Вадим Арчер - Грибная энциклопедия
Суп из грибов с картофелем
Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком.
Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.
На 200–300 г грибов – 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сметаны или полстакана молока, зелень петрушки, укроп и соль по вкусу.
Грибной суп с ветчиной
Копченую свинину нарезать соломкой и обжарить, добавить нарезанные грибы, томатную пасту и снова обжарить. В конце обжаривания добавить мелко нарезанный лук. Все выложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить нарезанный брусками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей заправить суп сметаной и рубленой зеленью.
На 200 г соленых или маринованных грибов – 100 г ветчины, 1 луковица, 3–4 картофелины, 1 л воды, 1 столовая ложка томатной пасты, 3–4 столовые ложки сметаны, 1–2 лавровых листа, зелень, соль, перец.
Грибной суп по-грузински
Свежие грибы сварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, залить грибным отваром и немного потушить. Грибы и лук положить в бульон. Когда он закипит, развести муку в половине стакана бульона и вылить в суп. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, соль, толченый чеснок и стручковый перец. Кипятить еще 5 минут, затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей заправить свежей зеленью.
На 500 г свежих грибов – 2–3 луковицы, полстакана очищенных грецких орехов, 1 столовая ложка кукурузной муки, кинза, петрушка, укроп, чеснок, перец, соль.
Суп-пюре из грибов
Очищенные и промытые грибы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на две половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40–45 минут. Затем влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле обжарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести их 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15–20 минут. В конце варки суп посолить, заправить маслом и двумя яичными желтками, добавить стакан сливок.
На 600 г свежих грибов – 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сливок, соль.
Суп грибной с помидорами
Свежие грибы нарезать ломтиками и отварить. На сливочном масле обжарить лук, муку, красный перец и свежие помидоры, положить в грибной бульон, посолить по вкусу, добавить вермишель и варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, зеленью и перцем.
На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 50 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 2–3 помидора, 50 г вермишели, 3–4 столовые ложки сметаны, красный перец, петрушка, соль.
Суп молочный с грибами
Свежие грибы положить в кастрюлю и отварить до полуготовности, затем вынуть шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло и немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молока и вскипятить, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 минут до готовности положить в суп тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить в суп и дать закипеть.
На 200 г свежих белых грибов – пол-литра молока, 600 г картофеля, 2–3 головки лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Вместо свежих грибов можно взять сушеные (40 г).
Суп-лапша домашняя со свежими грибами
Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде или в курином бульоне до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10–15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу и заправить сливочным маслом, солью и зеленью петрушки.
На 400 г свежих грибов – 2 луковицы, корень петрушки, морковь, 2 л куриного бульона или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 120–140 г лапши, соль, зелень петрушки.
Грибная лапша
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки.
В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности лапши. Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.
На 50 г сушеных грибов – 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г лапши, зелень петрушки, соль, перец.
Суп грибной с овощами
Очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанным луком. В кипящую воду опустить грибы, нарезанные соломкой овощи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки добавить сметану, зелень лука, укропа или петрушки.
На 200 г свежих грибов (белых, шампиньонов, рыжиков) – 1 луковица, 2 столовые ложки жира, корень петрушки, морковь, небольшой кочан кольраби, 3–4 картофелины, зеленый лук, зелень петрушки или укропа.
Суп из кабачков с грибами
Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, в конце поджаривания добавить зеленый лук. Промытые грибы нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20–30 минут. В бульон добавить кабачки и картофель, нарезанные ломтиками, и слегка поджаренные овощи, и варить еще 10–15 минут. В конце варки положить специи, соль, можно добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол суп заправить зеленью.
На 250 г грибов – 5–6 клубней картофеля, 300–400 г кабачков, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.
Суп грибной холодный
Сушеные грибы отварить, отвар охладить. Грибы, мясо, яйцо и огурцы мелко нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все продукты смешать, залить охлажденным бульоном из грибов, добавить сметану, соль и сахар, мелко нарезанную зелень и укроп.
На 100 г сушеных белых грибов – 200 г жареного мяса, 1 крутое яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар, 1,5 л воды.
Грибной суп на мясном бульоне
Приготовить бульон из телячьих костей. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, затем посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и положить в бульон. Яичные желтки растереть со сметаной и влить в бульон при помешивании, не кипятить.
На 500 г свежих грибов – 1 кг костей, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 сырых яичных желтков, 200 г сметаны, зелень, перец, соль.
Суп с маринованными грибами
В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5–10 минут.
На 400 г маринованных грибов – 400 г картофеля, 60 г крупы, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Суп грибной кислый
Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жире. Добавить нашинкованный лук и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. Положить помидоры или соленый огурец и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить еще несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень укропа или лука.
На 200 г свежих грибов – 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, половина яблока, 1 л воды, 1–2 ложки сметаны, соль, укроп или зеленый лук.
Суп грибной с галушками
Приготовить грибной бульон, грибы вынуть шумовкой. Муку просеять через сито, добавить четверть стакана воды, яйцо, соль. Изготовить крутое пресное тесто, раскатать до толщины 1 см, нарезать галушки.
Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10–15 минут, затем в отвар добавить нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные отварные грибы, галушки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить зеленью.
На 50 г белых сушеных грибов – 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г картофеля, по одному корню моркови, петрушки, пастернака, 1 луковица, черный перец, лавровый лист, зелень, соль.
Суп из соленых рыжиков
Соленые рыжики отварить. Воду слить, грибы нарезать соломкой. В кастрюлю для варки супа налить молоко, положить грибы, слегка обжаренный лук, мелко нарезанный картофель, соль, сливочное масло, затем поставить на огонь и варить до готовности. Перед подачей заправить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
