Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
Изъ числа фруктовъ, по большому употребленію въ кухонномъ хозяйствѣ, особенно замѣчательны лимоны. Тонкокожіе лимоны самые сочные и дороже цѣнятся, но труднѣе сберегаются, чѣмъ толстокожіе. Хорошій лимонъ долженъ быть ярко-жолтаго цвѣта, безъ пятенъ; внутренность его должна быть съ избыткомъ наполнена сокомъ свѣжимъ, пріятно кислымъ, слегка липкимъ и ароматнымъ. Лимоны, у которыхъ кожа покрыта плѣсеныо, совершенно негодны. То же самое вообще можно сказать и объ апельсинахъ, при выборѣ которыхъ важную роль играетъ, какъ и при выборѣ лимоновъ, ихъ тяжеловѣсность. — Яблоки и даже груши очень часто встрѣчаются въ совершенно гниломъ состояніи на рынкахъ, въ особенности у самыхъ мелкихъ торговцевъ, къ сожалѣнію находящихъ себѣ покупателей, между тѣмъ какъ употребленіе такихъ плодовъ чрезвычайно вредно. Слѣдуетъ кромѣ того избѣгать плодовъ съ поврежденіями на кожѣ и съ пятнами. Хорошіе финики, доходящіе къ намъ уже въ сушономъ видѣ, должны быть полны, блестящи, безъ морщинъ и червоточины. Достоинство хорошихъ винныхъ ягодъ опредѣляется ихъ свѣжестыо и сладостью; кромѣ того, онѣ должны быть хорошо просушены, мясисты и безъ бѣлаго налета. — Изюмъ самый лучшій считается тотъ, который называется пакетнымъ. Но нельзя не предупредить довѣрчивыхъ покупательницъ, что эти "пакеты" заключаютъ въ себѣ много обманчивости, продаваясь отъ 1р. 50 к. до 2 р. за пакетъ въ самыхъ блестящихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ. Дѣло въ томъ, что въ пакетѣ, въ томъ видѣ, какъ онъ получается изъ Испаніи, вложена огромная изюмная вѣтка, восхищающая васъ своею объемистостью; между тѣмъ такая вѣтка, при болѣе тщательномъ ея осмотрѣ, представляетъ собою связку изъ нѣсколькихъ вѣтокъ, которыя будучи просто взяты изъ ящика, безъ помѣщенія въ замысловатый пакетъ, стоили бы не дороже 35–40 к. за фунтъ. Эту шутку играютъ испанскіе продавцы уже не съ сегодняшняго дня, а мы все какъ-то ее не замѣчаемъ и идемъ добровольно на эту удочку.
Изъ сущеныхъ фруктовъ въ кухнѣ большую роль играетъ черносливъ. Лучшимъ черносливомъ считается французскій и изъ этого французскаго выше другихъ есть сортъ, называемый "имперіаль". Въ фунтѣ этого чернослива отъ 40–35 ягодъ, тогда какъ въ другихъ болѣе простыхъ сортахъ помѣщается въ фунтѣ больше ягодъ, а именно: въ "сюръ-шуа" (sur choix), — отъ 45–50 ягодъ; въ "шуа" (choix) отъ 55–60 ягодъ; въ "рамъ" (rame supérieure), самомъ обыкновенномъ, до 65 ягодъ. Ежели кто хочетъ купить въ фруктовой лавкѣ дорогой черносливъ, не подвергая себя никакому обману или недоразумѣнію, тотъ непремѣнно долженъ обратить вниманіе на сообщенныя нами здѣсь количества ягодъ въ фунтѣ, чтобы правильно и безошибочно судить о томъ, какой навѣрное сортъ онъ покупаетъ. Настоящій высшаго качества бордосскій или турскій черносливъ имѣетъ прелестнѣйшій ароматъ, долго не проходящій, когда откупоривается запаенная жестянка, въ которой помѣщается эта изящная бакалея. Въ жестянкахъ и банкахъ сохраняемый черносливъ остается безъ вреда для своей свѣжести неопредѣленное число лѣтъ.
XV. Грибы и шампиньоны.Главное условіе при сборѣ грибовъ — умѣнье отличить съѣдобные грибы отъ ядовитыхъ. Этимъ качествомъ не всегда бываютъ надѣлены лица, промышляющія грибами. Вотъ почему не рѣдки случаи продажи на рынкахъ ядовитыхъ грибовъ вмѣстѣ и съ съѣдобными, такъ что покупатель долженъ быть непремѣнно знатокомъ въ дѣлѣ выбора хорошихъ грибовъ при ихъ покупкѣ. Можно посовѣтовать прежде всего покупать грибы не иначе, какъ на открытыхъ, а не на потаенныхъ или случайныхъ мѣстахъ; слѣдуетъ также избѣгать грибовъ крошеныхъ и съ очищенными корешками. Сверхъ того, необходимо имѣть въ виду и слѣдующія соображенія. Грибы, у которыхъ мякоть не совсѣмъ свѣжа, или изрыта тонкими канальцами, доказывающими присутствіе въ нихъ червей и т. п., не годятся для употребленія. Иногда только одна нижняя часть гриба бываетъ источена червями, тогда какъ верхняя (шапочка) осталась неповрежденного. Въ такомъ случаѣ верхнюю часть можно употреблять въ пищу, а нижнюю слѣдуетъ отбрасывать. Наконецъ, хотя и взрослые грибы бываютъ годны въ пищу, — также какъ и молодые, однако все-таки лучше избѣгать употребленія слишкомъ уже старыхъ грибовъ, отличающихся обыкновенно большими верхушками. Къ этому слѣдуетъ прибавить, что грибы, обрызганные сверху улитками, хороши и не опасны только въ такомъ случаѣ, если мякоть ихъ не повреждена. При покупкѣ соленыхъ грибовъ, слѣдуетъ обращать вниманіе на разсолъ, въ которомъ они сохраняются: если разсолъ тянется при переливаніи, а самые грибы покрыты слизыо и издаютъ плѣсяевѣлый запахъ, или же горьки на вкусъ, то они но годятся для употребленія.
Практическая замѣтка о шампиньонахъ.
Ныньче употребленіе шампиньоновъ сдѣлалось почти повсемѣстнымъ; но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. Въ сыромъ состоянии никакъ нельзя узнать ядовитости шампиньоновъ; но для того, чтобы удостовѣриться въ ихъ безвредности, необходимо брать ихъ на пробу изъ знакомой лавки, или въ лавкѣ же, ежели согласится продавецъ, подвергнуть ихъ слѣдующому испытанiю. Чтобы употреблять шампиньоны безъ опасенія, рѣжьте ихъ пополамъ металлическимъ ножомъ и отнимите у нихъ хвостики и лиственичныя части. Ежели въ этомъ состояніи шампиньоны сохранять свою бѣлизиу безъ измѣненія, по крайней мѣрѣ, часъ, — вы ихъ варите, оставивъ въ кастрюлѣ серебряную ложку. Ежели ложка или шампиньоны почернѣютъ, — знакъ, что эти шампиньоны никуда не годятся и ихъ надобно выбросить. Ежели же они цвѣта не перемѣняютъ, то ихъ смѣло можно употреблять. Замѣтка эта, основанная на опытѣ, примѣнима и къ другимъ родамъ грибовъ[6].
XVI. Сахаръ.Въ очищенныхъ сахарныхъ головахъ умышленныхъ примѣсей не встрѣчается; за то въ сахарѣ, встрѣчающемся въ торговлѣ, напримѣръ, въ видѣ сахарного песку, много бываетъ примѣси въ ущербъ потребителямъ. Хорошій рафинированный сахаръ въ головахъ долженъ быть бѣлъ, отдѣльные кристаллы его должны быть правильны, однородны и блестящи. Такой сахаръ не долженъ быть мягокъ и въ водѣ растворяться безъ остатка, безъ мути. Хорошій колоніальный сахаръ сырецъ бываетъ сухъ, цвѣта слабо-жолтаго и состоитъ изъ крупныхъ зеренъ. Иногда высшій сортъ сахара рафинадъ — содержитъ въ себѣ, такъ называемый, некристаллическiй сахаръ, называемый винограднымъ, который притягиваетъ влажность и такимъ образомъ нарушаетъ связь между частичками сахара, отчего сахарныя головы иногда распадаются въ порошокъ. Для открытія присутствія означеннаго рода сахара, растираютъ немного испытуемаго сахара съ равнымъ количествомъ гашеной извести; смѣсь эту растворяютъ въ водѣ и растворъ процѣживаютъ и нагрѣваютъ: если онъ приметъ бурый цвѣтъ, то это будетъ служить признакомъ присутствія въ испытуемомъ товарѣ некристаллическаго сахара.
Ко всему этому, относительно сахара, обращающагося въ петербургской торговлѣ, мы считаемъ не лишнимъ прибавить, что сахаръ рафинированный на петербургскихъ сахарныхъ заводахъ въ торговлѣ петербургской называется "петербургскимъ заводскимъ", въ отличіе отъ того исключительно свекловичнаго сахара, какой во множествѣ получается изъ Кіевской и другихъ юго-западныхъ и отчасти Царства Польскаго губерній, который слыветъ подъ общимъ названіемъ "польскаго". Сахаръ петербургскихъ заводовъ отличается замѣчательною крѣпостыо и особенно сахаръ съ завода фабриканта Кёнига, извѣстный въ столицѣ, да и въ провинціяхъ отчасти, подъ названіемъ "кениговскаго" или "гранитнаго". Однако этотъ великолѣпный сахаръ уступаетъ другимъ въ сладости. Къ тому же, нельзя не замѣтить, что головы юго-западнаго или неправильно именуемаго "польскаго" сахара крупнѣе головъ петербургскаго заводскаго сахара. Не можемъ не обратить вниманіе на то, что въ торговлѣ существуетъ, такъ называемый, "постный" сахаръ, при рафинированіи котораго употребляются на заводахъ точно тѣ же далеко не постнаго, a вполнѣ скоромнаго свойства вещества, какія употребляются и для рафинированія и непостнаго сахара; только та разница, что это сахаръ не сильно рафинированный, т. е. не дошедшій до степени кристаллизаціи, хотя нерѣдко выходитъ изъ одной же съ нимъ вари. Другой "постный" сахаръ, имѣющій видъ какой-то конфекты и иногда окрашиваемый въ жолтый или розовый цвѣта, продаваемый въ фруктовыхъ, зеленныхъ и мелочныхъ лавкахъ, еще менѣе постнаго свойства, потому что просто-на-просто приготовляется пряничными мастерами на яичномъ бѣлкѣ.
