яйца выложить на блюдо, вылить на нихъ приготовленное и, когда остынетъ, досыпать мелко изрубленнымъ горькимъ миндалемъ. (6)
Сладкія холодныя похлебки: Холодцы, которые могутъ быть подаваемы въ видѣ сладкаго, т. е. послѣдняго блюда, преимущественно для лѣтнихъ обѣдовъ.949. Вишенный холодецъ.
¾ гарнца зрѣлыхъ вишенъ очистить, истолочь съ косточками, всыпать немного корицы, 2–3 толченыя гвоздики, положить на 2 часа въ горшокъ, потомъ выжать сквозь салфетку, положить ½ фунта сахару, 1–1½ стакана краснаго вина, лимоннаго сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размѣшать, всыпать цѣльныхъ вишенъ безъ косточекъ, остудить на льду; подавать съ бисквитами.
Или, вмѣсто вина и лимона, взять самой свѣжей жидкой сметаны стакана три. (5–6)
950. Малинный, земляничный, клубничный или смородинный холодецъ.
¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито, смѣшать съ ¾ ф. сахару, съ 6 стаканами сливокъ или сметаны, поставить на ледъ, всыпать немного цѣльныхъ ягодъ, размѣшать, подавать съ пирожнымъ, бисквитами или, такъ называемымъ, "испанскiй вѣтеръ". (8 — 10)
951. Холодецъ изъ малины, земляники, клубники или смородины съ виномъ.
¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито; 1½ стакана вина, 4½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимоннаго сока, ¾ фунта сахару вскипятить, смѣшать съ ягоднымъ пюре, поставить на ледъ. (5–6)
952. Холодецъ заварной изъ малины, земляники или клубники.
6 желтковъ, полфунта сахару размѣшать до-бѣла, развести 2 бутылками сливокъ, поставить на плиту, мѣшать, пока не погустѣетъ, остудить, мѣшая, развести протертымъ пюре изъ ягодъ, процѣдить, остудить, влить въ суповую чашку, всыпать 2 горсти ягодъ, изъ которыхъ приготовленъ холодецъ.
Подавать со сливочнымъ мороженымъ, опуская его ложкою как клёцки; подавать скорѣе, чтобы мороженное не распустилось. Подается лѣтомъ, вечеромъ, на загородныхъ гуляньяхъ. (6)
953. Сливочно-ванильный холодецъ.
Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ изъ малины и проч. Двѣ бутылки сливокъ, 1 вершокъ ванили, 8 желтковъ, полфунта сахару заварить на плитѣ, процѣдить, остудить на льду, положить разныхъ ягодъ изъ варенья; подавать съ бисквитами, сливочнымъ, кофейнымъ или шоколаднымъ мороженымъ (6)
954. Холодецъ шоколадный.
Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ, въ предъидущей статьѣ описанный. (6)
955. Холодецъ изъ кофе.
Приготовляется точно такъ же, но однимъ стаканомъ сливокъ меньше, а вмѣсто него 1 стаканъ крѣпкаго кофе. Подавать съ бисквитами, мерингою, мороженымъ. (6)
Горячіе сладкіе супы, которые могутъ замѣнять иногда сладкое блюдо, какъ это и принято въ нѣкоторыхъ домахъ, гдѣ находятъ невозможнымъ нѣмецкій вкусъ, допускающій эти сладкіе супы вмѣсто мясныхъ и рыбныхъ похлебокъ.Эти сладкіе супы слѣдующіе:
956. Супъ молочный холодный на манеръ шоколаднаго.
9 — 10 стакановъ цѣльнаго, самаго лучшаго молока вскипятить съ ½ стаканомъ мелкаго сахару, кусочкомъ корицы и лимонною цедрою; 3 полныя ложки крупичатой муки поджарить на чистой сковородкѣ до темнаго цвѣта, постоянно мѣшая, чтобы не пригорѣло, всыпать въ другую кастрюлю, развести вскипяченнымъ молокомъ, мѣшая, вскипятить, положить немного толченой ванили, взбить 3 желтка; подавать къ нему гренки или сухарики. (6–8)
957. Супъ изъ вина.
Влить въ кастрюлю 1½ бутылки винограднаго вина; потомъ взять 2 стакана сливокъ, выпустить въ нихъ 15 яичныхъ желтковъ, размѣшать, чтобъ сливки съ желтками хорошо соединились, положить въ нихъ полфунта сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мушкатнаго цвѣта, бить ¼ часа деревянного ложкою. Когда вино закипитъ, вылить въ него приготовленные желтки и взбивать непрерывно вѣничкомъ, пока супъ закипитъ ключомъ. Кому угодно, можно положить въ супъ полфунта нашинкованнаго миндалю. (6–8)
958. Супъ молочный, со сметаною.
Влить въ кастрюлю штофъ молока и полштофа сметаны, положить небольшой кусокъ чухонскаго масла, немного корицы и сахару, кипятить, безпрерывно мѣшая. Потомъ подбить 5 яичными желтками; подавать съ сухарями и бѣлымъ хлѣбомъ. (5–6)
959. Супъ молочный, съ клёцками.
Влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы; а когда начнетъ кипѣть, положить мелкаго картофелю, свареннаго и очищеннаго. Потомъ приготовить клёцки слѣдующимъ образомъ: заварить кипяткомъ 2 ложки крупичатой муки, вымѣшать хорошенько, положить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ грецкій орѣхъ, 2 яичные желтка, размѣшать, бѣлки взбить въ пѣну, выложить туда же. За ¼ часа до обѣда опустить въ супъ клёцки, давъ супу вскипѣть ключомъ[52].
