Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Как и у индийской смеси гарам масала (см. Указатель пряных смесей, с. 312), у хмели-сунели нет унифицированного рецепта. Как правило, в смесь входят голубой пажитник (молотые семена и стручки), семена кориандра, чеснок, сушеные цветы календулы (в этих местах ее называют имеретинским шафраном), чили и перец, однако пропорции отдельных компонентов меняются в зависимости от того, какое блюдо готовится. Так, рецепт Полы Вулферт, приведенный в ее книге «Кулинария Восточного Средиземноморья» (Paula Wolfert. The Cooking of the Eastern Mediterranean, 1994), включает в себя еще гвоздику, сушеную мяту и базилик.
Применение: Смесью хмели-сунели можно натирать мясо, можно добавлять ее в рагу.
Голдстейн упоминает некоторые конкретные сферы применения этой смеси. Во-первых, она используется в пряных фрикадельках абхазура, которые подаются со сливовым соусом ткемали. Это блюдо делается в Абхазии, на побережье Черного моря, и представляет собой кусочки фарша, завернутые в нутряное сало – кружевную мембрану, окружающую внутренние органы животного. Подобным же образом на Кипре делают колбаски шефталия. Кроме того, хмели-сунели – неотъемлемый компонент капусты с грецкими орехами комбостос рулети нигвзит и салата с баклажанами бадриджани мцванилит.
Применение: Шабцигер – твердый, сильно пряный сыр зеленого цвета (в США его называют Sap Sago), производится исключительно в швейцарском немецкоязычном кантоне Гларус. Этот сыр был изобретен в VIII веке монахами: они делали его с голубым пажитником, выращенным в монастырском саду.
На сходе, состоявшемся под открытым небом 24 апреля 1463 года, местные жители приняли закон, обязывавший производителя ставить на шабцигере печать с местом происхождения, что делает этот сыр одним из первых фирменных продуктов. Предварительно сформованный в конусы шабцигер обычно едят натертым (например, посыпают им пасту) или в смеси с маслом, когда он образует острый спред. Если подходить строго формально, то голубой пажитник не должен освещаться в данной книге, поскольку у него используются высушенные и размолотые стебли и листья, а не семена или стручки. То есть формально пажитник – это пряная трава, а не специя, но он слишком интересен, чтобы его проигнорировать, потому я включил описание пажитника в книгу.
Семена голубого пажитника используются в китайской медицине для облегчения боли при опухании тестикул [60].
СМ. ТАКЖЕ: сенной пажитник.
Горчица
Brassica nigra, Brassica alba и др.
Английское слово mustard – «горчица» – отражает метод приготовления этой специи. Оно происходит от латинского mustum или must, что значит «виноградный сок». Римляне смешивали этот сок с медом и измельченными семенами растения, которое они назвали sinapi, чтобы получить mustum ardens, то есть «жгучий виноградный сок». В 334 году до н. э. персидский царь Дарий III послал Александру Македонскому мешок семян кунжута как символ его неисчислимой армии. В ответ Александр отправил персам мешок семян горчицы: его войска не только превышали армию Дария численно, но и обладали необоримой разрушительной мощью.
Свойства горчицы как приправы хорошо описал Джон Джерард (ок. 1545–1612): «Семена горчицы, перетертые с уксусом, являются прекрасным соусом, который хорошо подходит к любым главным блюдам, как рыбным, так и мясным, потому что он поистине помогает пищеварению, согревает желудок и возбуждает аппетит» [61]. Но о какой горчице идет здесь речь? Есть три ее основные разновидности: белая, она же горчица английская (Brassica albus), коричневая, она же горчица русская (Brassica juncea), и черная, она же горчица французская (Brassica nigra). Все они принадлежат к семейству крестоцветных, которое называется так за форму цветов. Семена разных видов горчицы слегка различаются по размеру, но они всегда маленькие, 1–2 мм в диаметре. И вот из таких крохотных семян могут вымахивать высокие, до восьми футов (до 2,5 м), растения, как в случае с Brassica nigra! Именно она, наверное, играет главную роль в евангельской притче о горчичном зерне. Впрочем, некоторые ботаники, изучавшие Библию, считают, что горчица, о которой говорил Иисус, вообще не относилась к Brassica, а была сальвадорой персидской (Salvadora persica), кустарником с кривым стволом, который в просторечии называют «дерево-зубная щетка»:
«Иную притчу предложил Он им, говоря: Царство Небесное подобно зерну горчичному, которое человек взял и посеял на поле своем, которое хотя меньше всех семян, но, когда вырастет, бывает больше всех злаков и становится деревом, так что прилетают птицы небесные и укрываются в ветвях его» (Мф. 13:31–32).
Семена белой горчицы на самом деле имеют не белый, а песочный цвет и по размеру немного крупнее, чем семена других сортов. Перед тем как семена пойдут в дело, с них нужно удалить бледную шелуху. Родина Brassica albus – Средиземноморье, но теперь она растет по всей Европе и Америке. Ярко-желтые цветки растения со временем «трансформируются» в стручки с семенами, растущие горизонтально; каждый из этих стручков содержит примерно шесть семян. Вкус Brassica albus – мягкий, с определенной начальной сладостью и вообще не очень «горчичный». По этой причине семена горчицы белой, как правило, используются в Европе в маринадах, а в Новом Свете именно они образуют базу классической американской горчицы. В такую горчицу добавляют сахар и куркуму, которая в основном и определяет ее «радиоактивный» ярко-желтый цвет. Одной из близких «родственниц» белой горчицы является Brassica cernua, то есть китайская капуста, но, насколько я знаю, значение последней как специи весьма ограничено.
Сейчас Brassica juncea затмила по популярности черную горчицу. Причина – в разной трудоемкости сбора урожая этих двух культур. Brassica nigra вырастает очень высокой, а ее созревшие семена легко опадают. Это делает сложной машинную уборку урожая, так что теперь черную горчицу возделывают только там, где нормой является уборка вручную, с помощью серпов. Вертикально расположенные стручки горчицы, близкие к центральному стеблю растения, обычно содержат двенадцать семян. В некоторых регионах Индии, в частности в Бенгалии и Гоа, семена обжаривают всухую, пока они не приобретают сероватый оттенок, а затем используют в качестве гарнира: обжарка снижает остроту и придает им ореховый, дымный вкус. Такие семена также входят в состав бенгальской смеси специй панч пхорон и южноиндийского порошка самбар (см. Указатель пряных смесей, с. 313, 321).
Brassica juncea выращивают по всей территории ее родины – Индии. Стручки с семенами у этого вида горчицы больше, чем у Brassica albus и Brassica nigra. Существует также европейская разновидность растения, известная как римская коричневая (Romanian Brown). Семена Brassica juncea входят в некоторые региональные варианты смеси специй гарам масала и топленого масла гхи – например, багхар и тадка. Как и семена Brassica nigra, семена этой горчицы нередко обжаривают в горячем масле, пока они не лопаются или не обесцвечиваются, а затем кладут в овощные блюда или дхал. Масло, извлеченное из таких семян, называется сарисар тел (sarisar tel) и используется в кухне Кашмира, Гоа и Бенгалии, но за пределами Индии в продуктах питания не применяется, поскольку содержит вредную для сердца эруковую кислоту.
Семена горчицы почти не имеют запаха, а их острый вкус проявляется только в том случае, когда их измельчают и смешивают с водой. Эта процедура активизирует аллилизотиоцианат – вещество, ответственное за вкус горчицы (а также редьки, хрена и васаби). В своем активном состоянии такое соединение было бы вредно для растения, поэтому оно хранится в нем в латентном виде, а именно в виде двух веществ – синигрина и мирозина, которые начинают реагировать друг с другом при контакте с водой.
«Горчичный газ», который применяли в окопах Первой мировой войны с известными ужасными результатами, несмотря на горчичный запах, по своему химическому составу отличается от горчицы. С другой стороны, некоторые вещества, содержащиеся в горчице, обладают фунгицидной активностью, то есть способностью уничтожать вредителей и возбудителей болезней растений путем отравления их ядовитыми парами или газами. Что же касается горчичного масла, то, как отмечает Джон Кингсбери в своей книге «Смертельный урожай» (John Kingsbury. Deadly Harvest, 1967), «оно вызывает лишь легкое раздражение – за исключением случаев высокой концентрации; в таких условиях масло может достаточно серьезно повредить тонкие мембраны пищеварительной системы» [62].
Английский горчичный порошок мелкий и желтый. Чтобы он полностью развил свой вкус и стал съедобным, его нужно залить холодной водой и дать постоять десять минут; однако уже через час он теряет всю свою силу. Иными словами, горчицу нужно всегда делать свежую и никогда не смешивать порошок с кипятком или уксусом, так как это останавливает нужную химическую реакцию. Готовую горчицу можно смешивать с уксусом, но только после того, как эфирные масла успели развить свой вкус: кислота «фиксирует» остроту. Кстати, из приведенного выше замечания Джерарда неясно, добавлял ли он воду до перемешивания измельченных семян с уксусом или после этого.
