Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)
Обзор книги Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)
Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)
Руководитель проекта: Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Дизайн макета и вёрстка: Светлана Туркина
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Ж
Жинжинья
(португальск. ginjinha – вишня)
Вишнёвая настойка ликёрного типа. Крепость напитка 20–30°, производится только в Португалии. Жинжинью делают практически в каждом регионе страны, и у каждого производителя свой рецепт. Как правило, местную португальскую вишню вымачивают в невыдержанном винном спирте, иногда вишню настаивают на бренди, коньяке или самогоне. Также в напиток добавляют корки цитрусовых, гвоздику, корицу и сахар. Об истории возникновения рецепта настойки исследователи спорят: по одной версии жиньжинью начали производить в монастыре Лиссабона, по другой настойка имеет более древние корни, так как напиток, похожий по составу, производили на территории современной Португалии ещё древние галлы.
Обычно жинжинью пьют в качестве дижестива, также её используют для производства шоколада и десертов.
Жир кулинарный
Смесь топлёного сала, растительного масла и иногда других пищевых добавок. Выделяют несколько видов кулинарного жира: для жарения, кулинарный и хлебопекарный. У кулинарного жира низкая температура плавления (60 °C). Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые характеристики, зависит от используемого сырья. В кулинарии такой жир применяют для жарки и выпечки.
Жировая сетка
см. Сальник.
Жиры
Органические соединения, обязательный компонент правильного и сбалансированного питания. Жиры снабжают организм жизненно важными кислотами, которые необходимы для его нормального функционирования. Существуют разные группы жиров, каждая из которых отвечает за множество функций и свойств организма – от мыслительной деятельности до физической активности. Современная диетология утверждает, что для обеспечения организма достаточным количеством энергии количество жиров в нашем рационе должно быть не ниже 30 %, при этом при возрастании физической активности или в холодное время года потребность в жирах резко возрастает.
Жиры могут быть растительного или животного происхождения, при этом жиры в той или иной форме содержатся практически в любом продукте. Растительные жиры усваиваются быстрее и хуже насыщают, животные долго перевариваются, создавая чувство сытости, но при этом злоупотребление животным жиром чаще приводит к различным заболеваниям. Диетологи делят все жиры на полезные и вредные для организма. Полезные жиры – это полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, а также в жирной рыбе и яичном желтке. К вредным жирам относятся полученные в результате переработки нефти (маргарины, спреды), жиры, подвергавшиеся длительному нагреву (пальмовое, кукурузное и кокосовое масло). Вредные жиры, в частности, содержатся в маргарине, майонезе, кулинарном жире и тех продуктах, в состав которых они входят.
Жуанвиль
Французский соус на основе традиционного рыбного белого соуса с добавлением ракового отвара и лимонного сока. Подаётся к рыбе и морепродуктам. Название получил от фамилии знатного французского рода: предположительно, на приёме у этого семейства в честь одного из французских королей ещё в Средневековье и был впервые приготовлен соус жуанвиль.
Время приготовления: 35 мин
1 маленькая луковица
1 лимон
3 ст. л. сливочного масла
200 мл рыбного бульона
1 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. сметаны
1 яичный желток
200 г ракового отвара
Калорийность: 91 ккал
• Лук очистить, мелко порубить. Из лимона отжать сок.
• В сотейнике растопить 1 ст. ложку сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. Влить рыбный бульон, томить под крышкой на слабом огне 15 минут.
• В отдельной сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить муку, обжаривать 2 минуты, постоянно помешивая. Переложить мучную массу в сотейник, постоянно помешивая, варить на слабом огне 4 минуты. Снять с огня.
• Сметану взбить с яичным желтком, приготовленную смесь добавить в соус. Поставить соус на огонь, довести до кипения, снять с огня.
• Раковый отвар смешать с лимонным соком. Сотейник поставить на водяную баню, постоянно помешивая, ввести смесь ракового отвара и лимонного сока. Готовить на водяной бане, постоянно помешивая, 5 минут.
• Снять соус с водяной бани, процедить. Перед подачей немного остудить, подавать тёплым.
Жур
1) В польской национальной кухне суп на основе заквашенной ржаной муки с добавлением колбасок, зелени и варёного яйца.
2) В белорусской кухне суп на основе настоя закисших овсяных хлопьев.
Жур по-домашнему
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин + закисание
200 г овсяных хлопьев
2,5 стакана воды
2 средние луковицы
150 г шпика
4 отварные картофелины
соль по вкусу
Калорийность: 108 ккал
• Овсяные хлопья измельчить в блендере или кофемолке, выложить в керамическую посуду, залить водой и оставить закисать при комнатной температуре на 10–15 часов, затем процедить.
• Лук очистить, мелко нарезать. Шпик нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду и вытопить жир. Добавить в сковороду лук, обжарить до золотистого цвета.
• Сцеженную из-под овсяной муки воду влить в кастрюлю, довести до кипения, посолить. Добавить в суп лук вместе с жиром со сковороды, варить в течение 2–3 минут до загустения.
• Картофель очистить, нарезать ломтиками. Подавать жур к столу горячим. Картофель подать отдельно.
Жюльен
1) Способ нарезки продуктов – см. Нарезка.
2) Горячая закуска. Куриное мясо, морепродукты, грибы или их смесь в сливочном или сметанном соусе под сырной корочкой. Обычно жюльен подают в специальной посуде – кокотнице или в волованах.
Грибной жюльен
На 2 порции
Время приготовления: 40 мин
200 г шампиньонов
4 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. пшеничной муки
100 мл сливок 20 % жирности
50 г твёрдого сыра
соль и перец по вкусу
Калорийность: 146 ккал
• Грибы обработать (не мыть!) и мелко порубить.
• В сковороде растопить сливочное масло, положить грибы, жарить на среднем огне 5 минут. Посолить, поперчить, добавить муку и сливки, перемешать, разложить по кокотницам.
• Сыр натереть на мелкой тёрке и посыпать им жюльен.
• Запечь жюльен в духовке при 180 °C в течение 25 минут. Подать горячим в кокотницах, обернув их ручки салфетками, чтобы не обжечься.
Куриный жюльен
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
500 г куриного филе
4 веточки укропа
100 г твёрдого сыра
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. пшеничной муки
200 г молока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 122 ккал
• Куриное филе нарезать соломкой. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке.
• В сковороде растопить сливочное масло, положить курицу, постоянно помешивая, обжарить на среднем огне в течение 10 минут.
• Муку развести в молоке, подсолить, поперчить, положить укроп, залить курицу, довести до кипения, варить 2–3 минуты.
• Разложить приготовленную массу в кокотницы, посыпать тёртым сыром. Запечь в духовке при 180 °C в течение 15 минут.
• Подать жюльен горячим в кокотницах, обернув их ручки салфетками, чтобы не обжечься.
З
Заварное тесто
Тесто, изготавливаемое по особенной технологии, когда вся мука, необходимая для приготовления изделия, или её часть заливается кипятком и запаривается (заваривается).
Время приготовления: 30 мин
140 г пшеничной муки
125 мл молока не ниже 3,5 % жирности
125 мл воды
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
110 г сливочного масла
5 яиц
Калорийность: 229 ккал
Заварные трубочки со сладким кремом
На 8–10 шт.
Время приготовления: 1 час
700 г заварного теста
200 г сливочного масла
0,5 банки сгущёнки
Калорийность: 325 ккал
• Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень бумагой для выпечки. С помощью кулинарного шприца отсадить длинные колбаски из теста на достаточном расстоянии друг от друга.
