Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Вскоре после того, как атаковавшие экспедицию туземцы вернулись на Себу, султан острова, который прежде демонстрировал к европейцам дружественные чувства, выступил против них, что вынудило экспедицию несколько месяцев дрейфовать по всему Китайскому морю, расположенному к северу от Индонезии. Молуккские острова мореходы нашли почти случайно после того, как обманным путем заманили на корабль и задержали лоцмана, который утверждал, что гостил в доме Франсишку Серрана на острове Тернате.
«Находившийся среди нас лоцман сказал, что это и есть Молуккские острова. Услыхав эту весть, мы возблагодарили Бога и в знак радости дали залп из всего нашего оружия. Наша радость не должна казаться необыкновенной – ведь мы провели 27 месяцев без двух дней в поисках Молуккского архипелага, блуждая ради этого взад-вперед среди бесчисленного сонма островов» [55].
«Тринидад» и «Виктория» провели на островах шесть недель. Магеллан в свое время запретил экипажу приводить женщин на корабли, но теперь матросы в полной мере пользовались отсутствием старого тирана. Они даже выменивали гвоздику на товары с разграбленных по пути кораблей. В конце концов на «Тринидаде» произошел взрыв. Корабль пришлось накренить, выгрузить, выровнять, отремонтировать и загрузить его снова. Этот процесс длился долго – три месяца, за которые человек, вступивший в должность генерального капитана после смерти Магеллана, успел умереть…
А всегда дисциплинированный Пигафетта использовал это время для того, чтобы понять, как и где растет гвоздика:
«Гвоздичное дерево высокое, толщиной с человеческое тело, а толще или тоньше оного – сие зависит от его возраста. У середины ствола ветки широко раскинуты, а на верхушке принимают форму пирамиды. Листья похожи на лавровые, а кора – оливкового цвета. Гвоздика растет на концах веточек пучками по 10 или 20 штук… Побеги гвоздики белые, созревая, они становятся красными, а высыхая – темными. Свежие листья, кора и древесина издают такой же крепкий запах, как и плоды гвоздики» [56].
Из пяти кораблей флотилии Магеллана, вышедшей из Испании, завершила кругосветное плавание только «Виктория». Кораблю «Тринидад», доверху нагруженному 50 тоннами гвоздики, пришлось вернуться к острову Тидоре, где его захватили и разграбили португальцы. Да, лишь одна «Виктория» добралась до Испании с чудом выжившим 21 членом экипажа и грузом пряностей, в основном гвоздики, который стоил в десять тысяч раз больше его первоначальной цены.
Итак, в течение следующих двух столетий торговлю пряностями контролировали португальцы, а затем голландцы. В своем отчаянном желании остаться «царем горы» они не останавливались перед любыми мерами, какими бы резкими или жестокими они ни были. Так, голландцы, у которых было «больше кораблей, больше солдат, лучшие пушки и гораздо более жесткая политика колонизации» [57], не видели ничего особенного в том, чтобы уничтожить весь урожай гвоздики в Европе и тем самым создать искусственный дефицит и взвинтить цены. Как отмечает Джек Тёрнер, VOC (Голландская Ост-Индская компания) не церемонилась с мятежными туземцами: «В 1750 году голландский губернатор, несмотря на то что он был прикован к постели, настоял на том, чтобы ему дали возможность лично выбить зубы, разбить нёбо, вырезать язык и перерезать горло вождю восстания, вспыхнувшего на острове Тернате» [58].
В конце концов монополию голландцев разрушил не кто иной, как ботаник Пьер Пуавр (1719–1786), который в 1770 году контрабандой вывез на Маврикий побеги самого старого гвоздичного дерева на Тернате, и они отлично прижились на новом месте. (Говорят, что именно Пуавру посвящены известный детский стишок и скороговорка «Peter Piper picked a peck of pickled pepper».) В 1799 году VOC обанкротилась. В настоящее время крупнейшим производителем гвоздики в мире является Занзибар.
В Китае еще во время династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э.) сановники императорского двора употребляли гвоздику для освежения дыхания. До сих пор в зубных пастах и средствах для полосканий используется эвгенол – это химическое соединение содержится во многих частях гвоздичного дерева, а не только в почках. Гвоздичное масло служит многим поколениям людей средством борьбы с зубной болью, используется в качестве местного обезболивающего, а также для лечения язвочек и воспалений.
Сочетание жареного мяса с гвоздикой часто встречается в рецептах XVI–XVII веков. Так, Джервейс Маркхэм (1568–1637) приводит рецепт жареной оленины с гвоздикой в своем руководстве для домохозяек «Образцовая кухня» (Gervase Markham. The Well-Kept Kitchen, 1615), где советует втыкать в оленью ногу бутоны гвоздики, «как в ветчину». Встречается гвоздика также в рецепте Эндрю Боорда (ок. 1490–1549) «Летний суп с фрикадельками» (1542) и в смеси специй, с которыми Хана Оулли (1622 – ок. 1675) рекомендует готовить мясо «Бартелмас» (Barthelmas Beef). Гвоздика упоминается в каждом втором рецепте книги Элизы Смит «Полное руководство для домашней хозяйки» (Eliza Smith. The Compleat Housewife, 1758), а для приготовления напитка «белый мед» (white mead) требуется 20 бутончиков гвоздики.
Использование гвоздики в XIV–XV веках было прерогативой прежде всего королевских или дворянских семей. Приведем рецепт рыбы с пряностями из книги «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390):
«Возьми окуней или линей, нарежь их на мелкие куски; обжарь их в масле олив, добавь винный уксус, третью часть сахара и мелко нарезанный лук. Брось туда гвоздику, мацис (мускатный цвет), перец кубеба и подавай к столу».
На пиру по случаю коронации Генриха IV 13 октября 1399 года подавался холодный цыпленок с пряностями. Для банкета по случаю коронации королевы Елизаветы II в 1953 году Розмари Хьюм изобрела блюдо «Коронационный цыпленок». Между этими двумя блюдами не было ничего общего. Ничего, кроме гвоздики, которая в обоих случаях выступала в качестве основной специи. Ниже приведен рецепт «Дичи по-сарацински» (1381), то есть мясного рулета с миндалем, который хорошо показывает влияние арабской кухни на кулинарию средневековой Англии (хотя правомерность использования вина в данном случае представляется несколько сомнительной):
Рецепт: «Возьми парное мясо (мякоть), нарежь его на куски, добавь хлеба и обжарь все на свежем жире. Вынь мясо, обсуши его и положи в горшок с вином, сахаром и толченой гвоздикой. Вари до тех пор, пока мясо не выпьет вино. Возьми миндальное молоко, перец кубеба и гвоздику, прокипяти их вместе, положи мясо и все перемешай».
На английской кухне гвоздика вышла из моды в XVIII веке (исключение – пудинги). Но в мире ее популярность сохраняется.
Применение: Гвоздика входит в китайскую смесь из пяти специй, в восточноевропейские маринады; она широко используется в африканских и ближневосточных кухнях в качестве ингредиента смеси бахарат и «напрямую» в таких традиционных блюдах, как нога теленка с нутом (kawareh bi hummus).
Доминирование гвоздики (а также мускатного ореха и корицы) в христианских и мусульманских кулинарных традициях индийской территории штата Керала отражает исторические торговые контакты Кералы с португальцами и голландцами. Сейчас кажется, что в штатах Керала и Тамилнад гвоздика росла всегда, но на самом деле в Индию эти деревья попали только в начале 1800-х годов, когда их завезла туда Британская Ост-Индская компания.
Как ни странно, основная часть гвоздики в мире сейчас используются не в кулинарии и не в медицине: она идет на индонезийские сигареты кретек, как минимум на треть заполненные лепестками гвоздики. Большая часть этих сигарет производится в районе Кудус (Центральная Ява). В 2004 году индонезийцы выкуривали 36 000 тонн гвоздики в день!
Целые бутончики гвоздики могут храниться довольно долго, молотая гвоздика быстро теряет свои качества. При изготовлении собственной гвоздичной пудры лучше перемалывать не все «гво́здики», а только верхушки бутонов гвозди́ки.
СМ. ТАКЖЕ: душистый перец, корица, мускатный орех.
Голубой пажитник
Trigonella caerulea
В книге «Грузинское застолье» Дарра Голдстейн (Darra Goldstein. The Georgian Feast, 1999) излагает великолепный миф о сотворении Грузии. Когда Он творил мир, Он сделал перерыв на ужин, но настолько увлекся яствами, что споткнулся о пики Кавказского хребта и просыпал понемногу от всех своих блюд на лежащую внизу землю. «Так на Грузию прямо с небесного стола снизошли благословление и изобилие» [59].
Лучшие травы и специи Грузии растут в Сванетии, на высокогорном северо-западе страны, в неповторимом, волшебном крае, усеянном деревеньками, существующими со средневековых времен, и каменными башнями, построенными для их защиты. Одной из таких специй является уцхо-сунели. Слово «сунели» переводится как «аромат», «уцхо» – как «странный, чужой, иноземный, пришедший издалека»: вероятно, пряность пришла в Грузию из Индии. В повседневной жизни это растение носит название пажитник голубой (Trigonella caerulea) – он мягче, чем обычный пажитник (он же пажитник сенной, он же пажитник греческий, Trigonella foenum graecum). «В мировом масштабе» слегка пахнущий сеном голубой пажитник имеет три основные области применения: в Грузии он входит в смесь специй хмели-сунели; в Швейцарии – в сыр шабцигер; наконец, он присутствует в некоторых видах тирольского ржаного хлеба, таких как шюттельброт.
