Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
Все то, что составительницею этой книги, госпожею Авдѣевой, сказано относительно важнаго значенія, какое въ кухонномъ хозяйствѣ имѣетъ вообще мѣдная посуда, весьма справедливо и правильно. Но совсѣмъ тѣмъ изъ всего этого явствуетъ, что посуда эта требуетъ крайне осторожнаго съ собою обращенія и постояннаго возобновленія полуды, потому что малѣйшее въ этомъ случаѣ со стороны хозяйки невниманіе или забывчивость влекутъ за собою печальные результаты, именно проявленія мѣдной зелени, не только разстроивающей желудокъ, но даже производящей отравленіе, случаевъ какого бывало и, къ сожалѣнію, бываетъ не мало. За всѣмъ тѣмъ, тамъ, гдѣ кухонное хозяйство въ рукахъ опытной и рачительной хозяйки, все-таки мѣдная посуда лучше всякой другой, преимущественно по причинѣ своей прочности, соединенной съ наружною красотой, потому что нельзя не сознаться, что любо-дорого взглянуть на хорошую кухню, наполненную мѣдною, горящею какъ жаръ посудою, покрывающею всѣ полки по кухоннымъ стѣнамъ.
Однако существуютъ въ торговлѣ и введены въ нѣкоторыхъ хозяйствахъ и кое-какіе другіе сорта кухонной посуды, о которой именно мы считаемъ теперь необходимымъ сказать здѣсь нѣсколько словъ.
1) Жестяныя кастрюли, довольно распространенныя и очень дешевыя (50 к. штука самая крупная), имѣютъ то качество, что въ нихъ все варится и жарится очень быстро; но при этомъ качествѣ имѣютъ тотъ недостатокъ, что, при малѣйшей неосторожности, дно этихъ кастрюлей легко прогораетъ, сдѣлать же новое дно стоитъ 50 к., такъ что "дешевизна выходитъ дороговизною", да къ тому же, при малѣйшей неосторожности какъ нельзя легче испортить при варкѣ или жареніи самый лучшій матерьялъ для хорошаго кушанья, которое, такимъ образомъ, будетъ подано на столъ или перевареннымъ, или пережареннымъ, что то и другое, какъ извѣстно, никуда не годится.
2) Кастрюли изъ бѣлаго желѣза, впервые лѣтъ за 25 появившіяся въ магазинѣ Гризара, существующемъ и теперь на Невскомъ, гдѣ Милютины лавки, a нынѣ находимыя во многихъ посудныхъ лавкахъ, — имѣютъ за собою много весьма хорошихъ качествъ, относительно безопасности для здоровья, опрятности, удобства всѣхъ варевъ и жареній, даже наружной красоты, потому что ежели хорошо вычищенныя мѣдныя кастрюли похожи на золото, то кастрюли изъ бѣлаго желѣза имѣютъ видъ серебряной посуды; но тутъ-то и камень преткновенія, особенно въ рукахъ нашей русской прислуги, у которой такъ трудно выбить изъ упрямой головы, что для чистки посуды нѣтъ ничего лучше мелкаго кирпича и кислотъ, съ незапамятныхъ временъ употребляемыхъ при чисткѣ мѣдной посуды, между тѣмъ какъ именно этотъ кирпичъ и эта кислота дѣйствуютъ губительно разрушительнымъ образомъ на бѣло-желѣзную посуду, для успѣшной и правильной чистки которой необходимо употреблять, такъ называемый, англійскій композиціонный кирпичъ, продаваемый по 25 к. кусокъ въ англійскомъ инструментальномъ магазинѣ г. Чиксона, на Екатериненскомъ каналѣ, противъ Казанскаго собора, или, скорѣе, противъ монумѣнтовъ фельдмаршаловъ. Превращенный, въ ступкѣ, въ наимельчайшій порошокъ, въ видѣ красноватой пыли, этотъ кирпичъ — превосходное средство для всѣвозможныхъ металлическихъ вещей, будучи вполнѣ пригоденъ и для мѣдной посуды, которую въ истинно домовитыхъ кухняхъ простымъ кирпичемъ не чистятъ.
3) Каменная кухонная посуда, вполнѣ безопасная и превосходная, ежели только она такова, какою была лѣтъ за 20 предъ симъ "гинтеровская", т. е. фабрики Гинтера посуда, темнаго, почти чернаго цвѣта и весьма неграціозныхъ формъ. Но, къ сожалѣнію, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды, въ настоящее время всякихъ наружныхъ усовершенствованiй и кажущагося прогресса съ огнемъ, какъ говорится, найти трудно: ее замѣнила свѣтло-красноватая, весьма изящная и красивая посуда, полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и вообще далеко не полезна, хотя ею биткомъ набиты посудныя лавки.
X. Кухонное бѣлье.Въ кухнѣ должно имѣть достаточное количество бѣлья. Вотъ реестръ самаго необходимаго:
Полотенцевъ толстыхъ 12.
Полотенцевъ тонкихъ 12.
Фартуковъ 12.
Квашенниковъ, для накрыванія тѣста, разной величины, 6.
Салфетокъ, для процѣживанія жиле, бламанже и галантировъ, 3.
Слѣдуетъ наблюдать, чтобъ бѣлье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность суть основные правила повареннаго искусства.
ОТДѢЛЪ IV
О ЧИЩЕНIИ И ПРИГОТОВЛЕНIИ ДВОРОВЫХЪ И ДИКИХЪ ПТИЦЪ КЪ ВАРЕНIЮ И ЖАРЕНIЮ, А ТАКЖЕ ВСЯКАГО МЯСА, РЫБЫ И КОРЕНЬЕВЪ
Главное достоинство припасовъ заключается въ томъ, чтобъ они были свѣжи и хорошо приготовлены. Каждое кушанье должно быть изготовлено въ пору, не перепарено, не пригорѣлое и не сырое. Иногда изъ самыхъ лучшихъ припасовъ приготовляютъ невкусное кушанье. Нужно, чтобъ кушанье было не только вкусно, но имѣло бы пріятный видъ.
О чищеніи и приготовленiи всякой птицы и вообще всѣхъ родовъ мяса.Надобно наблюдать при чищеніи дворовой и дикой птицы, чтобъ она хорошо была вычищена, опалена, выпотрошена и вымыта. Индѣекъ, куръ и цыплятъ чистятъ иногда не обваривая, но обваривать лучше, ибо скорѣе и чище можно вычистить. Заколовъ птицу, должно, положить въ холодную воду на полчаса или на часъ, если время позволяетъ, a потомъ, вынувъ, дать отечь; между тѣмъ налить въ лоханку кипятку и обмакивать въ него птицу такимъ образомъ, чтобъ всѣ перья у нея были смочены; затѣмъ попробовать, хорошо ли она чистится, и тогда вынуть ее изъ горячей воды; иначе кожа на ней сварится. Чистить надобно проворно. Когда вся живность перечищена, давъ ей обсохнуть, опалить соломой или бумагой, наблюдая, чтобъ только опалить волосы, но не ожечь кожи; а наконецъ, выпотрошить, остерегаясь раздавить желчь. У цыплятъ оставляютъ иногда ножки и голову, но у куръ и индѣекъ отрѣзаютъ. Выпотрошивъ, вымыть въ чистой водѣ и вытереть пшеничными отрубями. Гораздо лучше приготовлять птицу для употребленія за сутки; этого времени довольно, чтобъ живность была мягка и годна къ употребленію. Зимой вынести въ такое мѣсто, гдѣ бы она не могла замерзнуть, a лѣтомъ на ледъ, завернувъ въ мокрое полотенце. Если хотите, чтобъ птица лежала нѣсколько дней, въ такомъ случаѣ чистить ее должно сухую, не обваривая, потомъ выпотрошить и, не паливши, вынести на погребъ. Когда захотите придать птицѣ отличный вкусъ, то наканунѣ ея употребленія должно, вымывъ въ чистой водѣ, положить въ удобную посудину, налить свѣжимъ молокомъ и поставить въ холодное мѣсто. Молоко для этого можно употреблять снятое. Мочатъ въ молокѣ индѣекъ, куръ и цыплятъ, также поросенка. Гусей и утокъ чистятъ всегда сухихъ; ощипавъ сначала перья, потомъ должно ощипать пухъ и, оналивъ, выпотрошить, вымыть въ нѣсколькихъ водахъ, вытереть отрубями и положить въ холодное мѣсто. Всякая птица можетъ лежать въ холодномъ мѣстѣ трое или четверо сутокъ, безъ всякаго поврежденія, но не болѣе; а потому не должно заготовлять живность задолго до употребленія, особливо въ лѣтнее время.
Дичину, ощипавъ, опалить, выпотрошить, вымыть и, посыпавъ внутри и снаружи солью, облить уксусомъ, положить во внутренность птицы нѣсколько лавровыхъ листковъ, немного горошчатаго перцу, поставить въ прохладномъ мѣстѣ на сутки, или, по крайней мѣрѣ, на одну ночь. Приготовлять такимъ образомъ можно тетерекъ, драхву и глухихъ тетеревовъ; но рябчиковъ, куропатокъ и стрепетовъ обливать уксусомъ не нужно, а просто, ощипавъ, выпотрошить, вымыть и вынести въ холодное мѣсто.
Когда поросенка заколютъ, то, давъ вытечь крови, положить его на полчаса въ холодную воду, а потомъ опустить минуты на двѣ въ горячую, наблюдая, чтобъ не заварить кожи, а если заваришь, то, когда будешь чистить, шерсть станетъ вырываться съ кожей. Чтобъ лучше счищалась шерсть, надобно положить въ горячую воду немного золы. Вынувъ изъ горячей воды, счистить съ поросенка шерсть, и если поросенокъ хорошо вычищенъ, опаливать его не нужно; но когда будетъ поросенокъ опаленъ, должно вымыть его теплой водой и вытереть пшеничными отрубями. Если хотятъ улучшить въ поросенкѣ вкусъ, то, выпотрошивъ и вымывъ чисто, положить въ холодное мѣсто часа на два, а потомъ налить молокомъ и дать стоять до слѣдующаго утра въ холодномъ мѣстѣ. Поросенокъ, приготовленный такимъ образомъ, отмѣнно вкусенъ и мясо у него дѣлается гораздо нѣжнѣе.
Зайцевъ обыкновенно приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: снявъ шкуру, содрать осторожно ножомъ всѣ перепонки, потомъ выпотрошить, вымыть въ нѣсколькихъ водахъ и вымачивать въ холодной водѣ часовъ шесть; впродолженіи этого времени воду перемѣнить раза три. Кому угодно, можно на ночь положить зайца въ удобную посудину, налить столько уксусу, чтобъ онъ покрылъ его, туда же положить англійскаго и простого, горошинами, перцу и нѣсколько лавровыхъ листковъ.
