Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Английский горчичный порошок мелкий и желтый. Чтобы он полностью развил свой вкус и стал съедобным, его нужно залить холодной водой и дать постоять десять минут; однако уже через час он теряет всю свою силу. Иными словами, горчицу нужно всегда делать свежую и никогда не смешивать порошок с кипятком или уксусом, так как это останавливает нужную химическую реакцию. Готовую горчицу можно смешивать с уксусом, но только после того, как эфирные масла успели развить свой вкус: кислота «фиксирует» остроту. Кстати, из приведенного выше замечания Джерарда неясно, добавлял ли он воду до перемешивания измельченных семян с уксусом или после этого.
Считается, что горчицу завезли в Англию в XII веке. Тогда же выработалась привычка измельчать семена на столе с помощью ступки и пестика и посыпать ими еду, как черным перцем. В 1480-х годах монахи, обитавшие на островах Фарн, начали использовать для измельчения семян горчицы ручные каменные мельницы. К XVII столетию окончательно разошлись методы изготовления и применения горчицы в Англии и во Франции. Вот как объясняет особенности английского подхода Роберт Мэй в своей книге «Совершенный повар» (Robert May. The Accomplishd Cook, 1660):
«Возьми хорошие семена, перебери их, промой в холодной воде, слей воду, насухо промокни семена очень чистой тканью. После этого разотри их в ступке с крепким винным уксусом, протри через сито и держи рядом, покрыв крышкой. Или разотри их в ручной мельнице для горчицы либо в миске с помощью пушечного ядра» [63].
При приготовлении горчицы по-французски семена на ночь замачивали в уксусе, а потом растирали в ступе, добавляя к массе еще немного уксуса, а также мед и корицу. Готовую горчицу хранили «закрытой в маленьких бочонках для устриц».
Дижонская горчица делается из обмолоченных семян Brassica juncea (ранее Brassica nigra). Их растирают и смешивают с вином или верджусом (кислым соком незрелого винограда), солью и специями, в результате чего получается кислая светлая паста, которая великолепно подходит к жареному мясу и придает новый вкус таким классическим французским соусам, как ремулад, контролируемый по месту происхождения, наименование которого существует с 1937 года. Как отмечает Том Стобарт,
Применение: «дижонская горчица имеет исключительно чистый вкус. Эта разновидность французской горчицы подходит к стейку, а также к любому другому блюду, вкус которого не нужно маскировать» [64]. Бордоскую горчицу производят из необмолоченных семян Brassica nigra и Brassica juncea, смешивая их с уксусом и сахаром, а также эстрагоном и другими травами и специями. Она темнее и острее дижонской. Такую горчицу, в частности, принято намазывать на крутоны (гренки), подаваемые к карбонаду из говядины.
Существует огромное число категорий и подкатегорий этого продукта, например горчица из Мо, в которую входит смесь из раздавленных и размолотых семян Brassica nigra, что создает уникальную «хрустящую» текстуру. Придуманы и более экзотические варианты, например violette из региона Лимузен – горчица фиолетового цвета с ароматом гвоздики, которую делают из уваренного виноградного сока и целых семян Brassica nigra. Стобарт упоминает горчицу florida, которую делают в Шампани с шампанским. «Я бы назвал ее дамской горчицей», – отмечает он [65]. Впрочем, я не смог найти никаких доказательств того, что она все еще производится.
Известные немецкие горчицы, «заточенные» в основном под сосиски и колбаски, включают в себя «львиную горчицу» – Löwensenf, изготавливаемую только из семян черной горчицы, и Weisswurstsenf – палевую крупнозернистую мягкую горчицу, которая подается к белым жареным сосискам из телятины, например к братвурстам.
В Англии некоторое время центром производства горчицы был городок Тьюксбери. Это обстоятельство нашло свое отражение даже в произведениях классиков: см., например, комментарий Фальстафа об остроумии Пойнса во втором действии шекспировского «Генриха IV»: «Ум у него тяжелый, как густая тьюксберийская горчица». Джон Ивлин (1620–1706) рекомендует «лучшую горчицу из Тьюксбери», а ботаник Уильям Коулз (1626–1662) еще в 1657 году поведал читателям, что «в Глостершире, в окрестностях Тьюксбери, размалывают семена горчицы и делают из них шарики, которые привозят в Лондон и другие отдаленные места и предлагают как лучшее, что в состоянии даровать нам этот мир».
Действительно, шарики, в которых грубо растертые семена горчицы были соединены с медом, уксусом и другими специями, сотни лет обеспечивали обычный механизм доставки горчицы к столу англичан. Но качество этих шариков было… переменным. Сэр Хью Плат (1552–1608) в своей книге «В усладу дамам» (Hugh Plat. Delightes for Ladies, 1600) жалуется: «Горчица, которую мы покупаем у Чандлеров, нередко делается из скверного, грязного уксуса. Наши желудки, вероятно, погнушались бы этой мерзостью, если бы мы видели этот уксус до того, как его смешали с семенами» [66].
Изобретение мелкоизмельченного горчичного порошка обычно приписывают некоей миссис Клементс из Дарема. Она в начале XVIII века переезжала из города в город на навьюченной лошади, продавая этот свой товар. Кстати, в процессе торговли дама стала весьма состоятельной, а по-настоящему разбогатела, когда добралась до далекого Лондона и сумела обеспечить своему бизнесу покровительство короля Георга I (1660–1727).
Для приготовления классического английского горчичного порошка Colman’s Mustard, который стал в Британии синонимом слова «горчица», используют в основном семена черной горчицы, которые очень мелко измельчают и просеивают. Для улучшения текстуры в смесь кладут также немного белой горчицы и пшеничную муку. Рецептурный состав и технологию получения этого порошка, включая просеивание измельченных семян через сито из тончайшего шелка, разработал мельник Джереми Колман (1777–1851). Позднее он основал компанию по производству горчицы, которая базировалась на мельнице Сток-Холи-Кросс, стоявшей на реке Тас в четырех милях к югу от Норвича.
Восточная Англия и поныне остается главной «горчицепроизводящей» областью в стране, но плохая погода сильно повлияла на урожаи последних лет: так, в 2006–2007 годах они оказались среди худших за все время производства. В результате многие фермеры стали переходить на более надежные культуры, например на пшеницу и рапс. Однако, несмотря на это, сильный кооператив из 14 фермеров Восточной Англии собирает достаточно горчицы не только для того, чтобы обеспечивать ею Colman’s; фермеры добились права называть свой премиальный продукт просто English mustard – «Английская горчица» [67].
Небольшое литературное отступление: известная английская писательница Дороти Ли Сэйерс (1893–1957), создавшая образ лорда Питера Уимзи, аристократа и сыщика-любителя, в конце 1920-х годов работала копирайтером в рекламном агентстве Benson, где писала материалы для компании Colman’s Mustard. Развернутая ею кампания «Горчичный клуб» стала наиболее успешной в истории агентства.
Горчица Colman’s mustard гремела по всей стране, анекдоты о Горчичном клубе повторяли в каждом доме. Лондонские автобусы ходили с транспарантами «А вы вступили в Горчичный клуб?» На заборах появлялись надписи «Где же наш папа? Да он в Горчичном клубе!», «Что такое канарейка? Это воробей, который вступил в Горчичный клуб!» […] Юмор Дороти и ее любовь к игре слов можно легко обнаружить в таких персонажах писательницы, как мисс Ди Жестив, лорд Бэкон Кукхэмский, барон де Биф и т. п. [68].
Элизабет Дэвид подчеркивает, что «в свое время хорошая английская горчица делалась исходя из разумного сочетания двух сортов (приблизительно 37 % коричневой горчицы и до 50 % белой горчицы) плюс такие специи, как перец, чили и даже имбирь, и около 10 % рисовой муки» [69]. (Нравится мне это «приблизительно 37 %»!) Иногда в порошок также добавляли куркуму. Дороти Хартли замечает, что «средневековая горчица, кажется, была больше похожа на белый сливочный соус, чем на сегодняшнюю желтую «смолу». Такой соус делали для того, чтобы подавать с каким-нибудь мясом дикого кабана, и если следовать указаниям средневековых книг, то он должен был иметь вид негустого крема, которым поливали ломти мяса, лежавшие на блюде» [70].
Применение: Горчица хорошо сочетается с говядиной, и в этой взаимозависимости, безусловно, что-то есть – мне, по крайней мере, кажется, что резкость и острота горчицы делают жирное мясо вкуснее. Горчица также отлично подходит для создания салатов и соусов, например голландского соуса и майонеза – в них она помогает эмульгировать яичный желток и масло.
Горчица играет важную роль в приготовлении гренок по-валлийски и вообще, как говорит Стобарт, «хорошо работает с овощами из собственного семейства», в частности с капустой и цветной капустой. (Попробуйте добавить горчицу к цветной капусте с сыром, если вы этого еще не делали.)
Говорят, что семена горчицы облегчают мышечные боли и являются эффективным рвотным средством. Горчичное масло используется в Индии для массажа и как кондиционер для волос. Пифагор (570–490 до н. э.) рекомендовал горчицу как противоядие при укусе скорпиона. «Листья горчицы, особенно молодые, – писал Джон Ивлин (1620–1706), – есть несравненное средство для ускорения мыслей, возрождения духа, укрепления памяти, устранения тяжести… да к тому же и опробованное противоцинготное лекарство» [71].
