Александр Усанин - Пропуск в третье тысячелетие
Просеять муку в миску. Хорошо перемешивая, добавить соль, сахар, кориандр. Втереть растительное масло. Добавляя закваску и молоко, вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Затем накрыть его и поставить в теплое место на 45 минут.
Слегка посыпать мукой стол, выложить тесто, разделить его на три одинаковые части и скатать из каждой батончики около 30 см длиной. Выложить их на смазанный противень. Духовку прогреть до 180 °С. Сделать на каждом из будущих батонов несколько над резов по диагонали и поставить на среднюю полку духовки на 40 минут. Только что испеченные батоны можно смазать холодной водой, чтобы они блестели.
Подавать батончики лучше всего с маслом на пряных травах, приготовленным собственноручно. Мягкое сливочное масло смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Добавить специи, лимонный сок, соевый соус и все хорошо перемешать.
«Солнышко»Пшеничная мука – 250 г, пшеничная мука грубого помола – 250 г, закваска – 150 мл, теплая вода (или сыворотка) – 100 мл, сахар – 2 ст. л., сливочное масло (гхи) – 50 г, соль – 1 ч. л., сода – 1 ч. л., масло для смазывания формы, йогурт для смазывания булочек, мак, кунжут или семечки подсолнуха для посыпания булочек.
Просеять в миску оба сорта муки, добавить сахар, соду, кориандр, соль. Втереть масло в муку. Вымесить тесто, добавляя закваску и воду. Присыпать мукой, накрыв, поставить в теплое место минут на 40. Из теста скатать колбаску. Разрезать ее на 8 равных частей, из каждой части скатать шарик. Шарики уложить плотно друг к другу на смазанную маслом форму.
Духовку прогреть до 160 °С. Шарики из теста смазать йогуртом или водой и посыпать маком, кунжутом или семечками подсолнуха. Выпекать булочки около 40 минут.
Можно посыпать булочки овсяными хлопьями или льняными семенами. Положить одну булочку на блюдо, остальные – вокруг.
Кунжутные рожкиПшеничная мука – 375 г, закваска – 125 мл, липовый мед (или любой другой) – 1 ч. л., соевое масло (или оливковое масло) – 6 ст. л., чуть теплая вода (или сыворотка) – 125 мл, светлое кунжутное семя – 80 г (или по 40 г светлого и 40 г темного), растительное масло – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., немного муки, масло для смазывания противня – 1 ст. л., йогурт для смазывания противня.
Просеять муку. В муку влить закваску, мед и соевое масло, перемешать с теплой водой и замесить тесто. Накрыв, поставить его в теплое место на 30 минут. 60 г кунжутных семян обжарить на сковороде с 1 ст. л. растительного масла так, чтобы светлые семена приобрели золотисто-коричневый оттенок. Семена посыпать солью и слегка остудить, затем не слишком мелко растолочь в ступке. Жареные кунжутные семена подмешать в тесто. Тесто хорошо вымесить на посыпанной мукой рабочей поверхности, затем скатать валиком. Разделить его на 10 равных кусочков и раскатать каждый кусочек скалкой, придавая овальную форму длиной около 20 см и шириной 7 см. Овалы скатать и сделать из них рожки.
Духовку прогреть до 160 °С. Рожки выложить на смазанный маслом противень и дать им настояться минут 10. Смазать йогуртом рожки и посыпать их остатком кунжута. При этом семена слегка вдавить в тесто. Затем выпекать рожки на средней полке в течение 25 минут.
Хлеб с оливкамиПшеничная мука грубого помола с отрубями – 400 г, соль – 1 ч. л., сода – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., закваска – 125 мл, теплое молоко – 125 мл, маслины – 50 г, оливки – 50 г, очищенные семечки подсолнуха – 1 ст. л., масло для смазывания противня.
В миске смешать муку с солью, содой, кориандром. Добавить теплое молоко. Из оливок и маслин удалить косточки; крупно на резать и вместе с семечками подсолнуха и закваской добавить в муку. Из всех составляющих приготовить эластичное тесто, хорошо вымесить, накрыть и поставить в теплое место на полтора часа. Затем, придав тесту форму продолговатого каравая, выложить на смазанный маслом противень. Поверхность будущего каравая надрезать ножом крест-накрест и слегка присыпать мукой. Дать постоять еще 30 минут. За это время прогреть духовку до 150 оС. Выпекать хлеб в духовке около 60 минут.
Хлеб с пряностямиРжаная мука – 300 г, пшеничная мука грубого помола – 300 г, соль – 1 ст. л., теплая вода – 150 мл, закваска – 150 мл, масло – 50 г, семена кунжута – 1 ст. л., кориандр – 1 ст. л., свежая мелко нарезанная зелень (например, любисток, полынь и петрушка) – 3 ст. л., молотый черный перец, масло для смазывания формы, молоко для смазывания хлеба.
Смешать ржаную и пшеничную муку, соль, воду, закваску, рас топленное, слегка охлажденное масло и замесить однородное тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Затем подмешать остальные ингредиенты и хорошо вымесить.
Три четверти теста выложить в смазанную маслом прямоугольную форму, смазать сверху молоком. Из оставшегося теста скатать 2 колбаски, сплести из них косичку и положить на тесто.
Духовку прогреть до 150 оС. Тесту дать постоять и еще раз смазать молоком. Выпекать в духовке около 1 часа.
Хлеб с лесными орехамиПшеничная мука грубого помола – 250 г, ржаная мука – 250 г, теплая вода (или сыворотка) – 150 мл, сахар – 50 г, закваска – 250 мл, подсолнечное масло – 2 ст. л., крупно измельченные лесные орехи – 125 г, соль – 1 ч. л., кардамон – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., кэроб (или какао) – 1 ст. л., растопленное масло – 50 г, масло для смазывания формы.
Оба вида муки смешать в миске. Добавить сахар, кориандр, соль, лесные орехи, кардамон, кэроб и все перемешать. Втереть растительное масло в муку. Затем постепенно подмешивать за кваску и воду до получения однородного теста. Тесто хорошо вы месить, накрыть и поставить подниматься в теплое место на 40 минут. Прогреть духовку до 160 оС. Тесто обмять, выложить в смазанную маслом прямоугольную форму и сделать на поверхности продольный надрез. Выпекать хлеб в духовке около 40 минут. Раз рез залить растопленным маслом. Затем допекать хлеб еще 10 минут.
Белый хлеб с зеленьюПшеничная мука – 250 г, ржаная мука – 250 г, закваска – 125 мл, сахар – 50 г, теплая сыворотка (или вода, молоко) – 125 мл, растопленное масло – 35 г, сода – 1 ч. л., соль, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 веточка базилика, 1 веточка майорана, тмин – 1 ст. л., черный перец – 1 ч. л., масло для смазывания противня, йогурт для смазывания хлеба.
Смешать оба сорта муки, просеять, в середине сделать углубление и добавить закваску. Добавив сахар и немного сыворотки, размешать до густой кашицы, накрыть и поставить в теплое место примерно на 15 минут. Добавить оставшуюся сыворотку, масло, соду, соль и как следует вымесить тесто. Затем дать ему постоять 30 минут. Петрушку, укроп, базилик и майоран мелко нарезать и смешать с тмином и перцем. Подмешать зелень в тесто и еще раз хорошо вымесить. Прогреть духовку до 150 оС. Придать тесту форму каравая, выложить на смазанный противень, смазать поверхность каравая йогуртом и выпекать в течение 50–60 минут.
Овсяные батончикиПшеничная мука грубого помола – 500 г, овсяные хлопья – 250 г, соль – 2 ч. л., сода – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., молотый анис – 1 ч. л., закваска – 200 мл, гранулят из сахарного тростника – 1 ч. л., теплая вода (или молоко) – 300 мл, изюм – 100 г, немного белой муки, кунжут – 50 г и овсяные хлопья для посыпания – 50 г.
Овсяные хлопья залить теплой водой и оставить на полчаса набухать. Муку смешать с солью, содой, кориандром, гранулятом и анисом. Добавить закваску и замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 30 минут.
В тесто подмешать предварительно промытый обсушенный изюм. Соединить с набухшими овсяными хлопьями и еще раз хорошо вымесить.
Тесто разделить на 30 равных кусочков и руками скатать из них шарики. Затем раскатать шарики на посыпанной мукой рабочей поверхности стола в батончики длиной 15 см и дать им полежать 15 минут.
Кунжут смешать с овсяными хлопьями. Батончики сверху смазать водой, обвалять в кунжутно-овсяной смеси и выложить на смазанный противень. Поставить в холодную духовку, а затем выпекать при температуре 150 °С в течение 40 минут.
Батончики получатся ароматными, если сначала немолотый овес слегка прокалить на сковороде, а затем уже смолоть в муку и подмешать к пшеничной муке.
Ржаной хлеб с кориандромРжаная мука – 300 г, ржаная мука грубого помола – 450 г, пшеничная мука грубого помола – 250 г, закваска – 250 мл, теплая вода (или сыворотка) – 300 мл, сода – 1 ч. л., семена кориандра – 4 ст. л., соль – 4 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., тертая цедра одного лимона, масло для смазывания противня.
Смешать все виды муки. Добавить 2 ст. л. семян кориандра, соль, растительное масло, тертую цедру, закваску и воду. Все хорошо пере мешать до получения однородной массы. Затем придать тесту форму шара и дать постоять 1 час. Тесто присыпать мукой и выложить на по сыпанную мукой рабочую поверхность. Месить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и станет эластичным.
