Елена Вос - Этикет в ресторане
Приглашать ли девушку на первое свидание в японский ресторан? Если вы оба не являетесь поклонниками именно этой кухни, не стоит: трудно сделать выбор, да и неумение пользоваться хаси смутит девушку.
Кстати, о хаси. Во время перерыва в еде хаси кладут напротив тарелки поперек, на специальную узкую подставочку, острыми концами влево. Класть их на тарелку ни во время паузы в еде, ни по окончании трапезы не стоит. Закончив трапезу, хаси оставляют на подставке. Хаси не полагается размахивать, указывать ими, подзывать официанта. Хаси, зажатые в кулаке, японцы воспринимают как угрозу. Хаси не полагается облизывать. Накалывать на них еду тоже не принято.
Съев кушанье, поданное в чаше с крышкой, чашу закрывают крышкой, что является знаком для официанта.
Японские рестораны предлагают широкий выбор привычных напитков, однако традиционно к японским блюдам принято заказывать зеленый чай или саке.
Чай принято пить небольшими глотками между суши, а саке — теплым, перед началом трапезы.
Не полагается подливать себе самому напитки. Лучше, если соседи по столу наполнят бокалы друг друга. Однако младший должен наливать старшему, если у старшего опустела рюмка или стакан. Если напиток подливают вам, подвиньте рюмку к разливающему, выразив уважение.
Японское застолье не предполагает произнесения тостов, однако можно соприкоснуться бокалами и сказать «кампай!» (до дна!).
К рису в Японии относятся столь же уважительно, как к хлебу. Едят рис из чашки, не перекладывая на другую тарелку как гарнир. При этом чашку следует держать в левой руке на уровне груди.
В японских традициях принято поднимать чашку с супом, рисом или соусом, чай во время чайной церемонии на уровень груди, демонстрируя таким образом, что вы чувствуете сердцем.
Обед часто начинается с маленькой порции риса, затем можно приступать к супу. Если к супу не подана ложка, значит, следует выпить бульон и съесть заправку с помощью хаси. Чашку с бульоном поднимают на уровень груди. Однако допустимо попросить ложку.
Суши едят целиком; допустимо разделить их с помощью хаси, но не кусать по кусочку.
Тарелочку с соусом, в который обмакивают каждый кусочек, полагается держать левой рукой на весу. Соевый соус наливают на тарелочку для обмакивания суши, но не в рис, даже если он пресный.
По традиции гость продолжает трапезу, пока в его чаше не кончится рис. Рис полагается доесть до последнего зернышка.
Чайная церемония («тяною») представляет собой особый способ заварки и стилизованный обычай употребления чая. Принимая участие в чайной церемонии, следует выполнять все предложенные обычаи. Церемония может длиться долго, но прерывать или сокращать ее не принято.
В беседе во время церемонии не касаются тем денег, политики и болезней. Лучше говорить о поэзии и философии.
Завершив трапезу, следует выразить благодарность за вкусное угощение.
Блюда и приправы
Суши (суси)
Суши — закуска из риса и рыбы или морепродуктов — самое популярное из японских блюд. Различают несколько видов суши: нигири и роллы или маки.
К суши подают маринованный имбирь, васаби, соевый соус.
Роллы
Роллы — небольшие рулеты, скрученные в листе нори, — состоят из начинки (овощи, небольшой кусочек рыбы или других морепродуктов) и риса. Обычно роллы скручивают листом наружу. Если лист скручен в рисе, то такие роллы называют нори-маки.
Роллы различают по размерам. Футомаки — большие роллы и хосомаки — маленькие.
Роллы не откусывают, а кладут в рот целиком. Если не получается есть роллы хаси, попросите вилку. Женщинам нельзя брать суши руками. Мужчины могут взять рукой суши, но лучше использовать прибор. Не полагается накалывать роллы на хаси — лучше попросить вилку.
Не опускайте ролл в соус целиком — достаточно его смочить, не касаясь рисом соуса.
Сашими (сасими)
Сашими — это кусочки сырого филе морской рыбы. Поскольку толстые или тонкие ломтики рыбы не позволят насладиться вкусом рыбы, нарезать рыбу на ломтики лучше профессионалу.
Сашими рекомендуется употреблять с острым соусом, убивающим бактерии.
Нигири
Нигири — рисовый брусочек или шарик, накрытый сверху кусочком рыбы.
Васаби
Васаби — острая зеленая приправа. Васаби также называют «японским хреном». И хрен, и васаби принадлежат к одному семейству. Для приготовления приправы используются корневища растения.
Васаби имеет особый вкус, так что будьте осторожны: сначала попробуйте его с кушаньем и решите, брать ли еще.
Имбирь
Маринованный имбирь употребляется с разными суши, чтобы перебить и освежить их вкус, а также как дезинфицирующее средство для сырой рыбы.
Имбирь подают к суши вместе с другими приправами, например, васаби и соевым соусом. Небольшого кусочка достаточно. Имбирь можно также употреблять с рисом.
Нори
«Нори» называют различные виды красных съедобных водорослей, а также изготовленные из них продукты. Нори слегка похожи на бумагу и считаются в Японии самым популярным среди морских овощей, содержащим множество полезных элементов.
При изготовлении суши в нори заворачивают кулинарное изделие.
Европейская кухня
Общие правила
Классические правила поведения за европейским столом: все, что можно есть ножом и вилкой, не полагается трогать руками; если блюдо можно есть вилкой, не берите в руки ложку. Оставлять кушанье недоеденным не возбраняется.
На больших банкетах рекомендуется предложить каждому гостю меню с кушаньями.
Если гость не хочет брать кушанье второй раз, достаточно положить нож и вилку рядом, справа, острыми концами внутрь тарелки, и официант заменит приборы на следующее блюдо.
Блюда европейской кухни подаются не только в ресторанах европейской кухни, но и часто в заведениях национальной кухни — на случай, если гость предпочитает более привычную пищу. В карте-меню подобные блюда в ресторанах национальной кухни располагаются в конце списка или подаются в отдельном меню. Официант поможет прояснить этот вопрос.
Блюда и употребление
Бутерброд
Бутерброды, сэндвичи, с хлебом, багетом, итальянским хлебом чиабатта подаются на ланч, завтрак. За завтраком в виде шведского стола бутерброды едят ножом и вилкой, отрезая небольшие кусочки. За шведским столом масло намазывают на хлеб, лежащий на тарелке, а не на ладони, придерживая хлеб двумя пальцами левой руки. Колбасу или сыр кладут вилкой. От готового бутерброда отрезают по кусочку.
Кокот
Кокот (от фр. cocotte— курочка) готовится в металлическом ковшике с длинной ручкой — кокотнице. Многим это блюдо известно как жюльен.
Этот вид закуски подается теплым, в кокотнице, на тарелочке или ставится на салфетку.
Ручка кокотницы при этом направлена влево. Горячую ручку обматывают салфеткой. Едят кокот маленькой ложечкой.
Мясо
Мясо едят по-разному в зависимости от способа приготовления. Для куска свинины или говядины подается острый, с зубчиками нож среднего размера.
Полагается отрезать от куска небольшие части, придерживая вилкой отрезаемый кусочек.
Нарезать мясо впрок не принято — только кусочек для еды. Однако согласно американскому этикету весь кусок мяса сразу нарезается на кусочки.
Рубленое мясо: котлеты, зразы, маленькие кусочки гуляша или жаркого — едят вилкой без ножа.
Кусочки шашлыка снимаются по одному с шампура при помощи ножа и вилки.
Мясо на косточке подается с бумажной папильоткой, надетой на косточку. Держа кусок за косточку, следует срезать мясо. На стол с левой стороны может быть подана тарелочка для костей.
Обычно мясо едят вилкой и ножом, однако копченые ребрышки в дружеской компании допустимо есть руками.
Птица
Птицу едят вилкой и ножом. Не стоит брать в руки и обгладывать косточку — лучше оставить на ней немного мяса.
Исключение составляют копченые крылышки и дичь (куропатки и рябчики): в этом случае подается вазочка с водой для ополаскивания рук и салфетки.
Ножки птицы должны быть обернуты салфеткой. Если ножки не обернуты, допустимо использовать бумажную салфетку.
Рыба
К рыбе официант подает рыбный прибор, состоящий из ножа широкой лопаткообразной формы и рыбной вилки с короткими зубцами.
Редко, но если рыбного ножа нет, будут поданы две обычные или рыбные вилки. Вилка в правой руке будет выполнять функцию ножа.
