Дон Брайан - Светский этикет
Классификация бренди по возрасту
♦ AC: выдержанный не менее двух лет
♦ VS (Very Special): выдержанный не менее трех лет
♦ VSOP (Very Special Old Pale): выдержанный не менее пяти лет
♦ XO (Extra Old): выдержанный не менее шести лет
♦ Vintage: имеет фиксированную дату изготовления
♦ Hors D’Age: выдержанный в бочках не менее десяти лет
Как подавать
♦ Бренди можно подавать в чистом виде, со льдом, а можно готовить коктейли или горячие напитки. После обеда бренди обычно пьют в чистом виде, из круглых бокалов, суженных кверху, в которых красиво смотрится цвет напитка и полностью проявляется его аромат. Можно поинтересоваться – или вас могут спросить, – нужно ли предварительно прогреть бокал перед тем, как наливать в него бренди? Если прием устраиваете вы, наливайте его тонкой струйкой, вращая бокал легкими круговыми движениями.
Как пьют бренди
♦ Держать бокал с бренди нужно, обхватив ладонью. Если напиток согреть, усиливается его аромат и вкус. Можно поднести бокал к свету, чтобы оценить цвет напитка. Повращайте бокал в руке, вдыхая чарующий аромат. Пейте небольшими глотками, подолгу держа на языке.
♦ Бокалы для бренди нужно тщательно мыть и сушить на воздухе, чтобы удалить любые остатки вкуса, которые могут перебить вкус бренди.
Чего нельзя делать
♦ Перегревать бренди, поскольку в этом случае часть напитка испарится, и он станет слишком крепким.
Ликеры
Сладкие и густые, ликеры обычно подаются за столом вместе с десертом или после застолья в другой комнате. Часто сопровождаемые чашечкой черного кофе, ликеры наливаются в маленькие (30–50 мл) ликерные рюмки, обычно на ножке. Также ликеры используют для приготовления различных коктейлей или добавляют в кофе. Из них готовят слоеные напитки, наливая по очереди ликеры различных цветов.
Этот сладкий и исключительно ароматный алкогольный напиток изготавливается из дистиллированного спирта и обязан своим чарующим вкусом фруктам, орехам, цветам, травам, меду, дереву или шоколаду. Обычно ликеры не выдерживают долго, однако они могут провести в бочках какое-то время, чтобы оттенки вкуса смешались, образовав гармоничный букет. Сливочные ликеры, с добавлением настоящих сливок, обычно имеют один основной оттенок вкуса, например мятный.
Дженерики – это определенные сорта ликеров, которые может выпускать любая компания. Патентованные ликеры выпускаются под определенным брендом и имеют особый состав.
Термины «горький бальзам», он же «биттерс» (на травах и растительных экстрактах, с горьким вкусом), «шнапс» (фруктовая водка, традиционно производимая в Германии и Австрии) и «анисовый ликер» (изготавливаемый из аниса и других растительных экстрактов) обозначают огромное количество ароматизированных спиртных напитков, настоянных на травах.
Если подаете ликеры с эспрессо или турецким кофе, молоко и сливки уже не нужны.
Шотландский виски
Изготовлявшийся из ячменного солода еще в пятнадцатом веке и называемый «аква витэ», т.е. «вода жизни», шотландский виски (скотч) считался средством от многих недугов. В конце восемнадцатого столетия торгово-производственные компании начали также дистиллировать для производства шотландского виски пшеницу, кукурузу и рожь.
Закон предписывает, что виски, будь то солодовый (на 100% ячменный) или зерновой (произведенный из других злаков), должен выдерживаться в дубовых бочках не менее трех лет, и в зерновой виски обязательно добавляется порция солода.
Ячменный солод получают путем замачивания ячменя в воде, чтобы он пустил ростки. Затем осоложенный ячмень обрабатывают горячим воздухом, чтобы остановить развитие ростков.
Обычно скотч бывает пятилетней выдержки или старше, хотя односолодовый виски, как правило, бутилируется по достижении возраста от десяти до двадцати одного года.
Бутылка виски с гарантированным сроком выдержки имеет на этикетке указание возраста самого молодого из спиртов, входящих в композицию.
Скотч бывает разных цветов и может отличаться на вкус; некоторые ценители виски группируют вкус виски по регионам.
Существует пять категорий шотландского виски: single grain (зерновой, с одной вискикурни), single malt (односолодовый; также с одной вискикурни), blended grain (зерновой купажированный), blended malt/ vatted malt (солодовый купажированный) и blended (купажированный: смесь солодового с зерновым).
Как пьют виски
♦ Односолодовый шотландский виски считается самым элитным и ценится во всем мире. Знатоки оценивают цвет, аромат, вкус, консистенцию и послевкусие – привкус солода, который ощущается на задней стенке языка.
♦ Используемый для составления коктейлей или подаваемый после обеда, скотч пьют со льдом, минеральной/ключевой водой, различными добавками или без них. Настоящие ценители скотча предпочитают пить его безо льда, воды или каких-либо добавок.
♦ Изысканный солодовый виски fine не создан для того, чтобы его подавали ледяным, и требует соблюдения нескольких правил: следует пить его нагретым до комнатной температуры; наливать в прозрачные стеклянные бокалы (тамблеры, имеющие утолщенное дно, или снифтеры, представляющие собой круглые бокалы на ножке, сужающиеся кверху). Это позволяет видеть цвет солода и ощущать аромат. Виски советуют пить в чистом виде или добавив одну-две капли воды, чтобы усилить вкус и полностью раскрыть аромат.
♦ Если солодовый виски подают в конце трапезы в качестве заключительного аперитива или вечером перед сном, часто к нему предлагают сигары.
♦ Храните солодовый виски при комнатной температуре, поскольку низкая температура испортит и вкус, и текстуру.
Чего нельзя делать
♦ Подавать скотч с водой из-под крана, поскольку она может содержать хлор и другие добавки, которые испортят вкус и аромат дорогого напитка.
♦ Писать whisky (шотландский виски) с буквой «е».
Вина
Различия между винами могут быть невелики, а могут быть огромны, и потому выбрать вино, которое украсит ваш стол, – это наука и искусство. Если вы не очень хорошо знакомы с миром вин, лучше спросить совета консультанта в вашем винном магазине или сомелье в ресторане, чтобы не рисковать, не гадать, избежать сюрпризов и разочарований.
Когда вы выбрали идеальные вина для приема, обеда в ресторане, банкета или собственного удовольствия, нужно их правильно открыть, продегустировать и подать, – только так вы сможете насладиться ими в полной мере. Выбор вина, как правило, диктуется вашим выбором блюд, однако, если возникают сомнения, какое вино и когда подавать, следуйте элементарным правилам. Белое подавайте перед красным, молодое перед зрелым, сухое перед сладким, а самое лучшее приберегайте напоследок.
Охлаждать или нет
♦ Температура вина несомненно влияет на его вкус и аромат. Основное правило звучит так: белые вина подают в охлажденном виде, а красные – комнатной температуры. При этом более легкие освежающие белые вина, такие как «Совиньон Блан» и «Пино Гриджио», следует подавать охлажденными до 2–4 градусов, тогда как более дорогие вина с богатым букетом будут вкуснее, если подавать их охлажденными до температуры 12–13 градусов (как из погреба).
♦ Охлаждайте вино в холодильнике в течение приблизительно полутора часов, а перед подачей на стол дайте немного постоять при комнатной температуре.
♦ Если нужно быстро охладить вино, поместите его в емкость, наполненную холодной водой со льдом. Это выглядит более эффективно, чем ставить бутылку в ведерко со льдом.
♦ Понятие «комнатная температура» применительно к красным винам означает вовсе не 24 градуса, а ту температуру, которая была в европейских домах до появления современных систем отопления. Таким образом, 17–18 градусов С – самая подходящая температура для большинства красных вин (прохладно, но не как в погребе).
Как открывать
♦ Большинство вин закупоривается натуральной или искусственной пробкой, а затем металлической крышкой с фольгой. Острым ножом, ножом для фольги или лезвием, прикрепленным к ножу сомелье, надрежьте верхнюю часть крышки и снимите ее.
♦ Самыми распространенными видами штопоров являются рычажный и штопор-бабочка, но есть и много других приспособлений, включая электрический штопор и пневматический (действующий по принципу насоса). Все они хорошо справляются с задачей извлечения пробок. У большинства моделей имеется винтообразная часть, которую нужно аккуратно вкручивать в пробку, а затем тянуть.
♦ Если пробка покрыта воском, просто продолжайте вкручивать штопор, но перед тем как открыть бутылку, все крошки воска тщательно стряхните.
♦ Если пробка очень хрупкая, используйте двузубый штопор.
