Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)
• Гребешки освободить от раковин, мясо положить в кастрюлю с отваром из креветок, добавить лавровый лист, душистый перец, петрушку, эстрагон и грибы, влить в кастрюлю вермут и лимонный сок. Довести до кипения и варить под крышкой 3–4 минуты. Извлечь гребешки из кастрюли.
• Бульон процедить и уварить на среднем огне до объема в три четверти стакана.
• Приготовить соус. Лук-шалот очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Муку просеять, добавить к луку и готовить, постоянно помешивая, пока смесь не станет тёмно-золотистой. Тонкой струйкой ввести, помешивая, в сковороду уваренный бульон, затем сливки. Когда соус немного загустеет, посолить, добавить мускатный орех, положить в соус гребешки, перемешать, снять с огня.
• Раковины гребешков обдать кипятком, промыть под холодной водой и разложить на противне. В каждую положить 1–2 ст. ложки мяса гребешков с соусом. Запечь в духовке при 170 °C в течение 5–7 минут.
• Сыр натереть на мелкой тёрке. Достать блюдо из духовки, посыпать тёртым сыром, поставить обратно в духовку запечь при температуре 230 °C в течение 1–2 минут.
Грейпфрут
(от англ. grape – виноград и fruit – фрукт)
Плод вечнозелёного дерева рода Цитрус. В 1650 году грейпфрут был впервые обнаружен на Барбадосе. Ботаник, нашедший его, назвал новый цитрус «запретным плодом». Однако в 1814 году ямайские торговцы переименовали фрукт. С 1880 года в США начали выращивать грейпфрут в промышленных масштабах, в основном для экспорта. Сегодня грейпфрут выращивают также в Израиле и на Кипре. Считается что грейпфрут – это естественный гибрид помело и апельсина. На основе грейпфрута были выведены новые сорта цитрусовых: минеола и танжело.
Грейпфрут считается диетическим продуктом, это связано с тем, что в его состав входят вещества, способные расщеплять и выводить холестерин, ускорять обмен веществ и снижать уровень сахара. Кроме того, грейпфрут положительно влияет на деятельность нервной системы, укрепляет иммунитет и снимает отёки. Нельзя есть грейпфрут лишь тем, кто страдает от повышенной кислотности желудочного сока, и при некоторых заболеваниях печени и почек.
В кулинарии грейпфрут используется для приготовления соков, коктейлей, фруктовых салатов, варенья, соусов и маринадов. Кожуру грейпфрута используют в ликёроводочном производстве.
Как выбиратьЧем краснее кожура грейпфрута, тем слаще мякоть. Покупать нужно упругий, тяжёлый плод с тонкой и блестящей кожицей.
Как хранитьЦелый грейпфрут после покупки можно хранить в холодильнике на нижней полке до 10 дней, разрезанный – не дольше 12 часов.
ПодготовкаПеред приготовлением очистить от кожуры и белого слоя, а также плёнок, которые сильно горчат.
Волованы с творогом, апельсином, грейпфрутом и киви
На 6–8 порций
Время приготовления: 2 часа
1 упаковка готового слоёного теста или покупные волованы
1 грейпфрут
1 апельсин
2 крупных киви
10 крупных ягод винограда без косточек
200 г творога 5 % жирности
100 г сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
Калорийность: 331 ккал
• Из теста приготовить волованы без крышечек (см. Волованы) или использовать покупные.
• Грейпфрут разрезать на две половины, одну очистить от кожуры, нарезать тонкими полукольцами. Из второй половины выжать сок. Апельсин и киви очистить, нарезать поперёк тонкими кружочками. Виноград вымыть, разрезать каждую ягоду пополам.
• Творог взбить с сахаром с помощью миксера в течение 4–5 минут. Продолжая взбивать, ввести сок грейпфрута. Выключить миксер, добавить ванильный экстракт и тщательно перемешать.
• В каждый волован положить 1–2 ст. ложки творожной начинки, сверху украсить половинкой ягоды винограда, кусочками апельсина, лимона и киви.
Салат с грейпфрутом и авокадо
На 2–3 порции
Время приготовления: 30 мин
1 крупный красный грейпфрут
1 крупное спелое авокадо
1 ст. л. лимонного сока
100 г салата корн
2–3 ст. л. зёрен граната
1 ст. л. оливкового масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 109 ккал
• Грейпфрут очистить, захватывая ножом белый слой, закрывающий мякоть. Собрать выделившийся при очистке сок. Мякоть нарезать поперёк на круглые ломтики.
• Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от кожуры. Мякоть нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела. Промыть и обсушить салат корн.
• Выложить на тарелку авокадо, сверху разложить ломтики грейпфрута и листочки салата. Посыпать зёрнами граната.
• Соединить собранный сок грейпфрута с оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу. Перемешать и сбрызнуть салат приготовленной заправкой.
Утка, фаршированная грейпфрутом, лимоном и апельсином
На 6–8 порций
Время приготовления: 2 часа
1 тушка утки (около 2 кг)
соль
Для начинки
4 апельсина
2 лимона
1 грейпфрут
1 красная луковица
4 зубчика чеснока
1 см свежего корня имбиря
2 ст. л. сливочного масла для жарки
2 ст. л. сахара
100 мл бренди или коньяка
30 г молотой сладкой паприки
2 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
Калорийность: 252 ккал
• Утку промыть, обсушить, натереть солью. Положить на противень.
• Апельсины, лимоны и грейпфрут очистить, разделить на дольки, каждую дольку очистить от плёнок, мякоть крупно нарезать. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Имбирь натереть на мелкой тёрке.
• В глубокой сковороде растопить сливочное масло, спассеровать лук, добавить чеснок.
• Через 1–2 минуты добавить сахар, имбирь, бренди, лимон, грейпфрут, апельсин. Тушить на слабом огне 10 минут. Смесь остудить, процедить. Жидкость смешать с оливковым маслом.
• Утку снаружи и изнутри натереть паприкой и нафаршировать сухим остатком от процеживания. Запечь утку в духовке при температуре 180 °C в течение полутора часов. За это время трижды полить утку приготовленным соусом.
• Достать утку из духовки, полить соусом из формы и подать к столу горячей.
Гренадин
(от фр. grenade – гранат)
Сладкий сироп, который готовится из гранатового сока и сахара. Название «гренадин» часто связывают с Гранадой (это город и провинция в Испании) из-за созвучности. Однако гренадин не имеет отношения к Испании, а происходит из Франции, здесь его изготавливают с 30–х годов прошлого века. Классический гренадин делают из гранатов, отсюда и название, но существуют также разновидности гренадина из других фруктов, ягод и даже овощей. Иногда гренадин добавляют в десерты, но чаще всего он используется как ингредиент для приготовления коктейлей.
Коктейль «Сливочная мечта»
На 1 порцию
30 мл коньяка
15 мл гренадина
15 мл сиропа из чёрной смородины
80 мл сливок 20 % жирности
щепотка корицы
1 коктейльная вишня
Калорийность: 258 ккал
• В шейкер влить коньяк, гренадин и сироп, добавить сливки.
• Закрыть шейкер и плавными движениями смешивать его содержимое в течение 15–20 секунд. Перелить коктейль в бокал, посыпать корицей и украсить вишенкой.
Гренки
Поджаренные на масле или подсушенные до хрустящей корочки в духовке ломтики хлеба. Перед поджариванием гренки из пшеничного хлеба обмакивают или вымачивают в яйцах, сливках или их смеси. Гренки могут быть сладкими, солёными, с начинкой и без. Готовить гренки можно как из свежего хлеба, так и из чёрствого.
Чесночные гренки из ржаного хлеба
Подаются к супам или как самостоятельная закуска к пиву.
Время приготовления: 25 мин
400 г ржаного хлеба
5–6 зубчиков чеснока
50 мл растительного масла
0,25 ч. л. соли
молотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 255 ккал
• Хлеб нарезать кубиками 1,5×1,5 см.
• Чеснок очистить, 4 зубчика мелко нарубить, остальные разрезать пополам. Рубленый чеснок положить в неглубокую миску, добавить масло, соль и перемешать. Оставшимся чесноком натереть жаропрочную форму.
• Каждый кусочек хлеба обмакнуть в чесночно-масляную смесь. Выложить весь хлеб в форму в один слой. Запекать в духовке при температуре 200 °C 12–15 минут, до золотистой корочки.
• Достать гренки из духовки, поперчить. Выложить на пергамент, полностью остудить.
Французские гренки
