Александр Усанин - Пропуск в третье тысячелетие
Баклажаны, нарезанные кубиками, – 2 шт., морковь тертая – 1 шт., помидоры – 4 шт., черная горчица – 1/2 ч. л., карри – 1/2 ч. л., имбирь – 1/3 ч. л., чили – 1/4 ч. л., лавровый лист – 2 шт., куркума и паприка – на кончике ложки, асафетида – на кончике ложки (по желанию), соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.
В сковороде на разогретом масле поджарить семена горчицы, лавровый лист, карри, имбирь, чили, асафетиду. Добавить на тертую морковь и баклажаны. Тушить до готовности, помешивая. Добавить нарезанные помидоры, тушить до однородной массы, помешивая. Добавить соль и сахар, посыпать зеленью.
Панир с брокколи и сметанойПанир – 300 г, брокколи (соцветия) – 500 г, сметана – 200 г, то пленое масло (гхи) – 2 ст. л., зелень, специи.
Брокколи разделить на небольшие соцветия, опустить в соленую кипящую воду на 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Панир нарезать кубиками. В сковороде с толстым дном разогреть масло и поджарить специи: 1 ст. л. свежего корня имбиря, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. молотого кориандра, 1/3 ч. л. молотого черного перца. Положить панир, обжарить до золоти стой корочки, соединить с брокколи, добавить соль по вкусу и 1 ч. л. сахара, залить сметаной и тушить на среднем огне 7 минут. Снять с огня, посыпать зеленью. Подавать сразу. Время приготовления 20–30 минут. На 6 порций.
«Гауранга»Панир (адыгейский сыр или смесь тофу с творогом) – 450 г, картофель – 10 шт., сухое молоко – 2 ст. л., растительное или сливочное масло – 100 г, сметана – 200 г, асафетида – 1/2 ч. л., черный перец – 1/2 ч. л., кориандр – 1 ст. л., куркума – 1/2 ч. л., лавровый лист – 6 шт., соль – 1 ст. л., зелень.
Картофель нарезать тонкими пластинками. Если времени мало, можно отварить картофель в течение 2–3 минут. Разогреть духовку. Смазать противень маслом, положить третью часть всей картошки, лавровый лист, третью часть соли, кориандра, асафетиды и перца. Сверху посыпать третьей частью всего творога и кусочками сливочного масла. Таким образом сформировать три слоя. Смешать сметану, молоко, соль и куркуму. Вылить в посуду с картофелем и творогом. Закрыть крышку, жарить до готовности. Это блюдо можно готовить в глубокой сковороде или в жаровне. При подаче на стол украсить зеленью.
Капустное рагу (солянка)Капуста – 1 кг, морковь – 1 шт. (большая), соевый фарш или соевые кубики – 50 г, томат – 1 ст. л. (или 2 помидора), сладкий перец – 1 шт., зелень, соль – 1 ст. л. без верха, растительное масло – 3 ст. л., лавровый лист – 2 шт., шамбала – 1/2 ч. л., карри – 1/2 ч. л., имбирь – 1/3 ч. л., куркума – на кончике ложки, асафетида – 1/3 ч. л. (по желанию).
Предварительно замоченную сою прожарить на сковороде со специями. На разогретом масле поджарить лавровый лист, шамбалу, куркуму, имбирь, карри, асафетиду. Добавить тертую морковь. Помешивая 3 минуты, обжарить. Добавить нашинкованную соломкой капусту, посолить. Накрыть крышкой. Жарить, пери одически помешивая, в течение 15 минут. В конце добавить томат или нарезанные помидоры. Снять с огня. Посыпать зеленью.
Сабджи (индийское овощное рагу)Морковь – 2 шт., фасоль отварная – 1 ст., цветная капуста – 1/2 кг, зелень, картофель – 6 шт., помидоры – 3 шт., сладкий перец – 1 шт., растительное масло – 4 ст. л., семена горчицы – 1/2 ч. л., лавровый лист – 3 шт., соль – 1 ст. л., сахар – 1 ч. л., куркума – на кончике ложки, имбирь – 1/2 ч. л., карри – 1/2 ч. л., асафетида – 1/3 ч. л., чили – 1/3 ч. л. Если преобладают картофель с капустой, то семена горчицы заменить шамбалой (1/2 ч. л.).
Поджарить в масле лавровый лист, горчицу, имбирь, куркуму, карри, чили и асафетиду. Добавить нарезанные кубиками морковь и картофель. Через 7 минут положить цветную капусту. Тушить 5 минут. Добавить фасоль и сладкий перец, соль, сахар, нарезанные помидоры. Накрыть крышкой. Тушить 5 минут. В конце добавить зелень.
Баклажаны с картофелемБаклажаны – 2 шт. (средние), картофель – 6 шт. (средние), морковь – 1 шт. (по желанию), сладкий перец – 1 шт., зелень, соль – 1 ст. л., лавровый лист – 2 шт., семена черной горчицы – 1 ч. л., куркума – на кончике ложки, имбирь – 1/3 ч. л., паприка – 1/3 ч. л., асафетида – 1/3 ч. л., чили – 1/4 ч. л., растительное масло – 4 ст. л.
В глубокой сковороде или жаровне в масле разогреть специи: семена горчицы (должны протрещать), лавровый лист, имбирь, чили, куркума, паприка, асафетида. Сразу положить баклажаны, нарезанные кубиками. Как только баклажаны начнут отдавать масло, добавить нарезанные соломкой картофель и сладкий перец. Накрыть крышкой, тушить до готовности картофеля при по мешивании. В конце посолить. Снять с огня. Посыпать зеленью.
Палак-панир (шпинат со сметаной и адыгейским сыром).Это – одно из самых простых и полезных, вкусных и удивительных блюд! Мой обед состоит очень часто из риса «басмати» со сливочным маслом и этого моего очень любимого блюда. Когда я приготовил его для Валентины Васильевны Толкуновой – она сразу же тоже его полюбила. Время приготовления – 10 минут.
450 г. свежего или замороженного шпината; 200 г. сметаны; 200 г. адыгейского сыра; полчайной ложечки соли.
На сковороде или в широкой кастрюле тушим шпинат до готовности, затем снимаем с огня, сливаем выделившуюся при тушении жидкость, добавляем сметану и соль, нарезанный кубиками по 2 см адыгейский сыр.
Закуски
Крупные баклажаны, морковь – 2 шт., сыр «Гауда» – 200 г, сметана – 100 г, зелень для украшения.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 4 см, выложить на противень, смазанный подсолнечным маслом, и запечь до готовности; остудить, с каждого кружочка убрать сверху ложкой немного мякоти. На блюдо разложить свежие листья салата и на каждый положить по кружочку. Очистить морковь, измельчить со ломкой на терке и слегка обжарить на сковороде со специями: кумин в зернах – 1/2 ч. л., паприка – 1/2 ч. л., соль и черный перец по вкусу. Заполнить каждый кружок морковью. Сыр натереть на крупной терке и разложить поверх моркови. Сметану положить (по 1 ч. л.) на сыр. Украсить зеленью. Через полчаса подавать к столу.
Помидоры, фаршированные овощамиПомидоры (крупные) – 6 шт., огурец свежий – 2 шт., картофель отварной – 2 шт., зелень – 50 г, сметана – 100 г, масло оливковое – 2 ст. л.
С помидоров срезать верхушки по 3 см, острой ложечкой вынуть мякоть, дать стечь соку. Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Огурец тоже натереть на терке, отжать сок, зелень мелко нарезать. Соединить овощи. Заправить оливковым маслом и специями: 1/2 ч. л молотого кориандра, соль и перец по вкусу. Все перемешать, добавить зелень. Полученной смесью начинить помидоры, оставляя место для сметаны. В вынутую мякоть помидоров добавить сметану, немного подсолить и хорошо взбить ложкой. Заполнить помидоры начинкой, накрыть срезанным верхом. Подавать сразу.
Баклажанные рулетикиБаклажаны (больших размеров) – 2 шт., помидоры (крупные) – 2 шт., базилик – 100 г, сметана – 100 г, зелень для украшения, маленький свежий острый перец (по желанию).
Баклажаны разрезать вдоль полосками толщиной 0,7 см, вы держать в соленой воде 20 минут, дать стечь горькому соку. Обжарить с обеих сторон.
Начинка: помидоры разрезать на 4 равные части, острой лож кой вынуть мякоть, но не до конца (немного больше половины). Мякоть измельчить и откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Базилик и острый перец мелко нарезать. Добавить соль и черный перец по вкусу. Соединить с мякотью помидоров и перемешать. На каждый ломтик баклажана выложить начинку и свернуть рулетиком. На блюдо красиво разложить дольки помидора. В каждый кусочек положить рулетик, полить сметаной и посыпать зеленью. Подавать через 15 минут охлажденным. Время приготовления 30 минут. На 4 порции.
Рулетики из кабачка или цуккиниКабачки (среднего размера) – 2 шт., морковь – 2 шт., картофель – 2 шт., сельдерей (листья) – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, зелень для украшения. Кабачки или цуккини разрезать вдоль полосками 0,5 см толщиной и обжарить с обеих сторон.
Начинка: морковь и картофель очистить и натереть на крупной терке, обжарить до готовности со специями: лавровый лист – 1 шт., молотый кориандр – 1/2 ч. л., паприка – 1/2 ч. л., душистый перец – 1/3 ч. л. и немного чили (специи обжариваем 15–20 секунд в масле).
В конце добавить мелко нарезанный сельдерей и соль по вкусу. На каждый ломтик кабачка выложить начинку и свернуть рулетиком. Подавать с кисло-сладким соусом или белым с зеле нью (см. раздел рецептов «Соусы и чатни»). Время приготовления 20–30 минут.
