Александр Усанин - Пропуск в третье тысячелетие
Панир (адыгейский сыр) – 400 г, листья салата – 100 г, соус сме танный с паприкой – 200 г, зелень для украшения.
В небольшом количестве подсолнечного масла обжарить специи: кумин в зернах – 1/2 ч. л., кориандр молотый – 1/2 ч. л., черный перец и черная соль по вкусу. Добавить нарезанный небольшими кубиками панир и жарить, помешивая, чтобы сыр хорошо подрумянился. Листья салата крупно нарезать и выложить на дно салатницы, затем готовый панир заправить сметанным соусом (см. «Соусы и чатни»). Украсить зеленью. Подавать сразу. Время приготовления 15 минут. На 4 порции.
Огуречные лодочкиСвежие огурцы (крупные) – 4 шт., адыгейский сыр – 300 г, зелень – 100 г, сметана – 100 г, оливки для украшения.
Огурцы промыть, срезать жесткую кожицу, выбрать острой ложкой середину. Адыгейский сыр размять руками до творожной массы и слегка обжарить со специями: калинджи – 1/3 ч. л., мускатный орех молотый – 1/4 ч. л., паприка – 1/2 ч. л. и черный перец. Остудить, добавить мелко нарезанную зелень и сметану. Посолить, перемешать, выложить фарш в половинки огурцов. Украсить нарезанными оливками и веточками зелени. Подавать охлажденным.
Фаршированный сладкий перец с сыром и орехамиСладкий перец (крупный) – 4 шт., адыгейский сыр – 300 г, молотый фундук – 100 г, сметана – 50 г, зелень для украшения.
Сладкий перец разрезать вдоль пополам, убрать семена, в кипящую подсоленную воду опустить половинки перца на 3 ми нуты. Остудить. Адыгейский сыр размять руками до творожной массы, соединить с орехами и сметаной, добавить соль и черный перец по вкусу. Перемешать. На каждую половинку перца выло жить начинку, украсить ломтиками помидора и зеленью. Подавать охлажденным. Время приготовления 10 минут. На 4 порции.
Мамалыга (кукурузная каша) – одно из основных блюд кавказских народовКукурузная или пшеничная крупа (сечка) – 1,5 ст., вода – 3 ст., соль – 1 ст. л., растительное масло – 4 ст. л., куркума – на кончике ножа, паприка – 1/2 ч. л. без верха, асафетида – 1/2 ч. л., черный перец – 1/2 ч. л., зелень, лавровый лист – 4 шт.
Крупу положить в кастрюлю с толстым дном. Добавить специи. Залить холодной водой в соотношении 2:1 с крупой, добавить масло и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, убавить огонь. Варить при помешивании до загустения. Выложить на противень, смазанный маслом, разровнять, посыпать зеленью. Когда остынет, порезать на квадраты. Подавать к столу со сметаной, кефиром или специальными приправами, рецепты которых приведены ниже.
Приправа к мамалыге из крапивыМолодые листья крапивы – 300 г, пшеничная мука – 1 ст. л., асафетида – 1/2 ч. л., растительное масло – 2 ст. л., соль – 1/2 ч. л., черный перец – 1/2 ч. л.
Крапиву обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, листья нарезать, соединить с пшеничной мукой и солью. В разогретое масло положить асафетиду, черный перец и смесь крапивы с мукой. Размешать, накрыть крышкой. Тушить 5 минут. В конце добавить сметану (по желанию).
Перечная приправа для мамалыгиСладкий перец – 6 шт., кислое молоко – 3/4 ст., мука – 2 ст. л., томатная паста – 1 ст. л., соль – 1/2 ч. л., сахар – 1/2 ч. л., рас тительное масло – 3 ст. л., имбирь, карри, черный перец или чили, асафетида – по 1/4 ч. л., зелень.
Нарезанный соломкой перец обжарить в масле со специями (поджарить на разогретом масле имбирь, карри, черный перец, асафетиду), посыпать мукой, добавить соль, томатную пасту, кислое молоко, сахар. Довести до кипения. Тушить под крышкой 10 минут. Хорошо подавать к макаронам и рису.
Кофта (овощные шарики в сиропе)Капуста – 1 маленький вилок, морковь – 2 шт., картофель – 5 шт., томатная паста – 250 г, масло растительное для фритюра – 0,5 л, мука – 5 ст. л., кориандр – 1 ч. л., черный или красный перец – 1/2 ч. л., паприка – 1/2 ч. л., горчица – 1/2 ч. л., соль – 1 ч. л. в тесто для шариков, 1 ст. л. – в соус для пропитывания, сахар – 1 ч. л., соус: карри – 0,5 ч. л., лавровый лист – 4 шт., гвоздика – 5–6 шт., асафетида – 1/2 ч. л., вода – 2,5 л.
Соус: В нагретое масло бросить лавровый лист, гвоздику, семена горчицы. Добавить черный перец, асафетиду и чуть позже то мат, немного прожарить. Положить соль (1/2 ч. л.), сахар (1 ч. л.). Вылить горячую воду, тщательно размешать томатную пасту, довести до кипения. Настоять соус не менее часа.
Натереть картофель на крупной терке (чтобы не было сока). Натереть морковь. Мелко порезать капусту. Все овощи смешать, посолить. Добавить кориандр, немного карри и паприку, затем муку. Сформировать шарики диаметром 3 см. Жарить шарики в хорошо разогретом (важно!) масле до золотистого цвета. Обжаренные шарики положить в дуршлаг, чтобы удалить излишек масла. Переложить шарики в соус (не должен быть горячим – шарики распадутся).
Тыквенные оладьиТыква тертая – 400 г, кефир или любой кисломолочный продукт – 3 ст. л., соль – на кончике ложки, сода – 1/2 ч. л., лимонная кислота – 1/2 ч. л., сахар – 3/4 ст., корица, кардамон – на кончике ложки, изюм – 1/2 ст. (по желанию), мука – 1 ст., масло для жарения.
Соединить тыкву с кефиром, добавить соль. Погасить соду лимонной кислотой, добавить к тыкве. Добавить сахар, корицу, кардамон, изюм. Перемешать. Медленно всыпать муку при по мешивании. Жарить на умеренном огне. Подавать горячими со сметаной.
Баклажаны фаршированныеБаклажаны (средние) – 4 шт., морковь – 2 шт., слад кий перец – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., зе лень, растительное масло – 50 г, лимонная кислота – 1 ч. л., асафетида – 1/2 ч. л., черный перец – 1 ч. л. для острой закуски, 1/2 ч. л. для средней остроты, соль – 1 ст. л. без верха (1/2 ч. л. на фарш, 1/2 ч. л. на рассол), сахар – 1 ст. л.
Целые баклажаны опустить в кипящую воду на 5 минут, переворачивая. Баклажаны вынуть, высушить, положить под гнет (трехлитровая банка с водой) на 20 минут.
Начинка для баклажанов: морковь потереть, перец нашинковать. Мелко нарезать корень петрушки и зелень. Все соединить. Добавить соль, сахар, асафетиду, черный перец. Тщательно пере тереть. Баклажаны надрезать пополам, разложить в виде книги. Равномерно положить начинку. Сложить обе половинки баклажана. Фаршированные баклажаны сложить в глубокую посуду. Залить рассолом (100 г воды, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ст. л. сахара). Оставить на 1 сутки под гнетом. Подавать охлажденными и нарезанными.
Закуска из баклажанов и помидоровБаклажаны – 2 шт., помидоры – 4 шт., петрушка, укроп, сельдерей (или зелень кориандра), сладкий перец – 2 шт., асафетида – 1 ч. л., черный перец – 1/2 ч. л., соль – 1 ч. л.
Баклажаны нарезать колечками толщиной 1 см. Обжарить с двух сторон до готовности. Подсолить. Помидоры нарезать колечками толщиной 1 см. Зелень мелко нарезать, смешать с солью, черным перцем, асафетидой. Тщательно растереть ложкой до образования равномерной пасты. Выложить на блюдо слой об жаренных баклажанов, помидоров, пасты из зелени. Так же сделать второй слой. Сверху можно полить сметаной, украсить веточками зелени.
Капустные оладьиКапуста – 1 кг, соль – 1 ч. л., мука – 5 ст. л., кефир – 2 ст. л. (или 1 ст. л. сметаны), черный перец – 1/3 ч. л., асафетида – 1/3 ч. л., кориандр – 1/3 ч. л., тофу – 100 г (перетертый) – для пикантности.
Капусту нашинковать очень тонкой и мелкой соломкой, хорошо перемять руками, добавить все ингредиенты (муку – в последнюю очередь). Перемешать. На сковороде разогреть масло, столовой ложкой класть на сковороду оладьи, жарить с двух сто рон без крышки на среднем огне. Подавать теплыми со сметаной.
Пакоры баклажанныеБаклажаны (молодые кабачки или патиссоны) – 2 шт., мука – 3/4 ст., гороховая мука – 1/2 ст., соль – 1 ч. л., кефир (или вода) – 1 ст., паприка, карри (можно заменить имбирем), кур кума, черный перец, асафетида – всего на кончике ложки.
Пшеничную муку смешать с гороховой (соевой), добавить все специи, соль. Все перемешать. Добавить кефир, замесить тесто с консистенцией сметаны – кляр. Нарезать овощи кружочками. Немного посолить с двух сторон. Обмакнуть в кляр и жарить до золотистой корочки на сковороде, заполненной на 1/3 растительным маслом. Не следует сразу солить все баклажаны, иначе они выделяют жидкость.
Сырные шарики с зеленьюСыр «Гауда» – 200 г, фундук обжаренный молотый – 100 г, зелень разнообразная – 150 г, сметана – 70 г.
Сыр натереть на крупной терке, зелень мелко нарезать. Соединить фундук, зелень, сыр и сметану, соль и черный молотый перец по вкусу. Перемешать. Скатать шарики диаметром 4 см. Об валять в ореховой крошке. Подавать охлажденными. Время при готовления 10 минут. На 4–6 порций.
