Елена Вос - Этикет в ресторане
При открытии раковины ножом живая устрица старается ее захлопнуть. В раковине несвежей устрицы нет жидкости.
Считается, что особенно вкусны устрицы в марте. Говорят, что не следует их есть в месяцы, в названии которых нет буквы «р», т. е. с мая по август.
К устрицам подается специальный нож. Взяв устрицу в левую руку плоской стороной кверху, ее прижимают к столу, при этом используется салфетка, чтобы устрица не выскочила; кроме того, ее раковина шероховата и похожа на камень. Нож вставляют между створок и поворачивают до щелчка. Проводя лезвием по верхней створке, нужно подрезать мышцу, отвечающую за закрытие раковины.
Устрицы можно полить лимонным соком или соусом, однако ее можно ничем не поливать.
Политая соком лимона, свежая устрица сжимается от кислоты. Мясо можно есть маленькой вилочкой или ложкой. Гурманы вытягивают содержимое ракушки одним глотком.
Устрицы часто подают с сухим белым вином или шампанским.
Раковина мидии более гладкая и симметричная, чем у устрицы. Мидии гораздо дешевле устриц, и во Франции их называют «устрицей бедняков».
Из-за особенностей строения раковин внутри мидий может оказаться песок. Если песок чувствуется при еде, значит, мидии плохо промыты.
Мидии сохраняются в живом виде не более 12–18 часов, поэтому живыми их подают редко.
В ресторане мидии подают в большой кастрюле. Рядом ставится емкость для пустых раковин. Вареные мидии слегка приоткрыты. Моллюска извлекают вилкой или ложкой. Во Франции в качестве ложки используют пустую раковину.
В изысканном обществе раковину придерживают на тарелке щипчиками, а моллюска извлекают вилкой. Щипчики принято держать в левой руке, вилку — в правой. Главное — научиться закреплять щипчики на краю раковины. Если щипчики соскакивают, надо изменить захват.
Свежие мидии подают на блюде со льдом. Открыв раковину специальным ножичком, моллюска можно съесть с помощью ложечки или выпить. Чтобы жидкость не капнула на одежду, раковину надо прижать ко рту, подстраховавшись снизу салфеткой.
К мидиям, как и к другим блюдам, которые едят руками, подается вазочка с чистой водой. Можно также использовать влажные салфетки.
Хлеб
Хлеб предлагают в ожидании основного блюда или одновременно с супом и ставят на тарелочке слева.
Рядом всегда сервируется нож, однако резать хлеб не полагается — его отламывают по кусочку.
А нож используют исключительно для намазывания на хлеб масла. Намазывать весь ломтик хлеба маслом, а затем откусывать от него не полагается.
Брать хлеб вилкой не полагается — только рукой. Не следует также делать из поданного хлеба и ветчины бутерброды. Ветчину едят с помощью ножа и вилки. Исключение составляет бутерброд на завтрак: сыр или ветчину кладут вилкой на намазанный маслом кусок хлеба, а затем едят бутерброд с помощью ножа и вилки.
Если масло сервировано большим куском для нескольких гостей, его берут специальным ножом, перекладывают сначала на правую сторону хлебной тарелки, а затем на хлеб.
Форшмак
Форшмак — закуска из рубленой сельди или мяса, запеченного с картофелем. В прусской и шведской кухне форшмак подают горячим, в еврейской — это холодная закуска из рубленой сельди.
Форшмак называют также селедочной икрой или селедочным паштетом. Его кладут на кусочки белого или черного хлеба и подают в начале трапезы, после аперитива. Форшмак готовят также из курицы, добавляя грибы, капусту, свеклу, орехи.
Фуа-гра
Фуа-гра переводится с французского как «жирная печень». Для этого блюда используют печень гуся или утки, откормленных особым способом. Раньше словом «фуа-гра» называли паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях.
Фуа-гра, как и всякий паштет, едят либо с кусочком хлеба, либо вилкой, небольшими кусочками. Намазывать целый бутерброд не полагается.
Блюдо подается на охлажденных тарелках. В фуа-гра могут быть добавлены грибы, специи, начинки, коньячный соус.
Наилучшим сочетанием считается белый хлеб без добавок или багет. Сервируется фуа-гра с молодыми и легкими винами или шампанским.
Десерт
Десерт часто сочетается с кофе или чаем или перед их подачей. Пирожные или торт сервируются десертными вилками, ножами и чайными ложками. А вот твердые пирожные, которые могут раскрошиться, например, миндальные или ореховые, едят держа в руке.
Куски торта официант перекладывает на тарелки гостей специальной лопаткой.
К фруктовому компоту подается ложечка. Косточки от фруктов следует выложить на ложечку, а из ложечки на тарелочку, но не в кулак и не в пепельницу. Жидкость не полагается пить через край, а тем более переливать в бокал — ее вычерпывают ложкой.
Закончив трапезу, ложечку оставляют на блюдце — это сигнал для официанта, что вы готовы рассчитаться. В процессе еды ложечку следует оставлять в вазочке. Подобное правило действует и для других десертов, например, мороженого.
Креветки
Креветки могут быть поданы в виде закуски с соусом. Жареные креветки подают без головы и с неочищенным кончиком хвоста, за который следует взять креветку и, окунув в соус, откусить очищенную часть. Чешуйчатый хвостик откладывается на отдельную тарелку или на край своей.
Если креветки поданы неочищенными, следует взять креветку руками, отделить голову большим и указательным пальцами крутящим движением и снять оболочку. Панцирь откладывается на отдельную тарелку. Очищенные креветки лучше есть не руками, а вилкой.
Коктейльные креветки маленькие, подаются в глубокой посуде на сервировочной или закусочной тарелке. Их легко есть вилкой. Резать креветку не стоит. Коктейльные креветки также часто являются ингредиентом салатов, супа, начинки.
Раки
Дома раков едят руками, в ресторане же их следует есть при помощи коротенькой вилки и лопатки. Также подается специальный нож с прорезью в лезвии или разделывающие ножницы. Ими раскалывают панцирь и отрезают хвост. Голова отделяется вращательным движением пальцев. Голову откладывают, из клешней и ножек выедают мясо. Мясо извлекают ножом или вилочкой.
Сначала едят мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. В маленьких клешнях тоже содержится вкусное мясо. Клешню надо разломить в суставах, а мясо высасывается через трубочку.
В ресторане раков сервируют либо на общем блюде, либо на порционных тарелках. Стол также сервируют чашечкой с водой для ополаскивания пальцев. В некоторых заведениях предлагается одноразовый фартук.
К пиву заказывают большую порцию раков. К небольшой порции подойдет белое вино.
Раки с пивом часто украшают дружескую вечеринку, однако для деловой встречи или свидания это не лучшее блюдо.
Омар (лобстер)
Омар (французское название), или лобстер (английское), больше и темнее речного рака, его мясо нежнее.
Омар может быть подан отваренным в панцире как самостоятельное блюдо. Сваренные омары имеют приятный запах и красный оттенок.
Если омаров подают горячими, их разделывают на кухне и подают на большом блюде. Для еды используется специальная вилка, держать которую следует большим и указательным пальцами за среднюю — широкую и плоскую — часть.
Холодных омаров можно разделать самостоятельно: сначала отрезают клешни, затем щипчиками вскрывают панцирь. Мясо достают вилкой. Вилочка имеет крючок, чтобы доставать мясо, и ложечку для сока с противоположной стороны. Клешни разделывают специальным ножом или раскалывают щипцами, затем вилочкой извлекают мясо.
Вкус морского деликатеса подчеркивает белое вино. Может быть подано взбитое масло. Масло и кусочки омара выкладывают на тарелку, затем едят вилкой, макая кусочки в приправу. Икру омара рекомендуется есть с кусочками мяса.
Итальянская кухня
Спагетти
Спагетти считаются основным блюдом Италии. Как и другие макаронные изделия, их называют «паста», подают в глубоких тарелках, часто с соусами.
Спагетти могут являться самостоятельным блюдом или гарниром.
Есть спагетти принято с помощью вилки и столовой ложки. Столовой ложкой в левой руке придерживают накручиваемые спагетти на вилку в правой руке.
Итальянцы едят спагетти одной вилкой, не придерживая их ни ложкой, ни ножом.
Не полагается набирать слишком много макарон за один раз, две-три штуки достаточно.
Соус подается теплым, отдельно в соуснике.
Наибольшей популярностью пользуются спагетти по-неаполитански с томатным соусом, спагетти болоньезе с томатным соусом и мясным фаршем и спагетти с горячим оливковым маслом и обжаренным чесноком.
