Дон Брайан - Светский этикет
Описываемые как «съедобные предметы искусства», суши представляют собой отварной рис с добавлением уксуса (шари), охлажденный и смешанный с другими ингредиентами. Его заворачивают в лист прессованных морских водорослей (нори), обычно черного, но иногда более светлого цвета. Хорошо приготовленные суши обладают гармоничным сочетанием вкуса и текстуры. Сашими – это очень свежая сырая рыба, нарезанная ломтиками и подаваемая самостоятельно, без риса или водорослей.
Соевый соус (шою), жгуче-острый японский хрен васаби и сладкий маринованный имбирь (гари) – традиционные приправы для суши и сашими. Часто сашими подается на листьях периллы (сисо) – пряной японской травы. К обоим блюдам подается зеленый чай.
Поскольку японская трапеза имеет много традиций и тонкостей, нужно овладеть некоторыми правилами поведения, которые сделают ваше знакомство с японской кулинарией более приятным.
Виды суши
♦ Есть два основных вида – нигири и маки. Нигири-дзуси – это шари или кусочки небольшого размера (на один укус), поверх которых уложены сырые морепродукты.Иногда их заворачивают в полоски нори. Маки-дзуси – это нарезанные соломкой овощи и/или рыба, завернутые в шари и нори и скрученные в рулет, который затем нарезается на круглые ломтики.
♦ Конусовидные суши, сформованные вручную, или темаки-дзуси, представляют собой маленькие квадратики нори, в которые завернуты рыба и/или овощи. Они очень популярны, и их удобно брать руками.
♦ Обычно рыба для суши берется сырая, но также может быть соленая или термически обработанная. Крабы, креветки, осьминоги и угри (предварительно замаринованные), перед тем как попасть в суши, подвергаются тепловой обработке.
♦ Растущая популярность суши послужила толчком к созданию новых вариантов специально для жителей Запада. Это и вездесущие калифорнийские роллы, и роллы «Аляска», роллы «Сиэтл», роллы с манго, радужные роллы и спайдер-роллы (с мясом краба-паука). У «роллов наоборот» рис находится и снаружи, и внутри.
Как едят суши
♦ Нигири-дзуси и маки-дзуси кладут в рот целиком.
♦ Чтобы обмакнуть суши в соус (рыбой вниз), можно воспользоваться деревянными палочками, а можно брать их руками. Рис пропитан уксусом, поэтому соевый соус испортит его тонко сбалансированный вкус. Кроме того, приятнее класть суши в рот той стороной, где рыба (и соус), а не той, где рис.
♦ Гункан – суши, поверх которых уложена лососевая икра, икра летучей рыбы, морского ежа или приправы, – нельзя переворачивать, иначе лежащая сверху начинка упадет, и поэтому для погружения их в соевый соус нужно использовать иную тактику: обмакните в соус небольшое количество гари и при помощи него перенесите немного соуса на гункан-дзуси.
♦ Суши нужно есть сразу же после подачи на стол, особенно в суши-ресторанах. Традиционно сначала едят сашими, а затем суши.
Этикет суши-бара
♦ Сначала вам принесут чашку горячего зеленого чая и небольшое мокрое полотенце (осибори), чтобы протереть руки.
♦ Вы можете ознакомиться с выставленными перед вами готовыми суши и посмотреть, как повар готовит различные варианты, чтобы определиться с заказом.
♦ В суши-баре повар суши (итамае-сан) принимает заказы только на суши. За всем остальным, кроме суши и сашими, включая напитки и супы, обращаться следует к официанту.
♦ Хотя нет никаких правил относительно того, как следует заказывать суши, обычно рекомендуется начинать с более легких и постепенно переходить к более тяжелым/жирным суши, время от времени освежая рот небольшой порцией гари.
♦ Привычка иностранцев просить дополнительную порцию васаби считается бестактностью. Избыточное количество забивает все остальные оттенки вкуса, поэтому подобная просьба сразу дает понять, что вы новичок.
♦ Вместо того чтобы заказывать по меню, можно попросить повара подать вам суши на его усмотрение, поскольку он знает, какие продукты в этот день имеют наилучшее качество и в каком порядке следует их подавать. Он может поинтересоваться, имеются ли у вас любимые сорта рыбы, или есть ли рыба, которую вы не любите.
♦ Оставьте иматае-сану чаевые в стеклянном ящике для чаевых, поскольку повар не прикасается руками к деньгам.
♦ Поблагодарите иматае-сана.
Чего нельзя делать
♦ Тереть палочки для еды одна об другую в ладонях (если только они не чересчур дешевые, имеют многочисленные занозы или если вы пытаетесь развести огонь).
♦ Сосать палочки.
♦ Накалывать еду на палочки.
♦ Снимать рыбу с риса, чтобы обмакнуть ее в соевый соус и затем снова класть ее на рис.
♦ Спрашивать у иматае-сана, есть ли что-нибудь свежее.
♦ Оставлять на тарелке недоеденные суши.
♦ Смешивать васаби с соевым соусом и затем макать в эту смесь нигири-дзуси или маки-дзуси.
♦ Есть сашими руками.
♦ Класть гари на роллы. Вместо этого нужно есть его между порциями суши, чтобы освежить вкусовые ощущения и подготовиться к восприятию нового вкуса.
♦ Брать еду с чужой тарелки теми концами палочек, которые побывали у вас во рту.
♦ Просить ложку для супа, если вам ее не дали. Предполагается, что вы возьмете миску в руки и будете пить из нее.
♦ Передавать еду другому человеку палочками (это напоминает передачу костей во время японской похоронной церемонии). Вместо этого нужно передавать еду на тарелке.
♦ Оставлять палочки воткнутыми в еду, например в миске с рисом. Вместо этого нужно класть их на подставку для палочек.
Как едят лягушачьи лапки
Легче съесть, чем поцеловать.
ПринцессаСчитающиеся деликатесом во многих регионах мира, поставляемые с ферм лягушачьи лапки имеют нежный вкус, одновременно напоминающий курицу и рыбу. Они похожи на небольшие длинные и худые куриные ножки.
В Азии, Южной Америке и во Франции их жарят различными способами или отваривают, добавляя многочисленные местные пряные травы и специи. Во Франции лягушек традиционно панируют в муке, жарят на сковороде и подают с лимоном и/или чесночным сливочным маслом.
Как едят лягушачьи лапки
♦ Лапки берут руками, как небольшие кусочки жареной курицы. Если лапки крупные, разрежьте их в месте сустава на два кусочка. Держать лапки нужно одной рукой, ни в коем случае не двумя.
Внимание!
Вы можете обратить внимание, что некоторые французы жарят и едят цельные обезглавленные тушки лягушек, выпотрошенные и подаваемые с чесночным сливочным маслом, прованскими травами и петрушкой. Это совсем другие, значительно более мелкие лягушки, размером не превышающие восьми сантиметров. На азиатских рынках вы также можете встретить сушеные лягушки.
Как едят спагетти итальянцы
(Едим спагетти, как итальянцы)
Спагетти, как и отряд бойцов, можно вести только с переднего края.
Генерал Джордж С. ПаттонНекоторые рестораны и хозяйки предлагают своим гостям есть пасту ножом, вилкой и большой ложкой – и это не шутка. Однако спагетти и другие виды тонких макаронных изделий (которые обычно имеют длину от 25 до 30 см) правильно есть вилкой. Как правило, пасту подают в миске (иногда на тарелке), полив соусом в центре. Если предложенные вам столовые приборы включают большую ложку, ее можно использовать, чтобы полить пасту соусом, а затем, при помощи вилки, перемешать пасту с соусом и сыром. Если вам положили нагрудник, значит, вы можете им воспользоваться.
Если паста сварена «аль денте» (идеальная консистенция, когда изделия уже не жесткие, но еще очень плотные), новичку справиться с ней сложнее: переваренные изделия накручиваются на вилку легче.
Как есть пасту вилкой
♦ Поставьте вилку вертикально в центр тарелки. Держа ее все так же прямо, поверните вилку, чтобы намотать несколько спагетти вокруг зубьев.
♦ Поднимите вилку и оцените размер получившегося клубка и длину висящих спагетти. Если размер слишком велик или висящие концы слишком длинные, чтобы можно было положить в рот все целиком, положите вилку и намотайте спагетти заново. Держите наготове салфетку. Хорошо потренируйтесь дома.
Как есть пасту ложкой
♦ Держите ложку в левой/неглавной руке. Наколите несколько спагетти на вилку. Поместите кончики в ложку и поверните вилку, чтобы спагетти завернулись вокруг себя. Отправьте порцию в рот. Не накладывайте слишком много. Пользоваться ложкой проще и считается приемлемым для детей и новичков.
Чего нельзя делать
♦ Кусочками хлеба промокать последние капли соуса на своей тарелке на званом обеде. Это называется «фарэ ла скарпетта». (Хотя хлеб всегда стоит на столе, не принято подавать его или есть вместе с пастой.)
♦ Пользоваться ножом и вилкой, чтобы раз резать длинные макаронные изделия на кусочки.
