Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)
Французские гренки
Подаются горячими со свежими ягодами, джемом, вареньем или мёдом.
Время приготовления: 25 мин
На 4 порции
2 яйца
400 мл молока
щепотка корицы
1 батон белого хлеба
2 ст. л. сливочного масла + немного для смазывания гренок
1–2 ст. л. сахара
Калорийность: 289 ккал
• Яйца слегка взбить с молоком и сахаром, добавить щепотку корицы.
• Хлеб нарезать ломтиками толщиной в один сантиметр. Каждый ломтик обмакнуть в яично-молочную смесь.
• В сковороде с толстым дном растопить 2 ст. л. сливочного масла, обжарить на нём гренки с двух сторон 2–3 минуты, до золотистой корочки.
• Готовые гренки выложить на тарелку, на каждую положить по небольшому кусочку сливочного масла.
Грецкий орех
Плод дерева из рода Орех. Родина грецких орехов – Персия и сопредельные ей территории. Самые древние археологические раскопки, во время которых был обнаружен грецкий орех, датируются 8000 г до н. э. Вплоть до эпохи Древней Греции известны были лишь дикие, мелкие лесные грецкие орехи. Именно древние греки стали первыми, кто начал культивировать это растение. Сегодня грецкие орехи выращивают в основном в Китае, США и Турции, значительные плантации грецкого ореха расположены в Молдавии. В Россию грецкий орех попал, по всей вероятности, из Византии, в начале XV века. На территории современной России его выращивают на Кавказе, в Краснодарском крае, Крыму и Воронежской области. Интересно, что название «грецкий» присутствует в определении этого ореха только в тех странах, народы которых не входили в Римскую империю, а в тех из них, кто попал под римский протекторат, плоды называют просто «орех». В США этот орех завезли из Англии, поэтому здесь он называется «английским орехом».
Грецкий орех имеет богатый состав витаминов и минералов: В1, В2, В3, В5, В6, фолиевая кислота, железо, магний, калий, цинк. Аскорбиновой кислоты в нём в 50 раз больше, чем в цитрусовых. Употребление грецкого ореха укрепляет и защищает сердечно-сосудистую систему, улучшает мозговую деятельность, помогает контролировать кровяное давление и бороться с депрессией и восстанавливает сон. Противопоказан грецкий орех при заболеваниях поджелудочной железы, язве кишечника и повышенной свёртываемости крови.
В кулинарии ядра спелых грецких орехов применяют при приготовлении салатов, супов, соусов, выпечки и десертов. Из зелёных грецких орехов делают джем, мармелад, а в Италии можно встретить и ликёр.
Как выбиратьСвежие грецкие орехи появляются в сентябре. При покупке грецких орехов в скорлупе следует обратить внимание на отсутствие прогорклого запаха. Орех нужно потрясти, если слышно постукивание – орех старый и засохший.
Как хранитьГрецкие орехи в скорлупе хорошо сохраняются в течение 8 месяцев. Очищенные грецкие орехи нужно хранить в холодильнике до 2 месяцев. Для более длительного хранения очищенные грецкие орехи следует положить в пакет и хранить в морозильной камере.
ПодготовкаПеред употреблением орехи освободить от скорлупы, ядра тщательно перебрать от мембран.
Салат с сыром, грушами и грецким орехом
На 2 порции
Время приготовления: 7 мин
1 груша
150 г салатных листьев
120 г мягкого сыра с белой плесенью или рокфора
120 г очищенных грецких орехов
2 ч. л. лимонного сока
2 ч. л. орехового масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 210 ккал
• Грушу очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Салатные листья помыть, обсушить и нарвать руками. Выложить салат в тарелки, сверху разложить ломтики груши.
• Сыр нарезать небольшими кусочками, разложить поверх салата. Украсить половинками грецких орехов.
• Смешать лимонный сок с ореховым маслом, по желанию добавив соль и перец. Полить заправкой салат и сразу подавать.
Яблочный пирог со штрейзелем и грецкими орехами
На 4–6 порций
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение
Для штрейзеля
40 г очищенных грецких орехов
30 г сливочного масла
30 г сахара
30 г пшеничной муки
1 ч. л. молотой корицы
Для теста
150 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
120 г сливочного масла
100 г сахара
2 яйца
3 ст. л. молока
Для начинки
2 средних кисло-сладких яблока
1 ч. л. лимонного сока
2 ч. л. сахара
сливочное масло для смазывания формы
1 ст. л. сахарной пудры для посыпки
Калорийность: 315 ккал
• Приготовить смесь для штрейзеля. Крупно порубить орехи. Сливочное масло соединить с сахаром, мукой и корицей, руками перетереть в крошку. Перемешать с орехами. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.
• Муку просеять с разрыхлителем. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром. Постепенно ввести в масляную смесь муку и яйца. Затем вмешать молоко. Готовое тесто должно быть мягким, не слишком густым.
• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать их дольками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели.
• Одну большую форму для выпечки или несколько порционных небольших смазать маслом. Выложить тесто и разровнять. Сверху разложить яблоки, посыпать сахаром.
• Выложить поверх яблок охлаждённую штрейзельную смесь. Поместить пирог в духовку, нагретую до 180 °C примерно на 1 час (готовность проверять по цвету штрейзельной крошки – когда она подрумянится, пирог готов).
• Готовый пирог достать из духовки, дать немного остыть, посыпать сахарной пудрой. Подавать тёплым или холодным.
Овсяный пирог с грецкими орехами
На 10 порций
Время приготовления: 45 мин
75 г грецких орехов
100 г светлого изюма
2 яблока
3 ст. л. сахара
140 г сливочного масла
2 ст. л. мёда
250 г овсяных хлопьев
Калорийность: 321 ккал
• Грецкие орехи порубить в среднюю крошку. Изюм залить кипятком и оставить на 10 минут, затем отбросить на дуршлаг и обсушить. Яблоки очистить и нарезать небольшими кусочками. Выложить яблоки в сотейник, добавить 1 ст. л. сахара и готовить на небольшом огне 10 минут. Положить изюм и готовить ещё 10 минут.
• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оставшийся сахар и мёд. Снять с огня и размешать до однородности. Всыпать овсяные хлопья и хорошо перемешать.
• Смешать яблочное пюре с овсяной массой и грецкими орехами. Прямоугольную форму смазать сливочным маслом, выложить тесто в форму. Выпекать в духовке при температуре 190 °C в течение 25 минут.
• Готовый пирог остудить, нарезать порционными прямоугольниками или квадратами. Сверху украсить рублеными грецкими орехами.
Гречаники
Блюдо украинской кухни, котлеты с добавлением гречневой крупы. Готовить гречаники можно из любого фарша или печени. Подают гречаники как самостоятельное блюдо с любым гарниром.
Гречаники с овощным соусом
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
0,5 стакана гречки ядрицы
1 средняя луковица
500 г мясного фарша
соль и перец по вкусу
Для овощного соуса
2 средние моркови
2 сладких перца
2 средние луковицы
2 ст. л. растительного масла для жарки
2 ст. л. томатной пасты
100 мл воды
соль по вкусу
Калорийность: 310 ккал
• Крупу промыть и отварить до полуготовности в течение 10 минут. Затем воду слить.
• Лук очистить, пропустить через мясорубку лук и гречку. Фарш соединить с гречнево-луковой кашицей, добавить соль и перец, тщательно вымесить. Сформировать 8 круглых гречаников.
• Приготовить соус. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.
• В сковороде разогреть масло, добавить морковь, лук и перец, обжаривать, помешивая, на среднем огне 5–7 минут.
• Добавить томатную пасту, соль, перемешать, влить воду, довести до кипения и снять с огня.
• Выложить овощной соус на дно жаропрочной формы. Сверху уложить гречаники. Накрыть форму крышкой или фольгой. Готовить в духовке при 200 °C в течение 40 минут.
Греческая кухня
Кухне Греции уже более 3,5 тысячелетий, на формирование её кулинарных традиций повлияло как географическое положение, так и многочисленные завоеватели. Греческая кухня отличается простотой приготовления блюд. Во многом она похожа на кухни юга Франции, Италии и Балкан, однако есть и характерные отличительные особенности.
