Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
1 ½ стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, ¾ стакана сахарного песка, 100 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, ½ ч. ложки ванильной эссенции, ¼ стакана молока, ¼ стакана мелких шоколадных хлопьев, ¼ стакана измельченных ядер фундука, соль.
1. В посуде смешать муку с разрыхлителем и солью. Стереть размягченное масло с сахарным песком, вбить яйца, добавить ванильную эссенцию. Постепенно втереть муку и влить молоко, всыпать шоколадные хлопья и ядра орехов, тщательно размешать.
2. Выстлать промасленной пергаментной бумагой форму в виде сердца (емкостью 1 л). Выложить тесто в форму, разровнять верх.
3. Выпекать кекс в духовке при температуре 180 °C в течение (30 мин.) до готовности. Затем вынуть форму из духовки, немного остудить. Достать кекс из формы, удалить бумагу. Полностью охладить на решетке и выложить на блюдо. На поверхность сердца нанести элементы пасхальных украшений по своему вкусу.
Сдобные фигурки
2 стакана + 1 cm. ложка муки, 2–3 cm. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 3 яйца, 10–15 г свежих дрожжей, ¼ стакана молока, изюм, ядра кедровых орешков, кокосовая стружка, соль.
1. Дрожжи развести теплым молоком и смешать в кастрюле с 1 стаканом муки. Оставить бродить при температуре 28–30 °C в течение 3 часов, накрыв полотенцем. Во время брожения на поверхности опары появятся лопающиеся пузырьки. Как только опара начет оседать, добавить 2 яйца в смеси с солью, сахарный песок.
2. Постепенно всыпать оставшуюся муку и замешивать в течение 5–8 мин. до однородной массы. Масло (или маргарин) разогреть до консистенции густой сметаны. Добавить его в конце замеса в тестовую массу.
3. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для дальнейшего брожения.
4. Примерно через 1 час тесто достигнет максимального подъема. Тогда обмять его, вмешать еще 1–2 ст. ложки муки, выложить тесто на стол, присыпать мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см.
5. Вырубить из него выемками для теста разные фигурки (кресты, сердечки, цыплята) или вылепить фигурки руками. Смазать их взбитым яйцом, украсить изюмом, ядрами кедровых орешков.
6. Выложить фигурки на смазанный маслом противень. После расстойки в течение 1 часа поместить противень в духовку. Выпекать фигурки при температуре 240 °C в течение 10–15 мин. Вынуть их из духовки, выложить на разделочную доску, накрыть полотенцем, затем посыпать кокосовой стружкой.
Пасхальные пирожные
3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 1 ч. ложка ванильного сахара, 200 г шоколада, соль.
1. В эмалированной посуде смешать просеянную муку с солью. Стереть сливочное масло с сахарным песком до светлой воздушной массы. Постепенно добавить, размешивая, яйца и ванильный сахар. Всыпать муку с солью, тщательно размешать до образования теста. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
2. Разделить готовое тесто на шарики (диаметром около 5–6 см). На присыпанной мукой доске раскатать каждый шарик, придав ему форму яйца, немного приплюснув тупой конец. Расставить тестовые яйца на противне на расстоянии 4–5 см друг от друга.
3. Выстлать противень фольгой, выложить на него тестовые яйца. Выпекать пирожные в духовке при температуре 170 °C в течение 10= 12 мин. Переложить их из духовки на решетку и оставить до полного охлаждения.
4. Растопить шоколад в кастрюльке при слабом нагреве, обмакнуть нижнюю часть выпеченных яиц в шоколад. Выложить пирожные на пергаментную бумагу и охладить до затвердения шоколада. Пирожные можно обернуть в фольгу и в корзиночке подать вместе с куличом.
Кассата
400 г сыра рикотта (или творога), 200 г сахарной пудры, 4–5 ст. ложек сливок, 100 г изюма (без косточек), по 50 г лимонных и апельсиновых цукатов, 1 ст. ложка ванильного сахара, ½ стакана ядер фисташек (или миндаля, лучше без коричневой кожицы), 100 г шоколада, 4–5 ст. ложек ликера, готовая бисквитная основа
1. Изюм вымыть и обсушить, цукаты мелко порубить. В эмалированной или стеклянной посуде смешать сыр рикотта (или творог) со сливками, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Накрыть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
2. Готовый бисквит (⅔) разрезать на прямоугольные пластинки толщиной около 1 см (размером примерно 5x7 см). Круглую или квадратную посуду (а лучше форму со съемными стенками) выложить по дну и бокам пластинками бисквита и основательно полить ликером, оставить на 1 “2 часа для пропитки.
3. Шоколад измельчить и вместе с изюмом, цукатами, ядрами фисташек (или миндаля) подмешать в начинку из сыра рикотта. Наполнить подготовленную бисквитную основу начинкой.
4. Сверху накрыть оставшимся бисквитом, обильно сбрызнуть ликером. Накрыть торт пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8“ 12 часов или в морозилку на 2–4 часа. При подаче торт выложить на сервировочное блюдо и украсить по своему вкусу цукатами, шоколадными фигурками, символизирующими Пасху, ядрами орехов.
Традиции. Италия
Классический пасхальный торт в Италии готовят из бисквита с начинкой из сыра рикотта, творога и даже мороженого. Пекут сладкую булку, в которую вплетают крашеные яйца в скорлупе. В Ломбардии традиционным для Пасхи считается хлеб в форме голубя, а в Лигурии пекут пирог с овощами и яйцами из 33 слоев тончайшего теста, каждый из которых символизирует год жизни Христа.
У христиан-католиков главным пасхальным блюдом издавна была баранина. И сегодня в Италии, даже в самой маленькой деревушке, на Пасху непременно подадут ее к столу (см. с. 203). Неаполитанцы придумали особый рецепт гарнира – жареные артишоки, которые прекрасно сочетаются с бараньими почками, тушенными с сыром, горошком и яйцами. А еще предлагают салаты – из салата-латука, сладкого перца, яблок, оливок и сердечек артишоков, а также из томатов, петрушки и чеснока.
Кроме баранины готовят и свинину. В Меце подают, например, поросенка, приготовленного на гриле. Сохранился даже рецепт паскалины (пасхального барашка), приписываемый Талейрану. Бараньи головы фаршируют печенью, беконом и пряными травами, обжаривают в масле.
Пасхальный десерт
⅔ стакана + 1 ст. ложка сахарного песка,½ стакана тертых ядер миндаля, 2 белка, 1 стакан жирных сливок, ¼ ч. ложки ванильной эссенции, 750 мл ванильного мороженого, 1 ст. ложка порошка какао, 200 шоколада для короны.
1. Выстлать противень фольгой, смазать ее растительным маслом. Наметить 8 кругов диаметром 7–8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга.
2. Смешать тертые ядра миндаля с сахарным песком (⅔ стакана). Взбить белки в плотную пену, затем осторожно стереть с ореховой смесью.
3. Используя кондитерский мешочек с насадкой «звездочка», разложить безе в намеченные на фольге круги, по окружности немного толще, чем в середине.
4. Выпекать безе в духовке при 180 °C до готовности (15–18 мин.). Выключить духовку, держать дверцу закрытой и оставить безе подсыхать на 2 часа.
5. Для изготовления шоколадной короны выстлать большой противень промасленной бумагой (без складок!).
6. Вылить на нее растопленный шоколад и размазать ровным слоем (размером 30x40 см). Охладить до затвердевания (15 мин.). Разрезать охлажденный пласт шоколада на 40 прямоугольников.
7. Для начинки взбить сливки с сахарным песком (1 ст. ложка) и ванильной эссенцией в плотную пену. Переложить безе на сервировочные тарелки. В середину каждого положить (столовой ложкой) мороженое и залить его со всех сторон взбитыми сливками. Посыпать порошком какао.
8. Осторожно снять шоколадные листки для короны с бумаги и обложить ими края безе, слегка прижав к взбитым сливкам. Подать к столу сразу или убрать в морозильник.
9. Если шоколад в холодильнике станет слишком твердым, то выдержать его некоторое время при комнатной температуре, чтобы он не поломался при работе.
10. Готовые пирожные, которые помещают в морозильник до подачи к столу, нужно положить на противень с промасленной бумагой.
Пасхальная сладость по-мексикански
150 г ядер миндаля, 1 кг сахарного песка, 2 ст. ложки мадеры, 6 стаканов молока, 1 палочка корицы, щепотка питьевой соды.
1. Влить в эмалированную кастрюлю молоко, положить палочку корицы, всыпать сахарный песок и соду. Нагревать при слабом огне, постоянно помешивая.
2. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, очистить от коричневой кожицы и раздробить.
3. Когда молочно-сахарная масса начнет сгущаться, кастрюлю снять с плиты, удалить палочку корицы. Всыпать подготовленные ядра миндаля.
