Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
На 300 г соленых рыжиков – 1,5 л молока, 3–4 картофелины, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, перец.
Суп из лисичек
Очищенные лисички (крупные разрезать на 2–4 части, мелкие целиком) ошпарить кипятком и потушить с маслом. Положить грибы, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп влить горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 200 г лисичек – 3 картофелины, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 100 г ветчины, 1 луковица, зелень, соль.
Суп из свежих опят с гречневой крупой
Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
На 200–300 г опят – 3–4 столовые ложки гречневой крупы, 1 луковица, полстакана молока или 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.
Брюссельский суп из шампиньонов
Очищенные и промытые шляпки шампиньонов пропустить через мясорубку, потушить в масле вместе с луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить мясной бульон, посолить, приправить перцем и прокипятить. При подаче на стол положить сливки, зелень петрушки и крупно нарубленные яйца.
На 500 г шампиньонов – 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, 1 стакан сливок, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки.
Суп из свежего трутовика пестрого (или из вешенки)
Грибы нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 минут. Добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.
На 200 г трутовика или вешенки – 75 г крупы или лапши, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, укроп, зелень петрушки, соль.
Суп из трутовика пестрого с клецками
Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут, затем вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились, и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. В кипящий бульон опустить клецки, приготовленные обычным способом. Когда клецки всплывут, суп нужно кипятить еще 10–15 минут. В тарелки с супом положить зелень.
На 200–300 г трутовика пестрого или вешенки – полстакана муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль.
Суп из сморчков
Сморчки предварительно отварить 10–15 минут, отвар слить, грибы несколько раз промыть горячей водой и отжать.
Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, затем добавить сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Затем сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 минут. Готовый суп процедить через сито.
Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.
На 500 г сморчков – 150 г масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, полстакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех, соль.
Суп картофельный с мозгами и грибами
Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.
На 400 г свежих или 40 г сушеных грибов – 2 столовые ложки сметаны, 200 г мозгов, 8 картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 столовые ложки жира, зелень, соль.
Мясной суп с грибами
Сварить мясной бульон. Мясо вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса и тушить до полной готовности. Положить эту смесь в бульон, варить 10 минут, добавить соль и перец по вкусу. При подаче на стол положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
На 100–150 г свежих грибов – 2 моркови, корень петрушки, 150–200 г говядины или телятины с косточкой, 1 л воды, 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Суп с грибами и жареным мясом
Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 л) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками, – соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать прозрачным или со сметаной. Сверху посыпать зеленью.
На 200 г свежих грибов – 350–400 г мягкой говядины, 1 столовая ложка жира или сливочного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, 3–4 картофелины, 1–2 соленых огурца, соль, перец, зелень, сметана.
Суп из куриных потрохов с грибами
Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на сале, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.
На 100 г свежих грибов – потроха двух кур, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 100 г сметаны, 20 г сала, зелень петрушки, красный перец, соль.
Суп из сушеных грибов с помидорами
Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп положить рис, или вермишель, или нарезанные соломкой тушеные овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Перед подачей на стол поперчить и посыпать зеленью петрушки.
На 150 г сушеных грибов – 3 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 помидора, 2–3 ложки отваренного риса, вермишели или тушеной овощной смеси, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, черный перец, зелень петрушки, соль.
Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, слегка поджаренную муку и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кружок лимона и варить до готовности.
На 100 г сушеных грибов – 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 6 столовых ложек растительного масла, чернослив, изюм, кружок лимона, соль.
Суп грибной с пшеном
Сушеные грибы отварить, вынуть и нашинковать, положить обратно в бульон и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено, всыпать в кипящий бульон и варить до полуготовности, добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол в суп добавить молоко или сметану, посыпать зеленью петрушки и укропа.
На 100 г сухих грибов – 140 г пшена, 400 г картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны или стакан молока, зелень укропа, петрушки, соль.
Грибной суп с перловой крупой
Сушеные грибы варить 1 час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить.
В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, перец, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью петрушки.
На 50 г сушеных грибов – 50 г перловой крупы, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки, 4 горошины душистого перца, соль.
Грибной суп с перловой крупой по-польски
Сушеные грибы замочить, нарезать кусочками, смешать с луком и нарезанными корнями петрушки и сельдерея, немного потушить в масле и варить в бульоне до полной готовности. Когда суп остынет, добавить яичные желтки, смешанные со сметаной, небольшим количеством бульона и соком лимона. Отдельно отварить перловую крупу до готовности и положить в суп. Затем суп прогреть еще раз, не доводя до кипения, чтобы яичные желтки не загустели. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
