Александр Усанин - Пропуск в третье тысячелетие
Свежий натертый на мелкой терке кокос или сухая мелкая кокосовая стружка – 100 г., сметана – 200 г., пучок свежей кинзы; 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. семян черной горчицы, 1 ч.л. специи карри, 0,5 ч.л. соли.
В нагретом растительном масле под крышкой (чтобы они не выпрыгивали) обжариваем в течение нескольких секунд семена черной горчицы. Сразу же после того, как они закончат потрескивать – добавляем горячее масло специю карри, размешиваем и практически сразу снимаем с огня. Добавляем сметану и соль, кокос, мелко нарезанные листочки кинзы. Этот соус хорош к любым блюдам.
Хлеб и выпечка
Мука просеянная – 1/2 кг, кумин, кориандр – по 1/2 ч. л. (или калинджи), куркума – на кончике ложки, соль – 1 ч. л., растительное масло – 3 ст. л., вода – 200 мл, масло для фритюра.
Смешать муку, специи, соль. Перетереть с маслом до образования «хлебных крошек». Добавить воду, замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20 минут. Раскатать тесто в лепешку толщиной 1 см, нарезать прямоугольниками. Жарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета.
Бисквит яблочныйКефир – 1/2 л, сахар – 1 ст., мука – 2 ст., лимонная кислота – 1,5 ч. л., сода – 2 ч. л., корица – 1 ч. л. (по желанию), ванилин, яблоки – 2 шт., вареное сгущенное молоко – 1 банка, арахис молотый – 1/2 ст.
Налить в посуду кефир, добавить лимонную кислоту и соду. Не давая пене осесть, всыпать сахар, размешать, добавить муку и слегка взбить, чтобы не было комочков. Тесто должно быть как на оладьи. В смазанную маслом чудо-печку или форму вылить поло вину теста, выложить нарезанные кубиками размером 1 см яблоки и залить оставшимся тестом. Духовка или чудо-печь не должны быть сильно разогреты. Выпекать при температуре 180–200 °С 25–30 минут. Чтобы бисквит хорошо отстал от формы, его нужно сначала охладить до комнатной температуры (если мало времени, поставьте форму на мокрое полотенце). Сверху смазать сгущенным молоком и обсыпать арахисом. Вместо яблок можно использовать клубнику, нарезанные кубиками персики, бананы, груши (не очень сочные), изюм, курагу и т. д. Этот рецепт бисквитного теста можно использовать для классических тортов. Я их обычно пропитываю сиропом. Тогда фрукты не используются.
Сироп: 3 части сахара прокипятить с 1 частью воды, карда моном и ванилином.
Прослойкой для таких тортов может быть молотая курага, тертое тушеное яблоко или заварной крем с грецкими орехами. Края обмазываются кремом и украшаются при помощи кондитерского шприца или мешочка.
Крем: 1 банку сгущенного молока и 300 г сливочного масла взбивать миксером 15 минут (часто сливочное масло бывает водянистым – это увеличивает время взбивания).
Универсальный рецепт кексаСахар – 2 ст., кефир (или любой другой кисломолочный продукт) – 2 ст., изюм (дробленые орехи или любые ягоды, кусочки фруктов) – 2 ст., растительное масло – 2 ст. л., мука – 3,5 ст., ванилин – 1–2 г, сода – 1 ч. л., лимонный сок – 1 ч. л.
Это – самый простой и легко запоминаемый рецепт. Тщательно смешать вместе сахар, муку, соду, масло, ваниль. Подогреть до теплого состояния кефир и добавить в него лимонный сок, пере мешать и сразу вылить в мучную смесь. Быстро замесить тесто, добавить изюм или другой наполнитель, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить в разогретую до 160 °С духовку. Выпекать 40–60 минут. Этот кекс можно готовить как с наполнителями, так и без них.
Чтобы в блюде не было запаха соды, многие хозяйки «гасят» ее уксусом или лимонной кислотой, а затем выливают в тесто. Но это ошибка. Если процесс гашения будет происходить внутри те ста, то образующиеся пузырьки газа будут улучшать его подъем. Поэтому соду всегда смешивайте с мукой, а лимонный сок или уксус – с жидкостью, на которой вы замешиваете тесто. Жидкость всегда должна быть теплой, если ее температура приятна руке, то она понравится и муке, и тесто получится замечательным.
Любой кекс легче выйдет из формы, если, вынув его из духовки, вы оставите его на 10–15 минут «отпотеть» от формы. За это время пар, идущий из кекса, сконденсируется на внутренних стенках формы и кекс выйдет легко. Если же кекс полностью осты нет в форме, то он может опять присохнуть. Любой кекс станет ароматнее, если в тесто добавить тертую цедру лимона или апельсина.
Песочное тестоМаргарин – 250 г, мука – 2 ст., лимонная кислота – 1/2 ч. л., сода – 1/2 ч. л., кефир – 3 ст. л.
Растопить маргарин. Погасить соду лимонной кислотой в не большом количестве воды, вылить в маргарин. Добавить кефир, сахар, ванилин, размешать (чтобы сахар растворился). Добавить муку. Замесить тесто и оставить на 20 минут.
Это тесто можно использовать для песочных тортов с заварным кремом (рецепт заварного крема приведен в разделе сладостей). В этом случае выпечь 4 коржа, смазать их кремом, складывая один на другой. Такой торт обсыпается сверху молотым арахисом или песочной крошкой, украшается по вашему усмотрению. Очень просто из такого теста можно делать всевозможные печенья при помощи различных форм.
Торт весом в две тонныМое хобби – изготовление больших тортов, и знакомые в шутку называют это «гигантоманией». Главная цель, которую мы с друзьями преследуем, изготавливая большие торты для фестивалей и городских праздников, – это реклама здорового образа жизни. Первый огромный торт мы приготовили в 1995 году на церемонию открытия Международного Фестиваля кантри-музыки в Литве, он сразу стал гвоздем программы и прошел во всех репортажах. На следующий год мы приготовили торт массой две тонны – в День Защиты Детей в Москве в Лужниках.
С тех пор мы приготовили больше десятка гигантских тортов, которые неизбежно приковывали внимание всех средств массовой информации. Иногда сразу 6 различных телеканалов брали у нас интервью и вечером в новостях рассказывали, что торт весом в две тонны без единого яйца приготовила команда поваров-вегетарианцев, для чего было использовано 20 бочек сгущенки, 10 ящиков сливочного масла, 600 кг грецких орехов и пол-тонны абрикосового джема… и без единого яйца! Мы всегда пользовались случаем, чтобы объяснить, что в яйцах нет никакой необходимости, поскольку мука содержит клейковину, которая склеивает тесто, а яйца только увеличивают содержание холестерина и уменьшают срок хранения кондитерских изделий.
Мне часто звонят из других городов с просьбой рассказать, как мы делаем торты, поэтому ниже приводится рецепт торта, который мы приготовили в Белоруссии на 40-летие города Соли горска. С помощью простых вычислений вы можете использовать этот рецепт для изготовления тортов любой массы.
Кекс: сгущенное молоко – 374,4 л (936 банок), молоко цельное – 195 л, мука высшего сорта – 221 кг (лучше всего – «живая», свежая мука), лимонная кислота – 1,95 кг, сода – 4,16 кг, ванилин – 1 кг (или 20 кг ванильного сахара).
Смешать сгущенное молоко, муку, лимонную кислоту, ванилин и соду и, перемешивая, постепенно влить молоко. Выпекать 40 минут при толщине теста 2–3 см. Это – нежный кекс, и правильный температурный режим очень важен, температура должна быть 120–125 °С.
Крем: сгущенное молоко вареное – 338 кг, масло сливочное с низким содержанием влаги – 250 кг, ванилин 600 г – смешать вместе и взбить. Если масло влажное, добавьте сухих сливок.
Сироп: свежий ароматный мед – 35 кг, вода чистая – 195 л.
Начинка: орехи запеченные дробленые (только не арахис!) – 200 кг, джем абрикосовый (или другой ароматный густой джем или кон фитюр) – 260 кг, разноцветные фрукты и ягоды для украшения.
Кексы нарезать толщиной 2 см, пропитать сиропом, намазать слой крема, посыпать обжаренными дроблеными орехами, добавить слой джема, сверху положить другой кекс и повторить процедуру. Для того чтобы торт был вкусным, он должен быть сочным, а для этого очень важно тщательно пропитать кексы ароматным сиропом.
Сборка больших тортов производится в охлаждаемом шатре (повара поверх теплой одежды надевают «дышащие» комбинезоны, применяемые в медицинских лабораториях). Кексы укладываются в специально изготовленную подвижную форму – каркас, выложенную изнутри пищевой фольгой. Дизайн формы может быть любой, два раза мы делали даже трехъярусный цветок, самый маленький лепесток которого весил 120 кг.
Толщина торта не должна превышать 20 см, иначе нижний слой под давлением превратится в кашу, или придется его меньше пропитывать, что нежелательно: каждый кусочек должен быть вкусным! Сборку торта следует производить в ночь перед торжеством, чтобы торт был свежим, и украсить его сверху свежи ми ягодами и фруктами, залитыми агар-агаром (вегетарианцы желатин не используют). Последнее специфическое приготовление: обязательно продумайте с режиссером праздника, где и как будет раздаваться торт, нужно свободное пространство для организации прохода людей в одном направлении, иначе будет давка. В рецепт Солигорского торта вошли 60 омоновцев, усилия которых потребовались для сдерживания восторженных посетителей праздника. Этим тортом угостили более 8,5 тысячи человек (мы считаем по количеству использованных бумажных тарелок).
