Дон Брайан - Светский этикет
♦ Если пробка покрыта воском, просто продолжайте вкручивать штопор, но перед тем как открыть бутылку, все крошки воска тщательно стряхните.
♦ Если пробка очень хрупкая, используйте двузубый штопор.
♦ Если пробка рассыпалась на куски, вставьте винт штопора в ту часть, которая осталась в бутылке, под углом 45 градусов, и вытащите ее. Крупноформатные бутыли имеют более толстые пробки, вынуть которые может быть сложнее. Кроме того, эти пробки часто засыхают, поскольку такие бутылки редко хранят в горизонтальном положении.
Как правильно перелить вино в графин
♦ Это важный аспект подачи вина на официальном приеме, у которого две задачи. При переливании вино «дышит», а это усиливает его вкус и аромат. Кроме того этот процесс позволяет отделить горький осадок, который часто остается на дне бутылок со старым вином.
♦ Перелейте вино тонкой струйкой в стеклянный или хрустальный графин или кувшин и дайте постоять около пятнадцати минут, прежде чем разливать по бокалам.
♦ Многие знатоки вин уверяют, что аккуратное переливание способно улучшить вкус практически любого вина. И конечно же, в хрустале вино смотрится гораздо красивее.
♦ Переливание в графин старых вин, имеющих придонный осадок, несколько сложнее. Чтобы осадок остался в бутылке, а не оказался в графине, бутылку нужно предварительно держать в вертикальном положении как минимум несколько часов, а затем перелить вино из нее в графин очень осторожно, неторопливо, тонкой струйкой. Если переливать вино, поднеся бутылку к яркому свету, вам будет лучше видно, поднимается осадок со дна или нет. Оставшееся на дне вино, смешанное с осадком, можно пропустить через фильтр для кофе или вылить.
Как дегустировать
♦ Если вы заказали бутылку вина, сомелье или официант принесет вам ее на дегустацию.
♦ Сначала прочитайте на этикетке сорт вина, год и имя производителя, чтобы убедиться, что это вино, которое вы заказали. Маркировка на пробке должна совпадать с маркировкой на бутылке.
♦ После того как бутылка открыта, осмотрите пробку, чтобы убедиться, что она неповрежденная, не сырая и не сухая: на нижней стороне пробки должен быть след от вина. (Хотя в фильмах часто показывают, как знатоки вин нюхают пробку, большинство профессионалов согласится, что такое поведение выдает новичка.)
♦ Дайте официанту знать, что вас все устраивает, и тогда он нальет в ваш бокал глоток вина. Поднимите бокал, чтобы оценить цвет вина и его прозрачность, а также изучите аромат, чтобы убедиться, что вино не пахнет уксусом или плесенью.
♦ Затем слегка повращайте бокал, удерживая его донышко прижатым к столу, чтобы раскрылся аромат. Можно вращать бокал в руке, оценивая его аромат, а затем сделайте небольшой глоток.
♦ Если вино получит ваше одобрение, вы или официант должны налить его сначала почетным гостям, женщинам, старшим по возрасту, о себе стоит вспомнить в последнюю очередь.
Как подавать
♦ Лучший способ оценить цвет вина – подать его в бокалах из прозрачного хрусталя без узоров, на высокой ножке.
♦ Количество винных бокалов, стоящих перед гостем, указывает на количество разных вин, которые будут подаваться.
♦ Форма винных бокалов эволюционировала, чтобы максимально раскрывать букет и поддерживать нужную температуру. Традиционно бокалы для красного вина больше и шире, а бокалы для белого – меньше, уже и имеют форму тюльпана.
♦ Вино подают гостю с правой стороны, перед каждым блюдом и подливают по мере необходимости.
♦ На банкете вино обычно начинают разливать, когда гости уже сидят за столом.
Как разливать
♦ Наливайте тонкой струйкой в центр бокала, наполняя его чуть меньше чем наполовину, чтобы в бокале осталось место и гость мог взболтать и оценить букет.
♦ Чтобы не было капель на стенках, в конце быстро поднимите горлышко бутылки вверх, одновременно едва заметно сделав легкое вращательное движение рукой.
Как вежливо отказаться от вина
♦ Скажите официанту: «Нет, благодарю». Или можно прикрыть бокал рукой.
Как правильно пить
♦ Бокал с белым вином нужно держать за ножку, чтобы оно не нагрелось от тепла вашей руки.
♦ Бокал с красным вином можно обхватить всей ладонью.
♦ Пейте небольшими глотками – не залпом!
Как правильно хранить
♦ Запечатанные бутылки лучше хранить в прохладном месте вдали от прямого солнечного света.
♦ Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка всегда была смоченной. Это препятствует попаданию внутрь бутылки воздуха.
♦ Открытые бутылки можно хранить в холодильнике в течение четырех дней без потери вкусовых качеств.
♦ Перед подачей достаньте вино из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело нагреться до оптимальной температуры.
Чего нельзя делать
♦ Подавать белые вина очень холодными, почти ледяными, а красные слишком теплыми.
♦ Наполнять винные бокалы до самого верха.
♦ Переворачивать свой винный бокал вверх дном, чтобы показать, что вы не хотите вина.
♦ Хранить вино в холодильнике, так как может образоваться винный камень, который испортит вкус вина.
Шампанское и другие игристые вина
Вина могут быть игристыми благодаря естественной ферментации или искусственному введению углекислого газа. Шипучую пену любят многие: известны белые, розовые или красные вина, а также сухие (брют) или сладкие. Они производятся практически в каждой стране, где существует виноделие. Некоторые названы в честь городов или районов-производителей (Асти, Шампань), а некоторые – по сортам винограда (Просекко). Большая часть игристых вин, которые называются шампанскими, производится не по тем технологиям, по которым изготавливается настоящее шампанское, и созревают они меньше – лишь несколько месяцев вместо нескольких лет.
Хотя шампанское, каким мы его знаем, появилось только в XIX веке, технология разрабатывалась с начала XVI века. Сегодня существует несколько различных методов насыщения вина углекислым газом, которые быстрее и дешевле, чем знаменитый способ, который был изобретен в Шампани.
Качество игристого вина оценивается по количеству пены, размеру пузырьков (чем они мельче, тем лучше), продолжительности времени, в течение которого держится пена, и по вкусу. Винтажное шампанское – это купаж одного урожая. «Кюве де престиж», самое дорогое шампанское, изготавливается из лучшего винограда с лучших виноградников.
Как охлаждать
♦ Поставьте бутылки в холодильник на ночь или как минимум на три часа, перед тем как их откупоривать. Не забывайте, что теплое шампанское откупоривать опаснее, чем охлажденное.
♦ Если времени нет, поставьте бутылку в ведерко с холодной водой, льдом и щепоткой соли примерно на полчаса. Оно остудится примерно до 10 градусов С. Соль поможет достичь более низкой температуры.
Как открывать
♦ Оботрите бутылку.
♦ Снимите с проволоки фольгу, держа пробку направленной в другую сторону от того места, где находятся люди.
♦ Открутите проволоку, которая держит крышку.
♦ Держите пробку (здесь может помочь полотенце) одной рукой, а другой осторожно поворачивайте бутылку, пока пробка не начнет выходить. Пробка не должна вылетать с громким хлопком, а должна выходить спокойно, издав легкий звук, похожий на выдох.
Как подавать
♦ С целью уменьшения площади поверхности игристые вина обычно разливают в узкие фужеры или вытянутые бокалы в форме тюльпана. Такая форма помогает сохранить пену.
♦ Хотя обычно их подают отдельно, игристые вина хорошо сочетаются с различными соками и напитками, и поэтому их часто используют для составления коктейлей.
Как разливать
♦ Оботрите горлышко чистым полотенцем или салфеткой.
♦ Возьмите бутылку одной рукой за основание, поместив большой палец в углубление, которое имеется в дне бутылки, а остальными пальцами обхватите широкую часть бутылки. Другой рукой поддерживайте горлышко.
♦ Подготовьте бокал, налив в него немного вина, и подождите, пока пена спадет, а затем налейте еще. Мелкие пузырьки должны подниматься на поверхность. Это служит указанием того, что с вином все в порядке, а стенки бокала не содержат никаких посторонних загрязняющих веществ. Также это предотвращает перелив пены. Наполните бокал примерно на две трети. Если обслуживаете нескольких человек, налейте по 2–3 см в каждый бокал, а затем сделайте еще один круг.
Как правильно хранить
♦ Шампанское следует хранить при температуре не выше 15 градусов С. Идеальная температура – 12–15 градусов С (чем ниже, тем лучше).
