Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
5. Готовый мясной рулет аккуратно достать шумовкой, выложить на разделочную доску. Освободить от ниток и нарезать косыми ломтиками. Из процеженного бульона, воды и желатина приготовить по инструкции заливку.
6. Ломтики фаршированной телятины выложить на овальное блюдо. Украсить оливками и листочками петрушки, залить жидким желе, поставить в холодильник до застывания.
Заливной телячий язык
2–3 телячьих языка (1 кг), 1 луковица, ⅓ стакана вина, 1 пучок петрушки, 4 бутона гвоздики, ½ ч. ложки сахарного песка, 3 лавровых листа, 1 пакетик желатина, клюква, душистый перец молотый, соль.
1. Лук очистить, разрезать на 4 части. Язык промыть, замочить в холодной воде на 3 часа. Влить в кастрюлю 2 л подсоленной воды, положить лук, довести до кипения.
2. Положить язык и варить 30 мин., не закрывая крышкой, снять пену. Затем кастрюлю закрыть крышкой, уменьшить нагрев, всыпать сахарный песок и варить язык 2 часа.
3. Зелень петрушки вымыть, нарезать стебли и за 30 мин. до окончания варки добавить к языку вместе с гвоздикой, лавровым листом, вином, душистым перцем и солью.
4. Вынуть сваренный язык, ополоснуть холодной водой, снять кожу. Нарезать язык косыми ломтиками, выложить на овальное блюдо, украсить листиками петрушки и клюквой. Отлить 4 стакана процеженного бульона.
5. Из бульона и желатина по инструкции приготовить желе, по ножу влить его на язык. Поставить в холодильник до застывания.
Заливной окорок
1 кг свиного окорока (без костей и шкурки), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 моркови, 2 лавровых листа, по 1 веточке свежего тимьяна и петрушки, 1 пакетик желатина, 4 горошка черного перца, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Лук и чеснок очистить, зубчики чеснока разрезать пополам. Морковь очистить, горошки перца растолочь. Положить окорок в большую кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.
2. Снять пену с бульона, уменьшить нагрев, положить лавровый лист, ½ луковицу, 1 морковь, толченый перец и чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой, готовить при слабом нагреве 45 мин. Нарезать оставшиеся лук и морковь.
3. Удалить проваренные лук и морковь из кастрюли. Положить тимьян, свежие кусочки лука и моркови, посолить и поперчить по вкусу.
Закрыть крышкой, готовить еще 50 мин. Вареный окорок вынуть, охладить, нарезать ломтями и выложить в сервировочное блюдо.
4. Бульон процедить, добавить желатин в соответствии с инструкцией. Залить приготовленным жидким желе окорок и поместить в холодильник до застывания. При подаче украсить зеленью петрушки.
Закуска из вареного языка
1 говяжий язык (1 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, зелень петрушки, консервированный зеленый горошек, готовый хрен, соль.
1. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Тщательно вымыть язык холодной водой. В кастрюле вскипятить воду, положить язык, дать воде закипеть, снять пену, варить при слабом нагреве не менее 1 часа.
2. Добавить корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки, соль.
3. Варить язык до мягкости примерно еще 1 час при слабом нагреве. Затем вынуть его из бульона шумовкой. Ополоснуть холодной водой, очистить от кожи, охладить.
4. Нарезать язык поперек волокон аккуратными косыми ломтиками. Красиво выложить их на овальное блюдо. В центре выложенного языка разместить хрен, украсить зеленью петрушки, гарнировать зеленым горошком.
Куриный салат по-испански
2 куриных грудки (без костей), 2 черешка сельдерея, ½ стакана измельченных ядер грецких орехов, 1 красное и 1 зеленое яблоко, сок ½ лимона, 200 г листовой салатной смеси, 1 ст. ложка рубленого базилика.
Для заправки: 4 ст. ложки майонеза, ½ ст. ложки тертой лимонной цедры, черный перец молотый, соль.
1. Куриные грудки сварить, нарезать кубиками. Черешки сельдерея очистить, нарезать соломкой. Салатную смесь промыть, обсушить, нарезать соломкой.
2. Положить кубики курицы в салатник, добавить черешки сельдерея и измельченные ядра орехов. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками, полить лимонным соком, чтобы не потемнели, добавить в салатник, перемешать.
3. Для заправки майонез смешать в соуснике с тертой лимонной цедрой, заправить черным перцем и солью. Залить заправкой куриный салат, слегка перемешать, закрыть посуду крышкой и поставить в холодильник примерно на 1 час.
4. Нарезанную листовую салатную смесь выложить на сервировочные тарелки. Сверху разместить охлажденный куриный салат, посыпать рубленым базиликом.
Деликатесный салат из цыпленка с авокадо
4 грудки цыпленка (без костей), 200 г вымытого крупного винограда (без косточек), 1 авокадо, 1 апельсин, 1 грейпфрут, сок 1 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, 1–2 веточки кинзы (или петрушки), черный перец молотый, соль
1. Авокадо вымыть, очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела. Ягоды винограда разрезать пополам. Апельсин и грейпфрут очистить, разделить на дольки, снять с них кожицу, сложить в эмалированную миску.
2. В разогретой сковороде, смазанной маслом, обжарить грудки, посолить и поперчить, переложить на бумажную салфетку.
3. В миске смешать лимонный сок, соль и перец, тонкой струйкой влить оливковое масло и взбить до получения однородного соуса.
4. Остывшее мясо цыпленка нарезать крупными кубиками. Сложить их в глубокую посуду, добавить подготовленные дольки апельсина и грейпфрута, авокадо и виноград.
5. Полить салат подготовленным соусом, осторожно перемешать и поставить в холодильник на 20 мин., накрыв пищевой пленкой. При подаче салат переложить в салатник, украсить листиками кинзы (или петрушки).
Салат из куриной печени
400 г подготовленной куриной печени, 1 стакан красного вина, 1 щепотка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г копченого бекона, 50 г обжаренных ядер кедровых орехов, смесь салатной зелени.
Для заправки: 1–2 ч. ложки готовой горчицы, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, черный перец молотый, соль.
1. Печень нарезать кубиками. Переложить в миску, залить вином, посыпать тимьяном. Оставить мариноваться на 30 мин. Копченый бекон нарезать кубиками.
2. Для заправки смешать в миске чеснок и горчицу, добавить уксус и втереть, добавляя понемногу, оливковое масло. Поперчить, посолить, перемешать.
3. Салатную зелень вымыть, обсушить, порвать руками. Разложить ее на блюде.
4. Разогреть на сковороде масло и слегка обжарить бекон. Печень вынуть из маринада, обтереть, бумажным полотенцем, положить на сковороду и жарить 5 мин. со всех сторон.
5. Вылить в сковороду половину заправки, смешать с печенью и беконом. Положить смесь на блюдо с салатом. Посыпать ядрами кедровых орехов, украсить зеленью. Оставшуюся заправку подать отдельно в соуснике.
Салат «Пражский»
200 г жареной телятины (или говядины), 200 г жареной постной свинины, 2 ст. ложки консервированной белой фасоли, 1 яблоко, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 веточка петрушки, зеленый салат, растительное масло, черный перец крупно молотый, соль.
1. Жареную телятину и свинину нарезать крупной соломкой. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать вместе с зеленым салатом.
2. Сложить мясо, зеленый салат, консервированную фасоль и яблоко в миску. Полить лимонным соком и оставить на 30–40 мин. при комнатной температуре.
3. Приправить крупно молотым перцем, солью, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.
4. При подаче салат выложить в салатник, можно украсить листиками петрушки.
Салат с курицей и томатами
2 куриных грудки, 2 ст. ложки соуса чили, ½ пучка салата-латука, 100 г томатов черри, 1 консервированный сладкий перец, 50 г кураги (без косточек), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 50 г миндальных хлопьев.
Для заправки: 200 г йогурта, 4 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени мяты, 1 ст. ложка сахарного песка, черный перец молотый, соль,
1. Курагу замочить в кипятке, охладить, измельчить. Сладкий перец нарезать кусочками. Тонко нарезать мясо курицы, положить в миску и добавить соус чили. Перемешать, оставить мариноваться при комнатной температуре примерно на 1 час.
2. Листья салата-латука промыть, подсушить и измельчить. Томаты разрезать пополам, сложить в салатник вместе с салатом, сладким перцем и курагой, перемешать.
