Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
Ваниль въ торговлѣ двухъ отличительныхъ сортовъ: мексиканская и бурбонская, т. е. съ острова Бурбона. Мексиканская ваниль имѣетъ преимущество передъ бордосской или бурбонской. Въ свѣжемъ видѣ оба сорта въ качествахъ не различаются; но французская не выдерживаетъ продолжительной лежки. Распредѣленіе стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависитъ, во-первыхъ, отъ степени длины палочки, доходящей отъ 4–8 дюймовъ; отъ цвѣта отдѣльныхъ стручковъ, которые идутъ отъ темновато-рыжаго до чернаго, какъ смоль; отъ степени зрѣлости, какая обнаруживается тѣмъ маленькимъ инеемъ (givre), родъ сѣдины, который есть признакъ высшаго качества ванили въ глазахъ знатоковъ, принимаемый однако за плѣсень невѣждами, не смыслящими дѣла. Иней этотъ держится на ванили кратковременно, и изчезновеніе его умаляетъ ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, какъ-бы съ потомъ, бываетъ достойнѣе той, которая потеряла свой иней или свою сѣдину. — У насъ въ Петербургѣ въ иныхъ лавкахъ, какъ русскихъ, такъ и нѣмецкихъ, въ особенности нѣмецкихъ, можно встрѣтить ваниль изъ Гамбурга, замѣчательную своею дешевизною, выходящею на очень дорогое, потому что эта ваниль изъ Гамбурга есть ничто иное, какъ ванильная древесина, продаваемая услужливыми нѣмцами-евреями петербургскимъ довѣрчивымъ барынямъ-экономкамъ и оставившая свои соки въ Германіи на тамошнихъ фабрикахъ, изготовляющихъ эссенціи и ароматическія масла.
XXIII. Шоколадъ.Шоколадъ, какъ извѣстно, дѣлается изъ какао. Въ петербургской торговлѣ 4 сорта какао, а именно: 1) Гуаяквиль, 2) Караказъ, 3) Багія и 4) Тринитатъ. Самый распространенный сортъ какао — это первый, Гуаяквиль. Это самый превосходный сортъ, который совѣтуемъ требовать въ лавкахъ, при покупкѣ шоколада для особенно тонкихъ кремовъ, пирожныхъ, желеевъ и пр.; что же касается Караказа, который выше всѣхъ поименованныхъ остальныхъ трехъ сортовъ, то онъ свѣтлѣе и нѣжнѣе ихъ цвѣтомъ, гуще и жирнѣо на вкусъ, — главное, имѣетъ больше всѣхъ ихъ питательныхъ свойствъ, рекомендуется усиленно врачами выздоравливающимъ и вообще натурамъ слабымъ; но онъ страшно дорогъ и потому въ шоколадную фабрикацію не употребляется. Ежели вы хотите купить для вашего стола или вообще для вашего употребленія шоколада въ чашкахъ, — совѣтуемъ спрашивать шоколадъ съ этикетами извѣстныхъ фирмъ, каковы: въ Москвѣ Сіу, а въ Петербургѣ: Ландринъ, Віоле, Борманъ, Конради и Линуаръ.
XXIV. Миндаль.Миндальные орѣхи. подъ названіемъ "принцесскіе" (amendes princesse) № 1 тонкокожіе, a № 2 въ соломкѣ (à la dame). Орѣхи эти № 1 привозятся въ бочкахъ, a орѣхи № 2 — въ ящикахъ. Лучшіе орѣхи французскіе, № 1, а похуже — португальскіе, № 2. Послѣдніе отличаются отъ французскихъ миндальныхъ орѣховъ не столько тѣмъ, что крупны, сколько грубостью корки. Покупатель, увлекаясь величиною плода, не замѣчаетъ толстой корки и покупаетъ товаръ не высокаго качества по довольно порядочной цѣнѣ. Совѣтъ — не увлекаться величиною плода. Внрочемъ, самымъ лучшимъ привознымъ миндалемъ считается мессинскій миндаль.
XXV. Кофе.Въ петербургской торговлѣ встрѣчаются 6 сортовъ кофе, которые раздѣляются по чистотѣ запаха, крупности зерна и пріятности вкуса такимъ образомъ: 1) Куба или кубскій, 2) Цейлонскій; 3) Порторико, 4) Ява или явскій, 5) Лaгyaйpa и 6) Бразильскій. — Истинные знатоки и любители кофе во всей Европѣ отдаютъ преимущество "явскому" кофе; но въ Петербургѣ, а потому и во всей Россіи, онъ не столько, въ ходу и въ употребленіи, какъ другіе сорта, въ особенности "кубскаго" и "цейлонскаго" кофеевъ. При этомъ, нельзя не замѣтить, что покупательницы кофе въ особенности хлопочутъ имѣть кофе очень круглый и очень мелкій, не подозрѣвая, что слишкомъ круглыя кофеины — результатъ искусственнаго пріема, потому что въ фунтѣ, напримѣръ, плоскаго кофе непремѣнно найдется нѣсколько круглыхъ зеренъ, оставшихся въ немъ по недосмотру того, кто занимается просѣйкою кофе на грохотѣ или ситѣ. Это до крайности наивный фортель продавцовъ кофе, подмѣтившихъ страстишку многихъ гоняться за круглымъ кофе, который въ сущности ничѣмъ не лучше продолговатаго. — Еще совѣтъ: не соблазняться, такъ называемыми мокскимъ кофе или мока, какой, по болѣе или менѣе доступной, но все-таки очень еще высокой цѣнѣ, продается въ фруктовыхъ лавкахъ въ шикозныхъ и красивыхъ 20-ти-фунтовыхъ плетушкахъ. Истиннаго аравійскаго неподдѣльнаго "мока" въ Петербургѣ бываетъ въ годъ не болѣе 250 пудовъ, стоимостью отъ 16–17 р. фунтъ, а весь этотъ аравiйскій и левантскiй кофе, какимъ мозолятъ глаза такъ беззастѣнчиво довѣрчнвымъ покупателямъ наши коммерсанты-шарлатаны, есть ни что иное, какъ гамбургское издѣліе. Въ Гамбургѣ непочатый край всевозможныхъ торговыхъ фокусовъ и передѣлокъ, соперничающихъ съ нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами. Такими образомъ, Гамбургъ даетъ Петербургу ежегодно до 1000 пудовъ своего "мока", обморачивая петербуржцевъ, восхищающихся тѣми 20-ти-фунтовыми плетушками, очень, правда, щеголевато сдѣланными, въ какихъ помѣщается гамбургскій мока, состоящій изъ смѣси подбора различныхъ кофейныхъ сортовъ. Въ этихъ сортахъ всегда можно найти нѣкоторое количество зеренъ, схожихъ по наружному виду съ настоящимъ мокскимъ кофе, который, главное дѣло, отличается въ неподдѣльномъ, какъ бы "чистокровномъ" своемъ видѣ чрезвычайною нечистотою укладки и отсутствіемъ сортировки, тогда какъ этотъ исправляющій его должность "мока", и продаваемый рублей за двѣнадцать 20-ти-фунтовая плетушка, отличается изящностью подбора зерна къ зерну и аккуратнѣйшею, самою тщательною, чисто нѣмецкою укладкой. Не нужно большой проницательности, чтобы видѣть и понять обманъ.
XXVI. Саго.Особое крахмальное вещество, добываемое въ Индіи, Африкѣ и Южной Америкѣ изъ сердцевины нѣкоторыхъ видовъ тропическихъ пальмъ, называемыхъ саговыми пальмами, и извѣстное въ торговлѣ подъ названіемъ саго, бываетъ въ чистомъ и натуральномъ своемъ видѣ бѣлаго, бураго и краснаго цвѣта. Зернышки его должны быть очень не велики, полупрозрачны, трудно раздавливаются между пальцами и трудно растираются въ порошокъ безъ запаха и сладковатаго слегка вкуса. Но этотъ товаръ довольно рѣдокъ въ торговлѣ, а потому и дорогь, не дешевле 25 коп. фунтъ.
Изъ русскихъ фруктовыхъ лавокъ можно найти это лекарственное снадобье, впрочемъ, употребляемое и въ кухнѣ на супы, пюре, пудинги и разныя сладкія, весьма тонкія блюда, только у г. Елисеева, да еще у И. А. Поэнта, въ Апраксиномъ дворѣ, подлѣ Коммисаровской школы; а то надо обращаться или къ извѣстной фирмѣ бакалейно-аптекарскихъ товаровъ Штоля и Шмидта, или въ самыя большія аптеки — Невскую и Аничковскую.
Обыкновенное же продажное саго, сбываемое въ большинствѣ случаевъ за саго настоящее, состоитъ просто изъ крупинокъ картофельнаго крахмала, нарочно для этого приготовляемыхъ по особому способу. Это картофельное саго, изготовляемое въ огромныхъ количествахъ въ Россіи на картофельно-мучныхъ заводахъ, легко отличить отъ саго настоящаго тѣмъ даже, — какъ бы ни было оно искусно поддѣлано, — что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, тотчасъ даетъ жидкость, немедленно окрашивающуюся отъ дѣйствія на нее іодной тинктуры (которую всегда безпрепятственно можно достать въ аптекѣ) въ синій цвѣтъ — признакъ, что изслѣдуемый товаръ дѣйствительно содержитъ въ себѣ картофельный крахмалъ, — и, наконецъ, что оно расплывается въ горячей водѣ.
ОТДѢЛЪ III
УСТРОЙСТВО КУХНИ И ПОВАРЕННАЯ ПОСУДА
Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соотвѣтствовать достатку и образу жизни хозяина. Но какъ въ среднемъ, такъ и въ высшемъ сословіяхъ, необходимо имѣть въ кухнѣ русскую печь и англійскую или нѣмецкую плиту. Если состояніе позволяетъ, то хозяйская кухня должна быть отдѣльна отъ людской, для соблюденія чистоты; здѣсь, кромѣ повара или кухарки, не должны толпиться другіе служители. Русская печь необходима для печенія разныхъ родовъ хлѣба, булокъ, кренделей и нѣкоторыхъ пирожныхъ. Плиты дѣлаются со шкафомъ и безъ шкафа. Плиту со шкафомъ называютъ англiйскою. Прежде были въ большомъ употребленіи очаги, но теперь ихъ совсѣмъ оставили; только въ большихъ кухняхъ очаги употребляются и до сихъ поръ; они нужны для жаренья на вертелѣ жаркого. Въ небольшихъ и среднихъ хозяйствахъ легко можно обойтись и безъ вертела, имѣя въ кухнѣ русскую печь и небольшую плиту. Когда кухня одна для хозяевъ и служителей, въ такомъ случаѣ печь должна быть большая и устье у нея такъ высоко, чтобъ можно было ставить въ печь корчаги съ квасомъ или пивомъ.
